Betteraves au gratin
Betteraves au gratin bio : gratinée en circuit court, 100% produits durables EGAlim certifiés. Cuisson vapeur basse température préservant minéraux et saveurs. Portion 200g cuite, rendement 65% matière première.
Ingrédients
- 18 kg Betteraves
- 2 L Béchamel
- 800 g Gruyère râpé
- 10 g Noix de muscade
- 200 g Beurre
- 20 g Sel
Instructions
- J-1 ou jour J matin : Sélectionner betteraves bio entières, lisses, calibrées 150–200g pièce. Laver brossage doux (pas d'épluchage cru — perte nutriments/couleur).
- Cuisson vapeur : 600 betteraves à 95°C cœur pendant 85–95 min (test fourchette cœur pénétration facile = signe cuisson à point). Refroidissement air ambiant immédiat, puis ≤+4°C en 90 min max.
- Épluchage : betteraves tièdes (35–45°C), peaux glissent net, maîtrise hémorragie jus, prévention oxydation. Découpe régulière 8–10 mm épaisseur.
- Béchamel chaude HACCP : 2,5L lait entier bio + 200g beurre bio + 250g farine T55 bio (roux blond 3 min sans brunissement). Liaison chaude ≥+63°C, muscade râpée fraîche (QS), sel 4g/L (réduction 25% fromage compensant). Consistance : nappante, non coulante.
- Montage : plaques 600×400 mm, betteraves réparties lit régulier, nappge béchamel homogène 200g/plaque, gruyère AOP râpé 100g/plaque (répartition uniforme).
- Gratinage : four statique 190°C, 12–15 min jusqu'à surface dorée légère, cœur ≥+63°C thermomètre (HACCP obligatoire). Éviter brunissement excessif (saveur amère).
- Service : immédiat en bac gastronorme 1/1 thermostaté ≥+63°C, durée max 2h remise à disposition.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Sourcing betteraves bio circuits courts. J-1 : Cuisson betteraves vapeur (90 min, 95°C cœur atteint), refroidissement rapide +90→+10°C en 90 min, stockage ≤+4°C. Béchamel préparée J-1 ou matin J (HACCP : liaison chaude maintenue ≥+63°C). Montage gratin J : gratinage four 190°C 12-15 min, service ≥+63°C immédiat.
EGAlim : Betteraves fraiches bio locales (circuits courts AMAP/SCOP régionaux recommandés). Beurre et lait bio certification EGAlim 20% minimum. Fromage Gruyère AOP Jura validé EGAlim. Estimé : 85% bio en valeur, 100% produits durables. Réduction sel 25% grâce au fromage AOP naturellement salé.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer betteraves en purée lisse (patients dysphagie, maternelles). Alternative végétarienne complète avec sauce béchamel nature + parmesan bio. Variante vegan : béchamel aux laits végétaux bio (avoine, noisette) + levure nutritionnelle. Sans gluten : béchamel arrow-root ou fécule maïs bio (épaississant naturel), vérifier origines.
Nutrition
Calories: 52kcalCarbohydrates: 7.8gProtéines: 2.1gFat: 2.3gLipides saturés: 1.2gSodium: 180mgFibre: 1.9gSucre: 5.2g