Name: Salade d'asperges aux œufs durs et parmesan
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 12 kg Asperges en tronçons; 50 pièce(s) Œufs durs émincés; 800 g Copeaux de parmesan; 1.5 L Vinaigrette au citron et à la ciboulette

Aller à la recette Imprimer la recette

Cette salade d’asperges incarne la transition printanière et le respect de la réglementation EGAlim. Produits bruts, circuits courts, zéro transformation industrielle : elle s’inscrit dans une démarche de durabilité reconnue en restauration collective. Facile à adapter en volume, elle valorise les producteurs bio régionaux et réduit le coût matière via une cuisson basse température.

Classée en section E2 (entrée froide crudités/asperges), cette préparation exige une maîtrise des températures HACCP (refroidissement rapide, stockage +3°C) et une organisation J-1/Jour J fluide. Intégrez-la dans vos menus hebdomadaires pour respecter les 50% EGAlim et créer de la saisonnalité. Les parures d’asperges deviennent ressource : valorisez-les en potage, réduisant ainsi le gaspillage et les coûts globals.

Salade d'asperges aux œufs durs et parmesan

Salade fraîcheur de printemps, respectueuse EGAlim et haute valeur nutritionnelle. Asperges blanchies à la vapeur basse température, protéines équilibrées (œuf bio), calcium assimilable (parmesan AOP). Dressage simple, délai de mise à froid court, zéro résidu : les parures d'asperges valorisées en bisque ou fonds.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 168 kcal

Equipements

Vapeur
Cuisson à l'eau

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Œufs durs émincés) ; Lait (Copeaux de parmesan, Parmesan en copeaux).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette au citron et à la ciboulette (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Asperges en tronçons
50 pièce(s) Œufs durs émincés
800 g Copeaux de parmesan
1.5 L Vinaigrette au citron et à la ciboulette

Instructions

J-1 — Cuisson œufs : trempage 2 min eau froide, cuisson immersion eau +100°C, thermostat 85°C, 8 min précises. Trempage glaçons 2 min, stockage +3°C hermétique.
J-1 — Préparation asperges : triage, ébarbage manquette, tronçons de 6-8 cm uniformes. Blanchiment vapeur saturée +92°C, 10-12 min selon calibre (test fourche). Refroidissement immédiat eau glaçée +10°C max, stockage bac percé +3°C.
J-1 — Vinaigrette : émulsion huile d'olive bio + jus citron frais pressé + vinaigre blanc (ratio 3:1:0.5). Ciboulette ciselée fraîche (J-1 soir ou Jour J matin). Flacon hermétique +3°C.
Jour J — 11h00 : émincage œufs durs (couteau humidifié), copeaux parmesan (racloir ou économe), vérification température asperges. Montée vinaigrette à température lente.
Jour J — 11h30 : dressage : base asperges froides, œufs émiettés, parmesan, trait vinaigrette. Finition ciboulette fraîche. Service immédiat à +8/+12°C (chaîne froide courte).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : cuisson des œufs à coque (85°C, 8 min), refroidissement immédiat à +3°C, stockage hermétique. J-1 : blanchiment vapeur des asperges (92°C, 12 min selon calibre), refroidissement +63→+10°C en <90 sec, stockage à +3°C en bac percé. Jour J (dès 11h) : émincage des œufs, copeaux de parmesan, montée vinaigrette à température ambiante, assemblage 30 min avant service. Vérification température de service : +8 à +12°C. EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : 100% asperges bio recommandées (circuits courts région PACA privilégiés), œufs de poules élevées en agriculture biologique certification ECOCERT, parmesan AOP ou bio certifié. Huile d'olive vierge extra bio. Estimation : 70% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteurs locaux AMAP ou marché de gros régional (Rungis Provence). Réduction emballage : utiliser vrac et contenants réutilisables.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : asperges en petits morceaux, œufs écrasés finement, vinaigrette lisse sans grumeau. Alternative végétarienne : pignons de pin grillés + féta ou chèvre frais à la place du parmesan. Variante vegan : graines de courge grillées + levure nutritionnelle. Sans allergène œuf : œufs remplacés par tofu soyeux mariné ou pois chiches vapeur émiettés.