Cette sauce au miel et vinaigre balsamique accompagne les volailles rôties, le gibier et les viandes rouges nobles sur les cartes de fêtes en collectivité. Elle repose sur une réduction de fond de canard parfumée au thym, équilibrée ensuite par le miel d’acacia et le vinaigre balsamique traditionnel, avant d’être montée au beurre juste avant le service. Le point de vigilance tient à la température de montage : une sauce trop chaude fait fondre le beurre au lieu de l’émulsionner, et elle tranche aussitôt en bain-marie.
Sauce au miel et vinaigre balsamique
€€ Toutes saisons moyenSauce gastrique raffinée associant miel et vinaigre balsamique traditionnel sur fond canard. Montage beurre délicat en cuisson basse température (<70°C), exigeant maîtrise thermique stricte et respect HACCP. Rendement stable 6L pour 100 couverts ; accompagnement idéal gibiers, volailles fermières, pigeon.
Equipements
- sauteuse basculante
- cellule de refroidissement
- chinois
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre doux).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de canard (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde) ; Vinaigre balsamique traditionnel (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 5 L Fond de canard Maison de préférence, sinon qualité professionnelle
- 500 ml Vinaigre balsamique traditionnel IGP Modena minimum
- 800 g Miel d'acacia Liquide, origine France
- 800 g Échalotes grises Ciselées finement
- 80 g Thym frais Effeuillé, garder tiges pour infusion
- 600 g Beurre doux 82% MG, température ambiante pour montage
- PM Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- PM Poivre noir du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Éplucher et ciseler finement les échalotes grises.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les échalotes dans une partie du beurre, à feu doux et sans coloration.
- Verser le fond de canard, ajouter le thym et porter à frémissement, puis laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance légèrement sirupeuse. Retirer le thym.
- Si la réduction est préparée la veille, la répartir en bacs peu profonds, la refroidir en cellule de refroidissement et la stocker en chambre froide ; le jour du service, la réchauffer au frémissement.
- Ajouter le miel d'acacia et le vinaigre balsamique traditionnel, puis mélanger et laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
- Passer la sauce au chinois en pressant bien les échalotes pour en extraire tout le jus.
- Retirer la sauce du feu et attendre que le frémissement cesse avant de monter au beurre : dans une sauce bouillante, le beurre fond au lieu de s'émulsionner.
- Hors du feu, incorporer le reste du beurre, froid et coupé en petits morceaux, en fouettant sans cesse, jusqu'à obtenir une sauce brillante et onctueuse.
- Rectifier l'assaisonnement avec le sel fin et le poivre noir du moulin.
- Maintenir la sauce en bain-marie à +63 °C au moins jusqu'au service, sans jamais la laisser bouillir, ce qui la ferait trancher.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Attendez toujours que la sauce ait cessé de frémir avant d'ajouter le beurre. Montée bouillante, elle graisse et se sépare dans le bain-marie ; montée chaude mais hors ébullition, avec un beurre bien froid, elle reste brillante jusqu'au service.
Organisation : La veille, faites suer les échalotes, réalisez la réduction de fond de canard au thym, retirez le thym et refroidissez-la en cellule de refroidissement avant stockage en chambre froide. Le jour du service, réchauffez la réduction, ajoutez le miel et le vinaigre, passez au chinois, puis montez au beurre au dernier moment.
Points de maîtrise : Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (arrêté du 21 décembre 2009). Si la réduction est préparée à l'avance, sa température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis elle se conserve entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (même arrêté).
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le fond de canard par un fond de légumes corsé, en conservant le thym, le miel d'acacia et le vinaigre balsamique traditionnel pour l'équilibre sucré-acide.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 77gCalories: 85kcalCarbohydrates: 8.6gProtéines: 0.9gFat: 5gLipides saturés: 3.7gCholéstérol: 18mgSodium: 158.9mgPotassium: 85mgFibre: 0.2gSucre: 7.7gVitamine A: 300IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg
