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Salade de charcuterie du terroir

Salade d'équilibre et de terroir : charcuterie de qualité, œufs fermiers, légumes frais bio en circuit court. Conformité EGAlim renforcée, montage simple, zéro déchet (valorisation parures). Coût maîtrisé, impact carbone minimal.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps total 25 minutes
Portions 100 couverts
Calories 245 kcal

Equipements

  • Sans cuisson

Ingrédients
  

  • 2 kg Jambon blanc
  • 1.5 kg Saucisson sec
  • 1.5 kg Rillettes
  • 3 kg Salade verte
  • 2 kg Tomates cerises
  • 800 g Cornichons
  • Œufs durs
  • 1 L Vinaigrette à la moutarde

Instructions
 

  • J-1 : Cuisson œufs durs 12 min à +100°C, refroidissement choc eau glacée, stockage ≤+3°C en bac hermétique. Validation traçabilité : provenance œufs, date ponte.
  • J-1 : Préparation vinaigrette artisanale : moutarde de Dijon bio 100g, vinaigre blanc ou vin bio 60 cl, huile bio 800 ml, émulsion à froid. Conservation ≤+3°C flacon hermétique, durée 48h max.
  • Jour J : Réception légumes crus (≤+4°C) : salade verte, tomates cerises, cornichons. Vérification aspect, odeur, fermeté. Séparation stocks crus/cuits stricte.
  • Jour J : Découpe charcuterie 30 min avant service : jambon blanc 30 à 40g/portion (tranches fines), saucisson sec 20g (rondelles), rillettes 15g (quenelles). Température +10°C max, couvrir pellicule.
  • Montage plateau (≤30 min avant service) : base salade 150g, tomates cerises 40g, cornichons 20g, charcuterie composée, œuf dur (2 quartiers), mélange vinaigrette 50 ml. Validation T° plateau ≤+10°C avant liaison. Document traçabilité complet.
  • Service : validation présentation (couleurs, propreté), contrôle température consommateur <2h après préparation. Gestion reste : légumes compostés, œuf périmé 24h, charcuterie non consommée restructurée (terrines, farces légumes).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement circuits courts validés (producteurs locaux, labels bio). Vérification température entrée charcuterie ≤+4°C. J-1 : Cuisson œufs durs (12 min à +100°C), refroidissement immédiat, stockage ≤+3°C. Découpe charcuterie artisanale (jambon, saucisson). Préparation vinaigrette fraîche (moutarde de Dijon bio, vinaigre, huile bio). Conservation légumes crus ≤+3°C en bac hermétique. Jour J : Montage 30 min avant service. Validation T° plateau ≤+10°C avant liaison. Respect chaîne du froid permanente. HACCP : traçabilité fournisseurs, dates limite, séparation produits crus/cuits.
EGAlim : Conformité EGAlim : Minimum 50% produits durables en valeur d'achat. Cible : 20% bio (jambon blanc bio fermier, œufs bio plein air, salade bio/AOP, moutarde bio). Circuits courts : privilégier charcuterie française AOP/AOC régionale (Jambon de Bayonne, saucisson de Lyonnais), producteurs locaux marchés gros, AMAP salades. Valorisation parures : coquilles d'œufs compostées. Emballages réutilisables ou recyclables. Estimation finale : 35-40% produits durables dont 22-25% bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : Charcuterie mixée + liaison crème fraîche pour dysphagie. Alternative végétarienne : Remplacement charcuterie par tofu fumé fermier bio + tempé mariné huile/herbes. Variante bio complète : Tous ingrédients ECOCERT (jambon, œufs, vinaigrette, cornichons bio). Sans allergène (moutarde) : Vinaigrette miel/vinaigre ou mayonnaise œuf maison.

Nutrition

Calories: 245kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 16.5gFat: 18.8gLipides saturés: 6.2gSodium: 1.15mgFibre: 1.8gSucre: 1.1g