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–+ portions

Salade de chèvre chaud

Salade verte bio + fromage de chèvre fermier chaud poêlé, croûtons maison, tomates, cerneaux de noix, miel et vinaigre balsamique. 100% brut, circuits courts, EGAlim confirmée. Facile à produire, excellent ratio coût-qualité nutritionnelle.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 33 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Ingrédients
  

  • 3 kg Salade verte
  • 800 g Croûtons
  • Fromage de chèvre
  • 2 kg Tomates
  • 500 g Cerneaux de noix
  • Miel
  • 300 ml Vinaigre balsamique

Instructions
 

  • J-1 : Préparer croûtons maison : couper pain rassis 48h en cubes 1cm. Sécher 30min à 160°C (cuisson basse température, énergie réduite). Refroidir ≤+3°C en bac couvert.
  • J : Rincer salade verte bio et essorer à la centrifugeuse. Conserver +3°C max dans bac aéré.
  • 2h avant service : Préparer vinaigrette balsamique = huile + vinaigre balsamique bio (ratio 3:1) + miel local + sel 5g/kg. Fouetter énergiquement. Réserver ≤+3°C.
  • 15min avant dressage : Sortir fromage chèvre fermier de cellule. Découper en tranches 1,5cm (120g/portion pour 100 couverts = 12kg total). Chauffer poêle inox à feu moyen-vif. Huile de tournesol bio 0,5L pour 100 couverts.
  • 8min avant service : Poêler chèvre 4min/face à 160-170°C surface (cœur +63°C HACCP). Couleur dorée légère. Retirer immédiatement.
  • Dressage (Jour J, <5min avant service) : Lit salade verte + vinaigrette. Tomates fraiches dès/cuites selon source locale. Croûtons maison réchauffés 3min à 140°C. Chèvre chaud posé dessus. Cerneaux noix parsemés. Filet miel clair.
  • Conservation chèvre cuit : Si surplus, refroidir immédiatement +10°C en <2h. Consommer <24h en liaison froide ou régénérer +63°C avant service lendemain.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing producteurs locaux/AMAP (chèvre fermier, noix régionales). Vérifier DLUO. J-1 : Croûtons maison (pain rassis 48h), stockage ≤+3°C. Laver et essorer salade à +3°C max. Jour J : Vinaigrette froide préparée 2h avant service. Fromage chèvre à +18°C 30min avant cuisson. HACCP : Chèvre cuit à cœur +63°C min (8min). Liaison froide salade ≤+3°C jusqu'à dressage. Tomates fraiches ou cuites selon circuit court local.
EGAlim : Conformité EGAlim : Produits bio prioritaires (fromage chèvre bio ECOCERT, salade verte bio locale, huile balsamique bio, miel local apiculteur). Circuits courts : AMAP, marché de gros régional, producteur fermier. Noix France (Dordogne/Isère). Alternative végétalienne possible (remplacement chèvre par tofu nature grillé bio ou fromage vegan local). Estimation : 70% bio en valeur d'achat, 100% circuits courts.
Déclinaisons : Texture modifiée (aphagie) : Salade mixée fine, chèvre écrasé, croûtons miette. Alternative végétalienne : Tofu nature bio grillé poêlé + levure nutritionnelle. Sans noix (allergie) : Graines de courge bio ou pignons de pin. Variante hivernale : Salade d'endives + betterave cuite, chèvre chaud identique.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 12.5gFat: 22.1gLipides saturés: 8.9gSodium: 420mgFibre: 1.8gSucre: 4.1g