Name: Salade de chèvre chaud
Prep time: 25 min
Cook time: 8 min
Total time: 33 min
Ingredients: 3 kg Salade verte; 800 g Croûtons; Fromage de chèvre; 2 kg Tomates; 500 g Cerneaux de noix; Miel; 300 ml Vinaigre balsamique

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Cette salade constitue un classique incontournable du service d’entrée chaude en restauration collective. Elle répond aux exigences EGAlim (fromage bio local, salade verte certifiée, huile de première pression) et valorise les circuits courts — fromage fermier, noix régionale, miel apiculteur. Organisation simple, production rapide, zéro déchet si valorisation des parures en jus de légumes.

Entrée E3 rentable et éducative : elle démontre aux enfants/étudiants la qualité d’un produit frais préparé simplement. Adaptable aux stocks de saison : endives/betterave l’hiver, tomates/roquette l’été. Parfait levier de communication écocitoyenne auprès des parents.

Salade de chèvre chaud

Salade verte bio + fromage de chèvre fermier chaud poêlé, croûtons maison, tomates, cerneaux de noix, miel et vinaigre balsamique. 100% brut, circuits courts, EGAlim confirmée. Facile à produire, excellent ratio coût-qualité nutritionnelle.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 8

Temps total 33

Portions couverts

Calories 285 kcal

Ingrédients

3 kg Salade verte
800 g Croûtons
Fromage de chèvre
2 kg Tomates
500 g Cerneaux de noix
Miel
300 ml Vinaigre balsamique

Instructions

J-1 : Préparer croûtons maison : couper pain rassis 48h en cubes 1cm. Sécher 30min à 160°C (cuisson basse température, énergie réduite). Refroidir ≤+3°C en bac couvert.
J : Rincer salade verte bio et essorer à la centrifugeuse. Conserver +3°C max dans bac aéré.
2h avant service : Préparer vinaigrette balsamique = huile + vinaigre balsamique bio (ratio 3:1) + miel local + sel 5g/kg. Fouetter énergiquement. Réserver ≤+3°C.
15min avant dressage : Sortir fromage chèvre fermier de cellule. Découper en tranches 1,5cm (120g/portion pour 100 couverts = 12kg total). Chauffer poêle inox à feu moyen-vif. Huile de tournesol bio 0,5L pour 100 couverts.
8min avant service : Poêler chèvre 4min/face à 160-170°C surface (cœur +63°C HACCP). Couleur dorée légère. Retirer immédiatement.
Dressage (Jour J, <5min avant service) : Lit salade verte + vinaigrette. Tomates fraiches dès/cuites selon source locale. Croûtons maison réchauffés 3min à 140°C. Chèvre chaud posé dessus. Cerneaux noix parsemés. Filet miel clair.
Conservation chèvre cuit : Si surplus, refroidir immédiatement +10°C en <2h. Consommer <24h en liaison froide ou régénérer +63°C avant service lendemain.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing producteurs locaux/AMAP (chèvre fermier, noix régionales). Vérifier DLUO. J-1 : Croûtons maison (pain rassis 48h), stockage ≤+3°C. Laver et essorer salade à +3°C max. Jour J : Vinaigrette froide préparée 2h avant service. Fromage chèvre à +18°C 30min avant cuisson. HACCP : Chèvre cuit à cœur +63°C min (8min). Liaison froide salade ≤+3°C jusqu'à dressage. Tomates fraiches ou cuites selon circuit court local.

EGAlim : Conformité EGAlim : Produits bio prioritaires (fromage chèvre bio ECOCERT, salade verte bio locale, huile balsamique bio, miel local apiculteur). Circuits courts : AMAP, marché de gros régional, producteur fermier. Noix France (Dordogne/Isère). Alternative végétalienne possible (remplacement chèvre par tofu nature grillé bio ou fromage vegan local). Estimation : 70% bio en valeur d'achat, 100% circuits courts.

Déclinaisons : Texture modifiée (aphagie) : Salade mixée fine, chèvre écrasé, croûtons miette. Alternative végétalienne : Tofu nature bio grillé poêlé + levure nutritionnelle. Sans noix (allergie) : Graines de courge bio ou pignons de pin. Variante hivernale : Salade d'endives + betterave cuite, chèvre chaud identique.