Sauce aux cerises
S - Sauces chaudes Sans gluten, Sans lactose €€ Été (cerises fraîches) - Toutes saisons (cerises au sirop) moyenEquipements
- Marmite 30L
- Sauteuse 20L pour réduction
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
Ingrédients
- 4 L Fond de canard Maison de préférence, corsé et dégraissé
- 0.8 L Porto rouge Porto vintage ou Tawny, qualité supérieure
- 200 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre de qualité, 6° d'acidité
- 1.5 kg Cerises griottes Dénoyautées, fraîches ou surgelées
- 300 g Sucre semoule Pour équilibrer l'acidité des griottes
- 400 g Échalotes grises Ciselées finement
- 30 g Thym frais Branches entières, effeuillées en fin
- 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- 15 g Poivre du moulin Poivre noir concassé
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Ciseler finement les échalotes. Dénoyauter les cerises si nécessaire et les égoutter. Mesurer fond de canard et porto. Effeuiller le thym. Préparer chinois et bacs de stockage. Vérifier température du fond (tiède).
- Base aromatique : Dans la sauteuse, faire suer les échalotes à sec pendant 3 minutes. Déglacer avec le vinaigre de vin rouge et réduire à sec (évaporation complète). Ajouter le porto et réduire de moitié en maintenant l'ébullition 5 minutes minimum pour éliminer l'alcool.
- Cuisson principale : Ajouter le fond de canard et les branches de thym. Porter à 90°C et maintenir à frémissement pendant 15 minutes. Écumer régulièrement. Ajouter les cerises griottes et le sucre. Poursuivre la cuisson 10 minutes à 90°C en remuant délicatement.
- Réduction et finition : Réduire à feu moyen-vif sans couvercle jusqu'à consistance nappante (la sauce doit napper le dos d'une cuillère). Contrôler régulièrement la texture. Retirer le thym. Rectifier l'assaisonnement sel/poivre. Passer au chinois si sauce lisse désirée, ou conserver les morceaux de cerises.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C minimum, filmer au contact, 2h maximum. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker en bacs GN filmés à +3°C, DLC J+3. Régénération douce à +63°C minimum. Napper au moment du service, 50ml par portion.
Astuces du chef
**Astuce chef** : L'équilibre sucré-salé est crucial - goûter régulièrement et ajuster le sucre selon l'acidité des cerises. La réduction doit être progressive pour concentrer les saveurs sans caraméliser le sucre.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Cette sauce supporte bien la régénération grâce à sa teneur en sucre.
**Point critique HACCP** : Maintien +63°C obligatoire. Réduction alcool 5 min ébullition minimum. Refroidissement rapide si liaison froide.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de sauce (50ml). Estimations.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 2gFat: 1gLipides saturés: 0.3gCholéstérol: 5mgSodium: 280mgPotassium: 120mgFibre: 1gSucre: 10gVitamine A: 400IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg