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–+ portions

Salade de chèvre chaud

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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 33 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Ingrédients
  

  • 3 kg Salade verte
  • 800 g Croûtons
  • Fromage de chèvre
  • 2 kg Tomates
  • 500 g Cerneaux de noix
  • Miel
  • 300 ml Vinaigre balsamique

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing producteurs locaux/AMAP (chèvre fermier, noix régionales). Vérifier DLUO. J-1 : Croûtons maison (pain rassis 48h), stockage ≤+3°C. Laver et essorer salade à +3°C max. Jour J : Vinaigrette froide préparée 2h avant service. Fromage chèvre à +18°C 30min avant cuisson. HACCP : Chèvre cuit à cœur +63°C min (8min). Liaison froide salade ≤+3°C jusqu'à dressage. Tomates fraiches ou cuites selon circuit court local.
EGAlim : Conformité EGAlim : Produits bio prioritaires (fromage chèvre bio ECOCERT, salade verte bio locale, huile balsamique bio, miel local apiculteur). Circuits courts : AMAP, marché de gros régional, producteur fermier. Noix France (Dordogne/Isère). Alternative végétalienne possible (remplacement chèvre par tofu nature grillé bio ou fromage vegan local). Estimation : 70% bio en valeur d'achat, 100% circuits courts.
Déclinaisons : Texture modifiée (aphagie) : Salade mixée fine, chèvre écrasé, croûtons miette. Alternative végétalienne : Tofu nature bio grillé poêlé + levure nutritionnelle. Sans noix (allergie) : Graines de courge bio ou pignons de pin. Variante hivernale : Salade d'endives + betterave cuite, chèvre chaud identique.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 12.5gFat: 22.1gLipides saturés: 8.9gSodium: 420mgFibre: 1.8gSucre: 4.1g