Tomates cerises rôties
Tomates cerises rôties : accompagnement 100% bio et circuit court, réalisable en 35 min, apte à la liaison chaude. Cuisson basse température (180°C) préservant texture et nutriments. Valorise producteurs locaux et répond intégralement à EGAlim (100% bio en matière première).
Equipements
- Four
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3.5 kg Tomates cerises
- 300 ml Huile d'olive
- 30 g Herbes de provence
- 15 g Ail
Instructions
- Réception : tomates cerises fermes, homogènes, sans défaut. Ail frais exempt de pourriture. Herbes de Provence séchées ou fraîches (si fraîches : préférer récolte matin). Température stockage : +5/+8°C.
- Triage et lavage : éliminer toutes tomates molles ou endommagées. Rinçage à l'eau froide, égouttage. Inciser légèrement chaque tomate (1 trait horizontal) pour éviter l'éclatement et la rétraction excessive.
- Préparation : émincer l'ail très finement. Doser huile d'olive : 4-5 mL pour 100 couverts (max 0,5 L pour cuisson). Mélanger tomates, ail, herbes, sel 5-6 g/kg dans bac inox.
- Cuisson : étaler sur plaques perforées, enfourner à 180°C ventilé (165°C si four statique). Durée : 18-20 min maximum. Vérifier cœur tomate ≥65°C à mi-cuisson pour HACCP. Arrêter avant dessèchement (aspect légèrement ridé = cuit optimal).
- Maintien en liaison chaude : transvaser immédiatement en bac gastro, couvrir film alimentaire, maintenir ≥+63°C jusqu'à service (max 4h). Liaison froide : refroidir +63 → +10°C en <2h en chambre froide ventilée, conserver à +3/+5°C max 2 jours.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : approvisionnement auprès de producteur local ou marché régional (tomates cerises fermes, ail frais, herbes fraîches si possible). Tri et stockage à +5/+8°C en chambre froide. J-jour : préparation 30 min avant cuisson (incision légère des tomates, éminçage ail, dosage huile). Cuisson à surveiller (20 min max à 180°C). Maintien en liaison chaude ≥+63°C jusqu'à service. HACCP : vérifier fraîcheur visuellement, température cœur tomate >65°C, consommation <4h après cuisson.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : tomates cerises bio ECOCERT ou Label Rouge (circuits courts prioritaires). Huile d'olive vierge extra bio certifiée. Herbes de Provence séchées bio. Ail bio local. Estimation 100% bio en matière première. Alternative circuits courts : AMAP, producteurs locaux, marché de gros régional. Impact carbone minimal (zéro transformation, cuisson basse température).
Déclinaisons : Texture modifiée : tomates cerises confites pour enfants ou personnes à mastication difficile (cuisson prolongée 35 min à 160°C). Alternative végétarienne/vegan : garniture identique (recette naturellement vegan). Variante bio : certification systématique tous ingrédients. Adaptation sans allergène : recette sans allergènes déclarés. Variante hivernale : tomates cerises séchées réhydratées ou surgelées (qualité équivalente).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.