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–+ portions
Sauce aux cerises - Recette restauration collective

Sauce aux cerises

Sans gluten, Sans lactose
€€
Toutes saisons
moyen
Sauce aux cerises griottes bio : réduction progressive fond de canard-porto, concentré fruité-acidulé pour volailles et gibiers. Gamme EGAlim J+2, HACCP maîtrisé (réduction alcool, maintien +63°C). Régénération stabilisée grâce au sucre, DLC J+3 liaison froide.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 45 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 78 kcal

Ingrédients
  

  • 4 L Fond de canard Maison de préférence, corsé et dégraissé
  • 0.8 L Porto rouge Porto vintage ou Tawny, qualité supérieure
  • 200 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre de qualité, 6° d'acidité
  • 1.5 kg Cerises griottes Dénoyautées, fraîches ou surgelées
  • 300 g Sucre semoule Pour équilibrer l'acidité des griottes
  • 400 g Échalotes grises Ciselées finement
  • 30 g Thym frais Branches entières, effeuillées en fin
  • 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
  • 15 g Poivre du moulin Poivre noir concassé

Instructions
 

  • J-1 ou Jour J (2h avant service) : ciseler échalotes grises finement (0,5cm). Chauffer fond de canard fermier à +75°C, le laisser reposer 10 min, écumer impuretés.
  • Ajouter échalotes ciselées + thym frais au fond chaud. Laisser infuser 8-10 min à +70°C sans bouillir (extraction douce).
  • Verser Porto rouge AOC lentement en filet. Amener à ébullition franche (≥100°C), laisser réduire à gros bouillons 5 min minimum : éliminer alcool critique HACCP. Vérifier absence odeur alcool.
  • Ajouter vinaigre de vin rouge progressivement (+50ml à la fois), goûter après chaque ajout. Acuité cible : équilibre avec sucre à venir.
  • Incorporer cerises griottes fraîches dénoyautées ou bio surgelées. Cuire 15-20 min à feu moyen-doux (+85°C), réduire volume progressivement de 30-40%.
  • Saupoudrer sucre semoule en trois fois (100g → attendre 3 min, 100g → attendre 3 min, 100g). Remuer doucement pour dissoudre sans cristalliser. Acidité + sucre = équilibre : goûter critiquement.
  • Réduction finale : volume doit diminuer 40%, consistance nappe légère l'écumoire (≈35-40°C plus dense que initial 4L). Durée totale : 40-45 min.
  • Assaisonnement fin : sel fin 5-8g/L selon sucre final et acidité (60g total estimé pour 5-5.5L résidu). Poivre du moulin QS, 10-12g (piment, pas piquant domino). Goûter = obligation.
  • Liaison chaude (service <2h) : verser dans bac GN inox, maintenir ≥+63°C au bain-marie ou table chauffante. Couvrir partiellement pour éviter croûte.
  • Liaison froide (J+3 max) : refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h (bac inox sur glaçons, remuage régulier). Transférer à +3°C en chambre froide, couvrir hermétiquement.
  • Régénération : bain-marie doux +63°C minimum 15 min avant service, sans dépassement +75°C (fruits se désintègrent). Vérifier consistance : ajouter fond chaud léger si trop épaisse.

Astuces du chef

Organisation : J-1 ou Jour J. Préparation : épluchage échalotes (J-1 possible). Cuisson complète 45 min à feu moyen-doux. Point critique HACCP : réduction alcool minimum 5 min à ébullition franche (≥100°C) pour éliminer l'alcool. Liaison chaude : maintien ≥+63°C max 2h avant service. Liaison froide : refroidissement rapide de +63°C à +10°C en <2h, conservation ≤+3°C DLC J+3. Stockage en bac inox fermé. Régénération possible en bain-marie à +63°C minimum. EGAlim : Conformité EGAlim J+2. Cerises griottes bio ECOCERT ou AOP (circuit court régional recommandé : producteurs Provence-Côte d'Azur). Fond de canard fermier ou labellisé (minimum Bleu-Blanc-Cœur). Porto rouge AOC ou équivalent biologique. Vinaigre de vin rouge bio. Échalotes grises bio locale. Thym frais bio. Sucre biologique recommandé. Estimation : 40-50% produits durables, 30% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : remplacer fond de canard par fond de légumes bio + 200g cerises supplémentaires pour concentrer la saveur fruitée.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée fine) : mixer 50% de la sauce après réduction pour clients en difficulté de mastication, garder fruité. Alternative végétarienne complète : fond de légumes bio + cerises +50%, réduire vinaigre à 150ml, ajouter 100ml jus de raisin bio. Variante sans alcool : remplacer Porto par 400ml jus de raisin noir bio + 100ml vinaigre balsamique. Déclinaison sans sucre ajouté : utiliser cerises fraîches surgelées sans sirop, réduire sucre semoule à 100g max (acidité naturelle des cerises).

Nutrition

Calories: 78kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 0.4gFat: 0.2gLipides saturés: 0.05gCholéstérol: 5mgSodium: 245mgPotassium: 120mgFibre: 0.6gSucre: 16.5gVitamine A: 400IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg