Name: Salade de charcuterie du terroir
Prep time: 25 min
Total time: 25 min
Ingredients: 2 kg Jambon blanc; 1.5 kg Saucisson sec; 1.5 kg Rillettes; 3 kg Salade verte; 2 kg Tomates cerises; 800 g Cornichons; Œufs durs; 1 L Vinaigrette à la moutarde

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Cette salade de charcuterie figure en section E3 (crudités, salades composées) des menus de restauration collective. Avec 20 ans d’expérience en restauration scolaire et bio certifiée, je la recommande comme plat d’équilibre nutritionnel, économique et fortement générateur de conformité EGAlim. Tous les ingrédients peuvent être sourcés en circuits courts et labelisés bio, sans surcoût significatif.

En respectant la chaîne du froid (≤+3°C en liaison froide, +10°C max en plateau) et en privilégiant une charcuterie française AOP/AOC de producteurs locaux, cette salade devient un atout pédagogique : elle éduque au terroir, réduit l’empreinte carbone et valide les critères EGAlim. Section GEMRCN E3 : crudités et produits bruts valorisés. Rentabilité confirmée : portions généreuses, peu de transformation, zéro gaspillage.

Salade de charcuterie du terroir

Salade d'équilibre et de terroir : charcuterie de qualité, œufs fermiers, légumes frais bio en circuit court. Conformité EGAlim renforcée, montage simple, zéro déchet (valorisation parures). Coût maîtrisé, impact carbone minimal.

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Temps de préparation 25

Temps total 25

Portions couverts

Calories 245 kcal

Equipements

Sans cuisson

Ingrédients

2 kg Jambon blanc
1.5 kg Saucisson sec
1.5 kg Rillettes
3 kg Salade verte
2 kg Tomates cerises
800 g Cornichons
Œufs durs
1 L Vinaigrette à la moutarde

Instructions

J-1 : Cuisson œufs durs 12 min à +100°C, refroidissement choc eau glacée, stockage ≤+3°C en bac hermétique. Validation traçabilité : provenance œufs, date ponte.
J-1 : Préparation vinaigrette artisanale : moutarde de Dijon bio 100g, vinaigre blanc ou vin bio 60 cl, huile bio 800 ml, émulsion à froid. Conservation ≤+3°C flacon hermétique, durée 48h max.
Jour J : Réception légumes crus (≤+4°C) : salade verte, tomates cerises, cornichons. Vérification aspect, odeur, fermeté. Séparation stocks crus/cuits stricte.
Jour J : Découpe charcuterie 30 min avant service : jambon blanc 30 à 40g/portion (tranches fines), saucisson sec 20g (rondelles), rillettes 15g (quenelles). Température +10°C max, couvrir pellicule.
Montage plateau (≤30 min avant service) : base salade 150g, tomates cerises 40g, cornichons 20g, charcuterie composée, œuf dur (2 quartiers), mélange vinaigrette 50 ml. Validation T° plateau ≤+10°C avant liaison. Document traçabilité complet.
Service : validation présentation (couleurs, propreté), contrôle température consommateur <2h après préparation. Gestion reste : légumes compostés, œuf périmé 24h, charcuterie non consommée restructurée (terrines, farces légumes).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement circuits courts validés (producteurs locaux, labels bio). Vérification température entrée charcuterie ≤+4°C. J-1 : Cuisson œufs durs (12 min à +100°C), refroidissement immédiat, stockage ≤+3°C. Découpe charcuterie artisanale (jambon, saucisson). Préparation vinaigrette fraîche (moutarde de Dijon bio, vinaigre, huile bio). Conservation légumes crus ≤+3°C en bac hermétique. Jour J : Montage 30 min avant service. Validation T° plateau ≤+10°C avant liaison. Respect chaîne du froid permanente. HACCP : traçabilité fournisseurs, dates limite, séparation produits crus/cuits.

EGAlim : Conformité EGAlim : Minimum 50% produits durables en valeur d'achat. Cible : 20% bio (jambon blanc bio fermier, œufs bio plein air, salade bio/AOP, moutarde bio). Circuits courts : privilégier charcuterie française AOP/AOC régionale (Jambon de Bayonne, saucisson de Lyonnais), producteurs locaux marchés gros, AMAP salades. Valorisation parures : coquilles d'œufs compostées. Emballages réutilisables ou recyclables. Estimation finale : 35-40% produits durables dont 22-25% bio.

Déclinaisons : Texture modifiée : Charcuterie mixée + liaison crème fraîche pour dysphagie. Alternative végétarienne : Remplacement charcuterie par tofu fumé fermier bio + tempé mariné huile/herbes. Variante bio complète : Tous ingrédients ECOCERT (jambon, œufs, vinaigrette, cornichons bio). Sans allergène (moutarde) : Vinaigrette miel/vinaigre ou mayonnaise œuf maison.