Salade de betteraves aux pommes Granny Smith et raifort
Salade crudités haute valeur nutritionnelle, très bon marché, 100% valorisable en circuits courts. Betteraves cuites en J-1, assemblage rapide jour J, zéro déchet si épluchures valorisées (bouillons, compost). Parfaite conformité EGAlim : crudités fraiches, bio accessible, raifort frais remplace épices industrielles.
Equipements
- Vapeur (betteraves précuites)
Ingrédients
- 10 kg Betteraves cuites en dés
- Pommes granny smith en dés
- 200 g Raifort râpé frais
- 400 ml Huile d'olive
- 300 ml Vinaigre de cidre
Instructions
- J-1 : Cuire betteraves entières, non pelées, à la vapeur 45-50 min (cœur atteindre +85°C core temp). Refroidir rapidement en bac plongeant de +85→+10°C en <1h30. Peler à froid (+3-5°C), détailler en dés 10×10 mm. Stocker ≤+3°C, durée max 2 jours.
- Jour J à 11h00 : Retirer betteraves du froid 10 min avant découpe (limiter condensation). Trancher pommes Granny Smith juste avant montage, citronner très légèrement (optionnel, anti-oxydation). Déposer en plat de service.
- Râper raifort frais sur microplane (2-3 min avant service). Émulsionner huile d'olive vierge extra + vinaigre de cidre 3:1 (ratio), 1 pincée sel fin. Verser liaison 5 min avant remise en ligne, mélanger délicatement.
- Température service : +12-15°C (crudités). Durée présentation buffet max 1h30 à +15°C. Contrôle hygiène : tester température betteraves sorties froid (≤+5°C à réception), vérifier absence moisissure raifort.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Cuisson betteraves à la vapeur 45-50 min (cœur ≥ 85°C), refroidissement rapide +85→+10°C en <1h30, conservation ≤+3°C en bac hermétique. Jour J : Découpe et assemblage à +15°C max, finition vinaigrette 5 min avant service. HACCP : contrôle température betteraves cuites, hygiène des mains lors découpe, traçabilité produits frais.
EGAlim : Produits recommandés : Betteraves bio (label AB ou ECOCERT) – circuits courts auprès de producteurs régionaux ou AMAP. Pommes Granny Smith bio locales (novembre-avril). Raifort frais auprès maraîchers. Huile d'olive vierge extra AOP régionale. Vinaigre de cidre bio. Estimation : 90% bio, 100% circuits courts possibles. Conformité EGAlim : portion crudités + vinaigrette compte en « fruits/légumes bruts ».
Déclinaisons : Texture modifiée (délicat) : Betteraves mixées fine + purée pomme. Alternative végétale : Identique, déjà 100% vegan. Variante bio : Imposer AB/ECOCERT sur tous les éléments. Sans allergène : Recette naturellement sans gluten, arachides, fruits secs – vérifier raifort frais (pas d'additifs).
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 14.5gProtéines: 1.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 85mgFibre: 2.8gSucre: 11.2g