La sauce aux cerises griottes accompagne les volailles et les gibiers dans les menus de collectivité, avec ce mélange d’acidité et de fond de canard réduit qui plaît sans surprendre les convives. Elle se prépare en amont et tient bien en liaison chaude comme en liaison froide, ce qui facilite son organisation sur plusieurs services. Le point de vigilance porte sur la réduction du porto : mal conduite, elle laisse un goût d’alcool qui domine les cerises. Une réduction complète, jusqu’à ce que l’odeur d’alcool disparaisse, donne une sauce équilibrée et brillante.
Sauce aux cerises
€€ Toutes saisons moyenSauce aux cerises griottes bio : réduction progressive fond de canard-porto, concentré fruité-acidulé pour volailles et gibiers. Gamme EGAlim J+2, HACCP maîtrisé (réduction alcool, maintien +63°C). Régénération stabilisée grâce au sucre, DLC J+3 liaison froide.
Equipements
- sauteuse basculante
- cellule de refroidissement
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de canard (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde) ; Porto rouge (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigre de vin rouge (anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 L Fond de canard Maison de préférence, corsé et dégraissé
- 0.8 L Porto rouge Porto vintage ou Tawny, qualité supérieure
- 200 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre de qualité, 6° d'acidité
- 1.5 kg Cerises griottes Dénoyautées, fraîches ou surgelées
- 300 g Sucre semoule Pour équilibrer l'acidité des griottes
- 400 g Échalotes grises Ciselées finement
- 30 g Thym frais Branches entières, effeuillées en fin
- PM Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- PM Poivre du moulin Poivre noir concassé
Instructions
- Éplucher et ciseler finement les échalotes grises.
- Dans une sauteuse basculante, faire suer les échalotes ciselées avec le thym frais, sans coloration, en mouillant légèrement d'un peu de fond de canard.
- Déglacer au porto rouge, porter à ébullition et laisser réduire jusqu'à ce que l'odeur d'alcool ait disparu.
- Verser le vinaigre de vin rouge et laisser réduire de nouveau, jusqu'à obtenir un fond légèrement sirupeux.
- Mouiller avec le reste du fond de canard, porter à frémissement et laisser réduire jusqu'à la consistance nappante recherchée.
- Vérifier que les cerises griottes sont bien dénoyautées, puis les ajouter avec le sucre semoule et laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que les cerises soient fondantes sans se défaire complètement.
- Retirer le thym et rectifier l'assaisonnement avec le sel fin et le poivre du moulin.
- Maintenir la sauce au chaud en armoire de maintien jusqu'au service, ou la refroidir rapidement en cellule de refroidissement puis la conserver en chambre froide avant régénération.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Réduisez le porto seul avant d'ajouter le vinaigre, et sentez la vapeur qui s'échappe : elle doit sentir le fruit et non l'alcool. C'est le seul repère fiable, la couleur de la sauce ne dit rien.
Organisation : J-1 : ciseler les échalotes, les faire suer avec le thym, conduire les réductions du porto, du vinaigre puis du fond de canard, et refroidir la base en cellule de refroidissement. Jour J : remettre la base en température, ajouter les cerises griottes et le sucre, terminer la cuisson, retirer le thym, assaisonner et passer en maintien, sans second refroidissement.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). La remise en température se fait de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement (arrêté du 21 décembre 2009).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Déclinaison végétarienne : remplacer le fond de canard par un fond de légumes, en conservant le même déroulé de réduction.
Nutrition
Portion: 72gCalories: 37kcalCarbohydrates: 6.1gProtéines: 0.7gFat: 0.1gLipides saturés: 0.1gCholéstérol: 5mgSodium: 126.3mgPotassium: 120mgFibre: 0.3gSucre: 5.2gVitamine A: 400IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg
