Name: Betteraves à la vapeur
Prep time: 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 60 min
Ingredients: Betteraves; sel. Vérifier la cuisson à la pointe de couteau.

Aller à la recette Imprimer la recette

Les betteraves à la vapeur incarnent la simplicité efficace en restauration collective. Légume de saison à haut rendement, apport de sucres naturels et fibres, excellente acceptabilité enfants. Cuisson basse température préserve nutriments et couleur intense. Produit 100% éligible EGAlim si sourcing bio/circuits courts. Coût portion maîtrisé, zéro transformation industrielle.

Classée GEMRCN en Légume racine cuit, cette recette répond aux objectifs de durabilité : produit frais brut, cuisson douce, valorisation des parures (fanes), réduction gaspillage. Adaptable en purée pour enfants (texture modifiée). Parfait pour menus d’été (betteraves jeunes tendres) et d’hiver (conservation longue en chambre froide). À proposer en alternance avec carottes, navets pour varier apports nutritionnels.

Betteraves à la vapeur

Betteraves à la vapeur : classique de la restauration collective, légume racine 100% bio et circuit court. Cuisson douce préservant nutriments et couleur, parfait pour répondre aux normes EGAlim. Rendement excellent, faible coût portion, zéro déchet avec valorisation des fanes.

Imprimer la recette

Temps de préparation 15

Temps de cuisson 45

Temps total 1

Portions couverts

Calories 43 kcal

Equipements

Vapeur

Ingrédients

Betteraves
sel. Vérifier la cuisson à la pointe de couteau.

Instructions

Réception : vérifier betteraves fermes sans défauts, traçabilité fournisseur (bio/circuit court). Stocker +4°C, hygiène filière crudités.
Préparation : brossage énergique sous eau froide, élimination terre résiduelle. Découpe bractées (fanes) pour valorisation séparée. Peser portions pré-cuisson (rendement ~85-90% post-cuisson).
Cuisson vapeur : immersion à sec ou très light eau salée si panier vapeur > 45 min à 100°C (100 couverts = panier vapeur pro ou cuit-vapeur bain-marie). Température cœur vérifiée : pointe couteau transparent, texture fondante.
Refroidissement HACCP : passage immédiat chambre froide ou bain-marie glaçe post-cuisson. Abaissement +63°C → +10°C en <2h obligatoire.
Conditionnement : bacs hermétiques, date/heure cuisson, stockage +4°C maximum 3 jours.
Réchauffage service : vapeur douce +63°C cœur minimum 30 min avant service. Vérification température sonde.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement betteraves fermes certifiées bio ou locales, contrôle absence terre / J-1 : brossage sous eau froide, cuisson vapeur, refroidissement rapide à +10°C en chambre froide (<2h), étiquetage date/heure / Jour J : réchauffage vapeur à +63°C cœur à servir. Conservation crue ≤7j à +4°C. HACCP : vérifier cuisson à pointe de couteau (cœur tendre), température +63°C avant service. EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits durables (betteraves bio ECOCERT ou Label Rouge circuits courts). Recommandation : privilégier producteurs locaux AMAP ou marchés de gros régionaux (réduction transport, fraîcheur optimale). Estimation 100% bio si approvisionnement bio certifié. Alternative végétalienne : cuisson identique.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduction en purée lisse pour enfants <3 ans ou dysphagie / Alternative : betteraves rôties au four avec filet d'huile olive bio (cuisson 50 min à 200°C) / Variante bio certifiée : idem, garantir label ECOCERT / Adaptation sans allergène : aucun allergène identifié (produit brut pur).