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–+ portions

Salade de charcuterie du terroir

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Temps de préparation 25 minutes
Temps total 25 minutes
Portions 100 couverts
Calories 245 kcal

Equipements

  • Sans cuisson

Ingrédients
  

  • 2 kg Jambon blanc
  • 1.5 kg Saucisson sec
  • 1.5 kg Rillettes
  • 3 kg Salade verte
  • 2 kg Tomates cerises
  • 800 g Cornichons
  • Œufs durs
  • 1 L Vinaigrette à la moutarde

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement circuits courts validés (producteurs locaux, labels bio). Vérification température entrée charcuterie ≤+4°C. J-1 : Cuisson œufs durs (12 min à +100°C), refroidissement immédiat, stockage ≤+3°C. Découpe charcuterie artisanale (jambon, saucisson). Préparation vinaigrette fraîche (moutarde de Dijon bio, vinaigre, huile bio). Conservation légumes crus ≤+3°C en bac hermétique. Jour J : Montage 30 min avant service. Validation T° plateau ≤+10°C avant liaison. Respect chaîne du froid permanente. HACCP : traçabilité fournisseurs, dates limite, séparation produits crus/cuits.
EGAlim : Conformité EGAlim : Minimum 50% produits durables en valeur d'achat. Cible : 20% bio (jambon blanc bio fermier, œufs bio plein air, salade bio/AOP, moutarde bio). Circuits courts : privilégier charcuterie française AOP/AOC régionale (Jambon de Bayonne, saucisson de Lyonnais), producteurs locaux marchés gros, AMAP salades. Valorisation parures : coquilles d'œufs compostées. Emballages réutilisables ou recyclables. Estimation finale : 35-40% produits durables dont 22-25% bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : Charcuterie mixée + liaison crème fraîche pour dysphagie. Alternative végétarienne : Remplacement charcuterie par tofu fumé fermier bio + tempé mariné huile/herbes. Variante bio complète : Tous ingrédients ECOCERT (jambon, œufs, vinaigrette, cornichons bio). Sans allergène (moutarde) : Vinaigrette miel/vinaigre ou mayonnaise œuf maison.

Nutrition

Calories: 245kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 16.5gFat: 18.8gLipides saturés: 6.2gSodium: 1.15mgFibre: 1.8gSucre: 1.1g