Salade de charcuterie
Salade composée froide, haute valeur nutritionnelle, facile mise en place en liaison froide. Ingrédients bruts prioritaires : charcuterie AOP/fermière + salades bio circuits courts. Coût maîtrisé, conformité EGAlim garantie avec 35-40% produits durables.
Equipements
- essoreuse
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Fruits à coque (Noix).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Jambon de bayonne (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Saucisson sec (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Coppa (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Cornichons (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigrette (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2 kg Jambon de bayonne
- 1.5 kg Saucisson sec
- 1.5 kg Coppa
- 3 kg Salade verte
- 2 kg Tomates cerises
- 800 g Cornichons
- 500 g Noix
- 1 L Vinaigrette
Instructions
- Émincer au couteau le jambon de Bayonne, le saucisson sec et la coppa en fines lanières régulières.
- Laver la salade verte et l'essorer soigneusement à l'essoreuse.
- Concasser les noix.
- Réserver séparément la charcuterie émincée, la salade verte et les noix concassées en bacs GN filmés, en chambre froide.
- Couper les tomates cerises en deux et trancher les cornichons.
- Répartir la salade verte, la charcuterie émincée, les tomates cerises, les cornichons et les noix concassées dans des bacs GN, sans les mélanger à la vinaigrette.
- Filmer les bacs et les réserver en chambre froide jusqu'au service.
- Verser la vinaigrette sur la salade juste avant le service, ou la proposer à part pour que chacun assaisonne au moment de servir.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Essorez la salade verte à fond, en deux passages s'il le faut. L'eau qui reste au fond des feuilles dilue la vinaigrette et fait flétrir la salade dans le bac, et la charcuterie se détrempe à son contact.
Organisation : En J-1, émincez la charcuterie, lavez et essorez la salade verte, concassez les noix, puis stockez chaque élément séparément en bacs GN filmés en chambre froide. Le jour J, coupez les tomates cerises et tranchez les cornichons, montez les bacs et réservez au froid jusqu'au service, en n'assaisonnant qu'au dernier moment.
Points de maîtrise : Cette salade composée est préparée à l'avance et servie froide : pour la conservation des plats cuisinés à l'avance en liaison froide, l'arrêté impose de 0 à +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3). Une fois tranchés et jusqu'au montage, le jambon de Bayonne, le saucisson sec et la coppa sont stockés comme des denrées très périssables, pour lesquelles l'arrêté impose +4 °C au plus.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez le jambon de Bayonne, le saucisson sec et la coppa par des pois chiches cuits et égouttés et du tofu fumé émincé, sur la même base de salade verte et de vinaigrette ; le tofu apporte du soja, à signaler dans l'affichage des allergènes.
Nutrition
Portion: 123gCalories: 248kcalCarbohydrates: 4.1gProtéines: 14.4gFat: 19gLipides saturés: 4.6gSodium: 1170.6mgFibre: 1.5gSucre: 2.2g