Betteraves au gratin
Betteraves au gratin bio : gratinée en circuit court, 100% produits durables EGAlim certifiés. Cuisson vapeur basse température préservant minéraux et saveurs. Portion 200g cuite, rendement 65% matière première.
Equipements
- marmite
- cuiseur vapeur
- cellule de refroidissement
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Béchamel, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Béchamel, Gruyère râpé, Beurre, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Betteraves
- 2 L Béchamel
- 800 g Gruyère râpé
- 10 g Noix de muscade
- 200 g Beurre
- PM Sel
- PM Poivre
Instructions
- Laver les betteraves sous l'eau, sans les éplucher.
- Cuire les betteraves entières en marmite, à l'eau frémissante, jusqu'à ce qu'une pointe de couteau s'enfonce sans résistance ; ou au cuiseur vapeur pour un résultat plus régulier.
- Laisser tiédir les betteraves puis les éplucher encore tièdes, en frottant la peau qui se détache facilement.
- Refroidir les betteraves épluchées en cellule de refroidissement, puis les stocker en chambre froide positive.
- Tailler les betteraves en rondelles régulières.
- Beurrer les bacs GN avec le beurre et y répartir les rondelles de betteraves en une couche régulière.
- Napper de béchamel chaude en couvrant toute la surface, râper la noix de muscade, saler et poivrer.
- Parsemer de gruyère râpé.
- Gratiner au four à 190 °C, jusqu'à ce que la surface soit dorée et que la sonde indique 63 °C à cœur.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Épluchez les betteraves tièdes, jamais froides : la peau se détache d'un geste, sans couteau, et vous gagnez un temps précieux sur le montage.
Organisation : J-1, cuire les betteraves en marmite ou au cuiseur vapeur, les éplucher tièdes, les refroidir en cellule puis les stocker en chambre froide positive. Jour J, tailler les rondelles, chauffer la béchamel, beurrer et monter les bacs GN, puis gratiner au four une première vague à l'ouverture et relancer des bacs pendant le service.
Points de maîtrise : Pour les betteraves cuites la veille, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C. Au service, l'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 210.1gCalories: 141kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 5.5gFat: 6.2gLipides saturés: 4gSodium: 221.1mgFibre: 5.3gSucre: 12g