Name: Salade de charcuterie
Prep time: 25 min
Total time: 25 min
Ingredients: 2 kg Jambon de bayonne; 1.5 kg Saucisson sec; 1.5 kg Coppa; 3 kg Salade verte; 2 kg Tomates cerises; 800 g Cornichons; 500 g Noix; 1 L Vinaigrette

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La salade de charcuterie est un classique incontournable de la restauration collective : équilibrée, rapide, bien acceptée. Elle doit être pensée produits bruts + circuits courts. Charcuterie fermière AOP, salades bio régionales, vinaigrette maison : autant de leviers pour sécuriser EGAlim et fidéliser convives. Avec 20 ans d’expérience en restauration scolaire, j’ai toujours privilégié qualité sur quantité pour cette recette.

Cette salade composée relève de la section E3 (Crudités assaisonnées) et démontre qu’une simple recette peut devenir vecteur de développement durable. Respectez chaîne froide, traçabilité charcuterie, rotation stock FIFO. Intégrez minimum 35-40% produits durables (bio, IGP, fermier) pour conformité légale et différenciation auprès des familles.

Salade de charcuterie

Salade composée froide, haute valeur nutritionnelle, facile mise en place en liaison froide. Ingrédients bruts prioritaires : charcuterie AOP/fermière + salades bio circuits courts. Coût maîtrisé, conformité EGAlim garantie avec 35-40% produits durables.

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Temps de préparation 25

Temps total 25

Portions couverts

Calories 280 kcal

Equipements

Assemblage froid

Ingrédients

2 kg Jambon de bayonne
1.5 kg Saucisson sec
1.5 kg Coppa
3 kg Salade verte
2 kg Tomates cerises
800 g Cornichons
500 g Noix
1 L Vinaigrette

Instructions

J-1 : Réception charcuterie à +4°C, contrôle DLUO/DLC. Nettoyage/désinfection planches découpe protéines.
Jour J, 2h avant service : Laver salade bio sous eau froide courante, essorer soigneusement (hygiène, texture). Découper tomates cerises en deux, équeuter cornichons.
Émincer jambon/saucisson/coppa (3-4 mm maxi) pour prédécoupe clean. Concasser noix à la dernière minute pour préserver croquant.
Préparer vinaigrette maison : huile olive bio + vinaigre cidre/balsamique + moutarde Dijon, 1:3 ratio. Réduire sel de 15% (coppa=riche en sodium).
Assembler 30 min avant service : 100g salade verte + 50g charcuterie + tomates + cornichons + 10g noix. Versement vinaigrette à table ou 5 min avant remise plateau.
Transport liaison froide : conteneurs isothermes +3°C max. Vérifier température cœur salade arrivée destination.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing producteurs locaux (charcuterie fermière AOP), achat laitue bio. J-1 : Réception charcuterie à +4°C max, stockage en chambre froide. Préparation légumes (lavage, découpe tomates/cornichons) à +12°C max. Jour J : Assemblage 2h avant service. Conservation salade composée à +3°C ≤ 4h. Respect chaîne du froid : transport isotherme +3°C. HACCP : traçabilité charcuterie (AOP), test organoleptique légumes, nettoyage planches après protéines.

EGAlim : Conforme EGAlim : Salade verte bio ECOCERT (20-25% valeur), tomates cerises bio régionales si disponibles (10-12%), noix bio (5-8%). Charcuterie : privilégier jambon de Bayonne IGP ou saucisson fermier circuit court (producteurs Nouvelle-Aquitaine). Objectif minimum 35-40% produits durables en valeur. Alternative : Remplacer charcuterie par protéine végétale bio (pois chiches rôtis, tofu fumé) pour atteindre 100% bio.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Charcuterie hachée finement, salade mixée/moulinée, vinaigrette adaptée viscosité. Alternative végétarienne : Pois chiches rôtis, graines courges grillées, noix concassées (protéine 8-10g). Sans allergènes (fruits secs) : Remplacer noix par graines tournesol bio. Bio 100% : Tous les ingrédients certifiés ECOCERT, charcuterie artisanale bio si disponible région.