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–+ portions

Salade de charcuterie

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Temps de préparation 25 minutes
Temps total 25 minutes
Portions 100 couverts
Calories 280 kcal

Equipements

  • Assemblage froid

Ingrédients
  

  • 2 kg Jambon de bayonne
  • 1.5 kg Saucisson sec
  • 1.5 kg Coppa
  • 3 kg Salade verte
  • 2 kg Tomates cerises
  • 800 g Cornichons
  • 500 g Noix
  • 1 L Vinaigrette

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing producteurs locaux (charcuterie fermière AOP), achat laitue bio. J-1 : Réception charcuterie à +4°C max, stockage en chambre froide. Préparation légumes (lavage, découpe tomates/cornichons) à +12°C max. Jour J : Assemblage 2h avant service. Conservation salade composée à +3°C ≤ 4h. Respect chaîne du froid : transport isotherme +3°C. HACCP : traçabilité charcuterie (AOP), test organoleptique légumes, nettoyage planches après protéines.
EGAlim : Conforme EGAlim : Salade verte bio ECOCERT (20-25% valeur), tomates cerises bio régionales si disponibles (10-12%), noix bio (5-8%). Charcuterie : privilégier jambon de Bayonne IGP ou saucisson fermier circuit court (producteurs Nouvelle-Aquitaine). Objectif minimum 35-40% produits durables en valeur. Alternative : Remplacer charcuterie par protéine végétale bio (pois chiches rôtis, tofu fumé) pour atteindre 100% bio.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Charcuterie hachée finement, salade mixée/moulinée, vinaigrette adaptée viscosité. Alternative végétarienne : Pois chiches rôtis, graines courges grillées, noix concassées (protéine 8-10g). Sans allergènes (fruits secs) : Remplacer noix par graines tournesol bio. Bio 100% : Tous les ingrédients certifiés ECOCERT, charcuterie artisanale bio si disponible région.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 18.5gFat: 21.5gLipides saturés: 8.2gSodium: 950mgFibre: 1.2gSucre: 1.8g