Name: Betteraves au gratin
Prep time: 25 min
Cook time: 50 min
Total time: 75 min
Ingredients: 18 kg Betteraves; 2 L Béchamel; 800 g Gruyère râpé; 10 g Noix de muscade; 200 g Beurre; PM Sel; PM Poivre

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Le gratin de betteraves trouve sa place en accompagnement de viande blanche ou de poisson, quand la carte a besoin d’un légume racine différent des carottes ou des poireaux. Sa couleur intense marque l’assiette et sa texture fondante sous une croûte de gruyère gratinée fait toujours son effet en ligne de self. Le point de vigilance porte sur l’épluchage : des betteraves cuites laissées refroidir complètement gardent une peau qui adhère, qu’il faut alors peler au couteau en perdant de la chair. Épluchez-les tièdes, la peau glisse sans effort et la chair reste nette jusqu’au montage.

Betteraves au gratin

Betteraves au gratin bio : gratinée en circuit court, 100% produits durables EGAlim certifiés. Cuisson vapeur basse température préservant minéraux et saveurs. Portion 200g cuite, rendement 65% matière première.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 50

Temps total 1 15

Portions couverts

Calories 141 kcal

Equipements

marmite
cuiseur vapeur
cellule de refroidissement
bacs GN
four
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Béchamel, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Béchamel, Gruyère râpé, Beurre, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

18 kg Betteraves
2 L Béchamel
800 g Gruyère râpé
10 g Noix de muscade
200 g Beurre
PM Sel
PM Poivre

Instructions

Laver les betteraves sous l'eau, sans les éplucher.
Cuire les betteraves entières en marmite, à l'eau frémissante, jusqu'à ce qu'une pointe de couteau s'enfonce sans résistance ; ou au cuiseur vapeur pour un résultat plus régulier.
Laisser tiédir les betteraves puis les éplucher encore tièdes, en frottant la peau qui se détache facilement.
Refroidir les betteraves épluchées en cellule de refroidissement, puis les stocker en chambre froide positive.
Tailler les betteraves en rondelles régulières.
Beurrer les bacs GN avec le beurre et y répartir les rondelles de betteraves en une couche régulière.
Napper de béchamel chaude en couvrant toute la surface, râper la noix de muscade, saler et poivrer.
Parsemer de gruyère râpé.
Gratiner au four à 190 °C, jusqu'à ce que la surface soit dorée et que la sonde indique 63 °C à cœur.
Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Épluchez les betteraves tièdes, jamais froides : la peau se détache d'un geste, sans couteau, et vous gagnez un temps précieux sur le montage.

Organisation : J-1, cuire les betteraves en marmite ou au cuiseur vapeur, les éplucher tièdes, les refroidir en cellule puis les stocker en chambre froide positive. Jour J, tailler les rondelles, chauffer la béchamel, beurrer et monter les bacs GN, puis gratiner au four une première vague à l'ouverture et relancer des bacs pendant le service.

Points de maîtrise : Pour les betteraves cuites la veille, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C. Au service, l'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).