Les betteraves à la vapeur reviennent au menu dès que la carte veut un accompagnement simple et coloré. Cuites entières, elles gardent leur couleur et leur goût sucré, bien mieux qu’épluchées puis bouillies. Le plat s’organise facilement sur deux jours : cuisson vapeur et refroidissement la veille, épluchage et assaisonnement le jour du service. Le point de vigilance porte sur l’épluchage à chaud, qui tache les mains et fait perdre du jus ; mieux vaut attendre que les betteraves soient froides pour les peler proprement.
Betteraves à la vapeur
Betteraves à la vapeur : classique de la restauration collective, légume racine 100% bio et circuit court. Cuisson douce préservant nutriments et couleur, parfait pour répondre aux normes EGAlim. Rendement excellent, faible coût portion, zéro déchet avec valorisation des fanes.
Equipements
- cuiseur vapeur
- four mixte
- bacs GN perforés
- cellule de refroidissement
- sonde à cœur
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de vin rouge (anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Betteraves
- PM Sel fin
- 2 L Eau Pour la cuisson vapeur, dans le fond du cuit-vapeur
- 0.5 L Huile d'olive Pour l'assaisonnement
- 200 ml Vinaigre de vin rouge Pour l'assaisonnement
Instructions
- Laver et brosser les betteraves sous l'eau froide pour retirer toute trace de terre.
- Disposer les betteraves entières dans les bacs GN perforés du cuiseur vapeur, ou dans les bacs GN perforés du four mixte en mode vapeur.
- Cuire à la vapeur, jusqu'à ce que la pointe du couteau s'enfonce sans résistance.
- Refroidir rapidement les betteraves en cellule de refroidissement, de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, en contrôlant à la sonde à cœur.
- Conserver les betteraves cuites en chambre froide entre 0 et +3 °C jusqu'au lendemain.
- Éplucher les betteraves refroidies, la peau se détachant en frottant sous un filet d'eau.
- Tailler les betteraves en dés ou en rondelles selon le service.
- Assaisonner avec l'huile d'olive, le vinaigre de vin rouge et le sel fin, puis conserver entre 0 et +3 °C jusqu'au service froid.
- Pour un service chaud, remettre en température les betteraves en vapeur douce, de +10 °C à +63 °C à cœur en 1 h au plus, maintenir à +63 °C au moins et servir le jour même, sans second refroidissement.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Cuire les betteraves entières et non épluchées : la peau protège la couleur et le goût pendant la cuisson, et elle s'enlève ensuite en un geste sous l'eau froide, une fois les betteraves refroidies.
Organisation : J-1 : laver et cuire les betteraves à la vapeur, les refroidir en cellule de refroidissement, puis les conserver en chambre froide. Jour J : éplucher, tailler, assaisonner, puis conserver au froid jusqu'au service, ou remettre en température pour un service chaud.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis la conservation des plats cuisinés à l'avance (liaison froide) de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Pour un service chaud, l'arrêté impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommé le jour même, jamais un second refroidissement, puis le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 152gCalories: 61kcalCarbohydrates: 9.6gProtéines: 2.4gFat: 0.3gSodium: 117.1mgFibre: 4.2gSucre: 9.6g
