Betteraves à la vapeur
Betteraves à la vapeur : classique de la restauration collective, légume racine 100% bio et circuit court. Cuisson douce préservant nutriments et couleur, parfait pour répondre aux normes EGAlim. Rendement excellent, faible coût portion, zéro déchet avec valorisation des fanes.
Equipements
- cuiseur vapeur
- four mixte
- bacs GN perforés
- cellule de refroidissement
- sonde à cœur
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de vin rouge (anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Betteraves
- PM Sel fin
- 2 L Eau Pour la cuisson vapeur, dans le fond du cuit-vapeur
- 0.5 L Huile d'olive Pour l'assaisonnement
- 200 ml Vinaigre de vin rouge Pour l'assaisonnement
Instructions
- Laver et brosser les betteraves sous l'eau froide pour retirer toute trace de terre.
- Disposer les betteraves entières dans les bacs GN perforés du cuiseur vapeur, ou dans les bacs GN perforés du four mixte en mode vapeur.
- Cuire à la vapeur, jusqu'à ce que la pointe du couteau s'enfonce sans résistance.
- Refroidir rapidement les betteraves en cellule de refroidissement, de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, en contrôlant à la sonde à cœur.
- Conserver les betteraves cuites en chambre froide entre 0 et +3 °C jusqu'au lendemain.
- Éplucher les betteraves refroidies, la peau se détachant en frottant sous un filet d'eau.
- Tailler les betteraves en dés ou en rondelles selon le service.
- Assaisonner avec l'huile d'olive, le vinaigre de vin rouge et le sel fin, puis conserver entre 0 et +3 °C jusqu'au service froid.
- Pour un service chaud, remettre en température les betteraves en vapeur douce, de +10 °C à +63 °C à cœur en 1 h au plus, maintenir à +63 °C au moins et servir le jour même, sans second refroidissement.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Cuire les betteraves entières et non épluchées : la peau protège la couleur et le goût pendant la cuisson, et elle s'enlève ensuite en un geste sous l'eau froide, une fois les betteraves refroidies.
Organisation : J-1 : laver et cuire les betteraves à la vapeur, les refroidir en cellule de refroidissement, puis les conserver en chambre froide. Jour J : éplucher, tailler, assaisonner, puis conserver au froid jusqu'au service, ou remettre en température pour un service chaud.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis la conservation des plats cuisinés à l'avance (liaison froide) de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Pour un service chaud, l'arrêté impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommé le jour même, jamais un second refroidissement, puis le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 152gCalories: 61kcalCarbohydrates: 9.6gProtéines: 2.4gFat: 0.3gSodium: 117.1mgFibre: 4.2gSucre: 9.6g