Sauce au miel et vinaigre balsamique
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite basculante 30L ou Braisière
- Fouet professionnel
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
Ingrédients
- 5 L Fond de canard Maison de préférence, sinon qualité professionnelle
- 500 ml Vinaigre balsamique traditionnel IGP Modena minimum
- 800 g Miel d'acacia Liquide, origine France
- 800 g Échalotes grises Ciselées finement
- 80 g Thym frais Effeuillé, garder tiges pour infusion
- 600 g Beurre doux 82% MG, température ambiante pour montage
- 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- 12 g Poivre noir du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Ciseler finement les échalotes (brunoise fine). Effeuiller le thym, réserver tiges et feuilles séparément. Mesurer fond de canard et vinaigre balsamique. Sortir beurre à température ambiante. Préparer chinois étamine et bacs GN de stockage.
- Réduction vinaigre balsamique : Dans la marmite, faire suer les échalotes avec 100g de beurre jusqu'à translucidité sans coloration. Ajouter tiges de thym et vinaigre balsamique. Réduire à feu moyen-vif de 2/3 (environ 10 minutes) jusqu'à consistance sirupeuse.
- Cuisson et réduction principale : Ajouter le fond de canard et porter à 95°C. Incorporer le miel en fouettant. Maintenir à frémissement et réduire pendant 15 minutes jusqu'à consistance nappante. La sauce doit napper le dos d'une cuillère. Écumer régulièrement les impuretés.
- Finition et montage au beurre : Passer la sauce au chinois étamine en pressant les échalotes. Remettre dans la marmite hors du feu. Monter au fouet avec le beurre restant (500g) par parcelles successives pour obtenir une émulsion brillante. Ajouter les feuilles de thym ciselées.
- Stockage et service : Rectifier assaisonnement sel/poivre. LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C, filmer au contact, 1h30 max (sauce montée au beurre). LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker bacs GN filmés à +3°C, DLC J+2. Régénération douce +63°C, ne pas faire bouillir après montage.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pour un montage au beurre réussi, la température ne doit jamais dépasser 70°C. Le miel s'incorpore mieux à chaud dans le fond. Équilibrer sucré/acidité en ajustant vinaigre balsamique selon le miel utilisé.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 1h30 (montage beurre fragile). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Émulsion difficile à régénérer, privilégier service immédiat.
**Point critique HACCP** : Maintien +63°C obligatoire. Température montage beurre <70°C. Refroidissement rapide si liaison froide.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de sauce (50ml). Estimations.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 7gLipides saturés: 4gCholéstérol: 18mgSodium: 280mgPotassium: 85mgSucre: 7gVitamine A: 300IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg