Les tomates cerises rôties constituent un accompagnement polyvalent, économique et conforme aux cahiers des charges EGAlim. Légume simple, préparation rapide, cuisson basse température limitant pertes nutritionnelles et énergétiques. Valorisation optimale du produit brut local : un classique de la restauration collective responsable.
Plat de la famille des « légumes » (GEMRCN), adaptable en liaison chaude ou froide. Coût maîtrisé en circuits courts bio. Recommandé en accompagnement de protéines (viandes, poissons, légumineuses) ou en entrée de crudités pour une assiette équilibrée. Facilement déclinable pour régimes spécialisés (texture modifiée, allergie).
Tomates cerises rôties
Tomates cerises rôties : accompagnement 100% bio et circuit court, réalisable en 35 min, apte à la liaison chaude. Cuisson basse température (180°C) préservant texture et nutriments. Valorise producteurs locaux et répond intégralement à EGAlim (100% bio en matière première).
Equipements
- Four
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3.5 kg Tomates cerises
- 300 ml Huile d'olive
- 30 g Herbes de provence
- 15 g Ail
Instructions
- Réception : tomates cerises fermes, homogènes, sans défaut. Ail frais exempt de pourriture. Herbes de Provence séchées ou fraîches (si fraîches : préférer récolte matin). Température stockage : +5/+8°C.
- Triage et lavage : éliminer toutes tomates molles ou endommagées. Rinçage à l'eau froide, égouttage. Inciser légèrement chaque tomate (1 trait horizontal) pour éviter l'éclatement et la rétraction excessive.
- Préparation : émincer l'ail très finement. Doser huile d'olive : 4-5 mL pour 100 couverts (max 0,5 L pour cuisson). Mélanger tomates, ail, herbes, sel 5-6 g/kg dans bac inox.
- Cuisson : étaler sur plaques perforées, enfourner à 180°C ventilé (165°C si four statique). Durée : 18-20 min maximum. Vérifier cœur tomate ≥65°C à mi-cuisson pour HACCP. Arrêter avant dessèchement (aspect légèrement ridé = cuit optimal).
- Maintien en liaison chaude : transvaser immédiatement en bac gastro, couvrir film alimentaire, maintenir ≥+63°C jusqu'à service (max 4h). Liaison froide : refroidir +63 → +10°C en <2h en chambre froide ventilée, conserver à +3/+5°C max 2 jours.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : approvisionnement auprès de producteur local ou marché régional (tomates cerises fermes, ail frais, herbes fraîches si possible). Tri et stockage à +5/+8°C en chambre froide. J-jour : préparation 30 min avant cuisson (incision légère des tomates, éminçage ail, dosage huile). Cuisson à surveiller (20 min max à 180°C). Maintien en liaison chaude ≥+63°C jusqu'à service. HACCP : vérifier fraîcheur visuellement, température cœur tomate >65°C, consommation <4h après cuisson.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : tomates cerises bio ECOCERT ou Label Rouge (circuits courts prioritaires). Huile d'olive vierge extra bio certifiée. Herbes de Provence séchées bio. Ail bio local. Estimation 100% bio en matière première. Alternative circuits courts : AMAP, producteurs locaux, marché de gros régional. Impact carbone minimal (zéro transformation, cuisson basse température).
Déclinaisons : Texture modifiée : tomates cerises confites pour enfants ou personnes à mastication difficile (cuisson prolongée 35 min à 160°C). Alternative végétarienne/vegan : garniture identique (recette naturellement vegan). Variante bio : certification systématique tous ingrédients. Adaptation sans allergène : recette sans allergènes déclarés. Variante hivernale : tomates cerises séchées réhydratées ou surgelées (qualité équivalente).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
