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Betteraves à la vapeur

Betteraves à la vapeur : classique de la restauration collective, légume racine 100% bio et circuit court. Cuisson douce préservant nutriments et couleur, parfait pour répondre aux normes EGAlim. Rendement excellent, faible coût portion, zéro déchet avec valorisation des fanes.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 43 kcal

Equipements

  • Vapeur

Ingrédients
  

  • Betteraves
  • sel. Vérifier la cuisson à la pointe de couteau.

Instructions
 

  • Réception : vérifier betteraves fermes sans défauts, traçabilité fournisseur (bio/circuit court). Stocker +4°C, hygiène filière crudités.
  • Préparation : brossage énergique sous eau froide, élimination terre résiduelle. Découpe bractées (fanes) pour valorisation séparée. Peser portions pré-cuisson (rendement ~85-90% post-cuisson).
  • Cuisson vapeur : immersion à sec ou très light eau salée si panier vapeur > 45 min à 100°C (100 couverts = panier vapeur pro ou cuit-vapeur bain-marie). Température cœur vérifiée : pointe couteau transparent, texture fondante.
  • Refroidissement HACCP : passage immédiat chambre froide ou bain-marie glaçe post-cuisson. Abaissement +63°C → +10°C en <2h obligatoire.
  • Conditionnement : bacs hermétiques, date/heure cuisson, stockage +4°C maximum 3 jours.
  • Réchauffage service : vapeur douce +63°C cœur minimum 30 min avant service. Vérification température sonde.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement betteraves fermes certifiées bio ou locales, contrôle absence terre / J-1 : brossage sous eau froide, cuisson vapeur, refroidissement rapide à +10°C en chambre froide (<2h), étiquetage date/heure / Jour J : réchauffage vapeur à +63°C cœur à servir. Conservation crue ≤7j à +4°C. HACCP : vérifier cuisson à pointe de couteau (cœur tendre), température +63°C avant service. EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits durables (betteraves bio ECOCERT ou Label Rouge circuits courts). Recommandation : privilégier producteurs locaux AMAP ou marchés de gros régionaux (réduction transport, fraîcheur optimale). Estimation 100% bio si approvisionnement bio certifié. Alternative végétalienne : cuisson identique.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduction en purée lisse pour enfants <3 ans ou dysphagie / Alternative : betteraves rôties au four avec filet d'huile olive bio (cuisson 50 min à 200°C) / Variante bio certifiée : idem, garantir label ECOCERT / Adaptation sans allergène : aucun allergène identifié (produit brut pur).

Nutrition

Calories: 43kcalCarbohydrates: 9.6gProtéines: 1.7gFat: 0.2gLipides saturés: 0.04gSodium: 78mgFibre: 2.8gSucre: 6.8g