Salade de charcuterie
Salade composée froide, haute valeur nutritionnelle, facile mise en place en liaison froide. Ingrédients bruts prioritaires : charcuterie AOP/fermière + salades bio circuits courts. Coût maîtrisé, conformité EGAlim garantie avec 35-40% produits durables.
Equipements
- Assemblage froid
Ingrédients
- 2 kg Jambon de bayonne
- 1.5 kg Saucisson sec
- 1.5 kg Coppa
- 3 kg Salade verte
- 2 kg Tomates cerises
- 800 g Cornichons
- 500 g Noix
- 1 L Vinaigrette
Instructions
- J-1 : Réception charcuterie à +4°C, contrôle DLUO/DLC. Nettoyage/désinfection planches découpe protéines.
- Jour J, 2h avant service : Laver salade bio sous eau froide courante, essorer soigneusement (hygiène, texture). Découper tomates cerises en deux, équeuter cornichons.
- Émincer jambon/saucisson/coppa (3-4 mm maxi) pour prédécoupe clean. Concasser noix à la dernière minute pour préserver croquant.
- Préparer vinaigrette maison : huile olive bio + vinaigre cidre/balsamique + moutarde Dijon, 1:3 ratio. Réduire sel de 15% (coppa=riche en sodium).
- Assembler 30 min avant service : 100g salade verte + 50g charcuterie + tomates + cornichons + 10g noix. Versement vinaigrette à table ou 5 min avant remise plateau.
- Transport liaison froide : conteneurs isothermes +3°C max. Vérifier température cœur salade arrivée destination.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Sourcing producteurs locaux (charcuterie fermière AOP), achat laitue bio. J-1 : Réception charcuterie à +4°C max, stockage en chambre froide. Préparation légumes (lavage, découpe tomates/cornichons) à +12°C max. Jour J : Assemblage 2h avant service. Conservation salade composée à +3°C ≤ 4h. Respect chaîne du froid : transport isotherme +3°C. HACCP : traçabilité charcuterie (AOP), test organoleptique légumes, nettoyage planches après protéines.
EGAlim : Conforme EGAlim : Salade verte bio ECOCERT (20-25% valeur), tomates cerises bio régionales si disponibles (10-12%), noix bio (5-8%). Charcuterie : privilégier jambon de Bayonne IGP ou saucisson fermier circuit court (producteurs Nouvelle-Aquitaine). Objectif minimum 35-40% produits durables en valeur. Alternative : Remplacer charcuterie par protéine végétale bio (pois chiches rôtis, tofu fumé) pour atteindre 100% bio.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Charcuterie hachée finement, salade mixée/moulinée, vinaigrette adaptée viscosité. Alternative végétarienne : Pois chiches rôtis, graines courges grillées, noix concassées (protéine 8-10g). Sans allergènes (fruits secs) : Remplacer noix par graines tournesol bio. Bio 100% : Tous les ingrédients certifiés ECOCERT, charcuterie artisanale bio si disponible région.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 18.5gFat: 21.5gLipides saturés: 8.2gSodium: 950mgFibre: 1.2gSucre: 1.8g