Salade de charcuterie du terroir
Salade d'équilibre et de terroir : charcuterie de qualité, œufs fermiers, légumes frais bio en circuit court. Conformité EGAlim renforcée, montage simple, zéro déchet (valorisation parures). Coût maîtrisé, impact carbone minimal.
Equipements
- marmite
- cellule de refroidissement
- bacs GN
- essoreuse
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Œufs durs) ; Moutarde (Vinaigrette à la moutarde).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Jambon blanc (céréales contenant du gluten, lait, anhydride sulfureux et sulfites) ; Saucisson sec (céréales contenant du gluten, lait, anhydride sulfureux et sulfites) ; Rillettes (céréales contenant du gluten, lait, anhydride sulfureux et sulfites) ; Cornichons (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigrette à la moutarde (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2 kg Jambon blanc
- 1.5 kg Saucisson sec
- 1.5 kg Rillettes
- 3 kg Salade verte
- 2 kg Tomates cerises
- 800 g Cornichons
- 100 pièce(s) Œufs durs
- 1 L Vinaigrette à la moutarde
Instructions
- Cuire les œufs durs en marmite, à l'eau frémissante, pendant 10 min, puis les refroidir aussitôt en cellule de refroidissement pour stopper la cuisson.
- Écaler les œufs durs et les réserver filmés en bacs GN, en chambre froide.
- Laver la salade verte, l'essorer soigneusement à l'essoreuse et la réserver en bacs GN, en chambre froide.
- Laver les tomates cerises et les couper en deux. Émincer les cornichons.
- Détailler le jambon blanc en lanières et trancher finement le saucisson sec au couteau. Réserver la charcuterie tranchée en chambre froide jusqu'au montage.
- Détailler les œufs durs en quartiers.
- Au moment du montage, dresser la salade verte en bacs GN ou en assiettes, puis répartir les tomates cerises, les cornichons, le jambon blanc, le saucisson sec, les rillettes en quenelles et les quartiers d'œuf dur.
- Napper de vinaigrette à la moutarde juste avant le service, pour que la salade garde son croquant, et maintenir au froid jusqu'à l'envoi.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Montez la salade le plus tard possible avant le service, et gardez la vinaigrette à part jusqu'au dernier moment. Une salade nappée trop tôt rend de l'eau et perd tout son croquant.
Organisation : J-1 : cuire les œufs durs, les refroidir en cellule, les écaler et les stocker filmés en chambre froide. Jour J : laver et essorer la salade verte, tailler les tomates cerises et les cornichons, trancher la charcuterie, détailler les œufs en quartiers, monter les plateaux au plus près du service et napper de vinaigrette au dernier moment.
Points de maîtrise : L'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C pour les plats cuisinés à l'avance en liaison froide, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3). L'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus pour les denrées très périssables, dont la charcuterie tranchée et les œufs durs écalés. L'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer le jambon blanc, le saucisson sec et les rillettes par du tofu fumé et du tempeh mariné à l'huile et aux herbes ; ces deux produits sont à base de soja, allergène à signaler.
Nutrition
Portion: 168gCalories: 267kcalCarbohydrates: 4.7gProtéines: 19.2gFat: 18.7gLipides saturés: 6.7gSodium: 1162.7mgFibre: 1gSucre: 2.2g