Betteraves aux épices douces
Betteraves aux épices douces : légume de saison précoce, source de fibres et bétaïne. Recette de cuisine douce (70-75°C) préservant nutriments et texture ferme. 100% produits bio certifiés, réalisable en <25 min, compatible production 600+ couverts/jour.
Ingrédients
- 20 kg Betteraves précuites
- 400 ml Huile d'olive
- 10 g Cannelle
- 8 g Muscade
- 12 g Gingembre
- 20 g Sel
Instructions
- J-2/J-1 : Réceptionner betteraves bio précuites sous vide à +3°C max. Vérifier intégrité sous-vide et date limite. Doser épices (cannelle 2g, muscade 1g, gingembre 1,5g/kg betteraves) en conteneur hermétique étiqueté.
- Jour J (dès J-4h avant service) : Égoutter betteraves, découpe cube 1,5 cm ou lamelles 3 mm (texture selon public). Peser portions (150g couverts standard, 100g enfants).
- Cuisson douce poêle ou bain-marie doux : Huile olive 8 ml/kg betteraves, température cœur 70-75°C, durée 8-10 min. Ne pas dépasser 80°C (oxydation couleur, perte texture). Assaisonnement en fin (sel 5-6g/kg betteraves, poivre moulu).
- Service : Maintien ≥+63°C bain-marie couvert max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (plaques 2cm max), stockage +3°C hermétique max 48h.
- HACCP : Température réception/cuisson/service attestée. Traçabilité fournisseur bio. Nettoyage poêle entre services (résidus épices).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : réception et contrôle des betteraves bio précuites sous vide. Stockage à +3°C en chambre froide. J-1 : découpe des betteraves, dosage des épices en conteneur hermétique. Jour J : cuisson douce 8-10 min à 70-75°C en poêle. Service ≥+63°C en liaison chaude. Résidu : entreposage à +3°C max 48h. Points HACCP : température de réception, temps de cuisson pour préservation texture, température de service.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : betteraves bio certifiées ECOCERT (20% bio en valeur). Huile d'olive vierge extra bio recommandée (+10% valeur). Épices : privilégier circuits courts régionaux ou commerce équitable certifié (Fairtrade). Estimé 85-90% produits durables. Alternative circuits courts : partenariat AMAP ou maraîcher local pour betteraves fraiches non précuites (surcoût préparation marginal, gain nutritionnel supérieur).
Déclinaisons : Texture modifiée : betteraves mixées (enfants ≤6 ans), consistance adaptée à la dysphagie. Variante bio premium : ajout de jus de betterave fraîche bio pour couleur intense, réduction huile de 20%. Sans allergène : vérifier épices en vrac (contamination croisée). Alternative végétarienne : identique (recette naturellement végétale). Poudrage sucre vanillé (restant épices) pour enfants <8 ans.
Nutrition
Calories: 52kcalCarbohydrates: 9.2gProtéines: 1.8gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 95mgFibre: 2.4gSucre: 6.8g