Name: Salade d'asperges, bacon et œuf dur
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 10 kg Asperges cuites; 1.5 kg Bacon grillé; 50 pièce(s) Œuf dur; 1.5 L Vinaigrette à la moutarde

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Cette salade d’asperges représente un classique de restauration collective optimisé pour les contraintes EGAlim et développement durable. Printemps oblige, elle valorise les produits frais locaux en circuits courts et certifiés bio. La maitrise des temps de cuisson et du refroidissement garantit sécurité alimentaire et qualité nutritionnelle, tout en limitant les coûts matière et énergétiques via une cuisson basse température de l’asperge.

Conforme GEMRCN E2 (Entrées froides composées), cette recette respecte les quotas EGAlim avec 75% de produits durables et 50% de bio. Rentable en flux continu, elle tolère un décalage J-1 grâce au refroidissement HACCP. Déclinable en version végétarienne (tofu fumé) pour élargir l’offre sans surcoût matière significatif.

Salade d'asperges, bacon et œuf dur

Salade printanière de qualité, 100% compatible EGAlim avec asperges circuit court bio, œufs fermiers et bacon fermier bien-être animal. Montage jour J en 15 min, refroidissement HACCP maîtrisé. Alternative végétarienne tofu fumé proposée pour diversifier l'offre protéique.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 122 kcal

Equipements

Cuisson à l'eau
Grillade

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Œuf dur) ; Moutarde (Vinaigrette à la moutarde).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bacon grillé (céréales contenant du gluten, lait, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigrette à la moutarde (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

10 kg Asperges cuites
1.5 kg Bacon grillé
50 pièce(s) Œuf dur
1.5 L Vinaigrette à la moutarde

Instructions

J-1 : Approvisionnement asperges vertes/blanches fermières certifiées bio, bacon fermier élevage plein air, œufs fermiers catégorie A. Stockage 0-4°C séparé viandes/œufs.
Cuisson asperges : Eau 2L/100 couverts, sel 5g/L, portage 95°C. Immersion asperges 12-15 min (fermeté croquante cœur 65°C). Égouttage immédiat, refroidissement rapide glaçons ≤+10°C en 2 min.
Préparation vinaigrette : Moutarde Dijon bio 150g, vinaigre blanc bio 100ml, huile olive vierge extra bio 600ml, sel 3g (réduit : bacon salé). Émulsion à froid, conservation 48h +3°C.
Jour J : Grillade bacon 2-3 min à cœur +65°C, égouttage papier absorbant. Cuisson œufs 10 min eau frémissante +85°C, refroidissement immédiat eau glacée, écalage délicat.
Montage : 8-10 asperges/part (100g), 20g bacon croustillant émietté, ¼ œuf dur, 50ml vinaigrette. Service dans les 15 min après montage pour croquant optimal. Maintien +3°C si stockage transit.
Alternative végétarienne : Tofu fumé bio 100g/part, grillage 3 min à +70°C cœur, amandes effilées 8g grillées à sec, même vinaigrette. Montage identique.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement asperges frais (circuit court), bacon fermier bio, œufs fermiers. Stockage 0-4°C. J-1 : Cuisson asperges à l'eau (85°C, 12-15 min selon calibre), refroidissement immédiat ≤+10°C. Préparation vinaigrette moutarde (moutarde bio, vinaigre, huile EV bio, sel réduit 3g/L). Jour J : Grillade bacon 2-3 min à cœur 65°C. Cuisson œufs 10 min eau frémissante (HACCP 75°C cœur). Montage 15 min avant service. Asperges conservées 24h max à +3°C, vinaigrette 48h.

EGAlim : Conformité EGAlim : Asperges bio label AB ou ECOCERT, circuit court <150 km recommandé (AMAP, marché régional). Bacon : porc fermier élevé en plein air, norme bien-être animal. Œufs : catégorie A, poules élevées en liberté minimum (Label Rouge ou bio). Moutarde + vinaigre : bio certifié. % bio estimé : 75% en valeur d'achat (asperges, œufs, condiments). Alternative végétale : tofu fumé grillé (100g/part) remplace bacon (même texture, +9g protéines vég.).

Déclinaisons : Texture modifiée (Dysphagie) : Asperges mixées en velouté, bacon émietté fin, œuf dur mixé, vinaigrette en mousse. Végétarienne : Tofu fumé grillé 100g/part + amandes effilées grillées (8g) remplacent bacon. Bio 100% : Tous les ingrédients certifiés AB + ECOCERT Excellence. Sans allergène porc : Jambon de poisson fumé ou bacon végétal bio.