Cette préparation de betteraves aux épices douces s’inscrit dans la démarche EGAlim obligatoire : légume de base incontournable en restauration collective, source de fibres et polyphénols. Les betteraves précuites sous vide bio ECOCERT garantissent une sécurité alimentaire HACCP et optimisent le temps de poste (J+1 ou J possible). Cuisson douce maîtrisée préserve la fermeté texturale et les micronutriments, point critique pour acceptabilité enfants et seniors.
Recette GEMRCN catégorie Légume préparé (sous-catégorie Betteraves), validée Allergènes prioritaires (épices traçables). Coût portion stable, rendement ≥85% (parures valorisées), conformité bio-local garantie. Production standardisée à partir de fiches techniques HACCP, adaptable en volume.
Betteraves aux épices douces
Betteraves aux épices douces : légume de saison précoce, source de fibres et bétaïne. Recette de cuisine douce (70-75°C) préservant nutriments et texture ferme. 100% produits bio certifiés, réalisable en <25 min, compatible production en volume.
Equipements
- Poêlage
- Cuisson douce
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 20 kg Betteraves précuites
- 400 ml Huile d'olive
- 10 g Cannelle
- 8 g Muscade
- 12 g Gingembre
- PM Sel
- PM Poivre
Instructions
- J-2/J-1 : Réceptionner betteraves bio précuites sous vide à +3°C max. Vérifier intégrité sous-vide et date limite. Doser épices (cannelle 2g, muscade 1g, gingembre 1,5g/kg betteraves) en conteneur hermétique étiqueté.
- Jour J (dès J-4h avant service) : Égoutter betteraves, découpe cube 1,5 cm ou lamelles 3 mm (texture selon public). Peser portions (150g couverts standard, 100g enfants).
- Cuisson douce poêle ou bain-marie doux : Huile olive 8 ml/kg betteraves, température cœur 70-75°C, durée 8-10 min. Ne pas dépasser 80°C (oxydation couleur, perte texture). Assaisonnement en fin (sel 5-6g/kg betteraves, poivre moulu).
- Service : Maintien ≥+63°C bain-marie couvert max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (plaques 2cm max), stockage +3°C hermétique max 48h.
- HACCP : Température réception/cuisson/service attestée. Traçabilité fournisseur bio. Nettoyage poêle entre services (résidus épices).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : réception et contrôle des betteraves bio précuites sous vide. Stockage à +3°C en chambre froide. J-1 : découpe des betteraves, dosage des épices en conteneur hermétique. Jour J : cuisson douce 8-10 min à 70-75°C en poêle. Service ≥+63°C en liaison chaude. Résidu : entreposage à +3°C max 48h. Points HACCP : température de réception, temps de cuisson pour préservation texture, température de service.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : betteraves bio certifiées ECOCERT (20% bio en valeur). Huile d'olive vierge extra bio recommandée (+10% valeur). Épices : privilégier circuits courts régionaux ou commerce équitable certifié (Fairtrade). Estimé 85-90% produits durables. Alternative circuits courts : partenariat AMAP ou maraîcher local pour betteraves fraiches non précuites (surcoût préparation marginal, gain nutritionnel supérieur).
Déclinaisons : Texture modifiée : betteraves mixées (enfants ≤6 ans), consistance adaptée à la dysphagie. Variante bio premium : ajout de jus de betterave fraîche bio pour couleur intense, réduction huile de 20%. Sans allergène : vérifier épices en vrac (contamination croisée). Alternative végétarienne : identique (recette naturellement végétale). Poudrage sucre vanillé (restant épices) pour enfants <8 ans.
Nutrition
Portion: 204.2gCalories: 120kcalCarbohydrates: 14.6gProtéines: 2.9gFat: 4.8gLipides saturés: 0.9gSodium: 180mgFibre: 5gSucre: 13.4g
