Voici une recette vedette de restauration collective durable : simple, gourmande, et 100% conforme EGAlim. Les artichauts fermiers cuits maison à la vapeur douce (85°C, 20-25 min) conservent saveur et texture, tandis que l’avocat à maturité juste apporte onctuosité sans surcharge lipidique. Les tomates cerises bio et le citron vert frais structurent l’assiette. Production en volume sans surcharge main-d’œuvre ni déchets : parures d’artichauts valorisées en velouté ou bouillon.
Salade classée section E2 (Légumes crudités composées) : impact positif sur attractivité des menus végétariens. Chaîne froid stricte (≤+3°C en stockage, assemblage <2h avant service) garantit sécurité HACCP. Réduction drastique des emballages (0 produit transformé) et du gaspillage (valorisation 100% des fruits/légumes). Recommandée en restauration scolaire et sociale comme vitrine du engagement durable.
Salade d'artichauts et avocats
Equipements
- Assemblage froid
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette au citron (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigrette au citron vert (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Fonds d'artichauts
- 4 kg Avocat
- 3 kg Tomates cerises
- 600 ml Vinaigrette au citron
Instructions
- J-1 cuisson artichauts : trier, nettoyer, couper en deux, retirer foin. Cuisson vapeur à 85°C / 20-25 min (texture ferme, cœur tendre). Refroidissement rapide en bain-glace : +63 → +10°C en <90 min. Découpe des fonds en quartiers après refroidissement complet. Stockage ≤+3°C, max 48h (conservation courte, produit frais).
- J-1 préparation vinaigrette : mélanger jus citron vert frais pressé (150 ml/100 cvts), huile vierge bio neutre pressée froid (600 ml/100 cvts), sel 3-4 g/kg (réduit car citron acide amplifie perception), poivre blanc moulin. Émulsionner légèrement. Stockage ≤+3°C, barattage avant service.
- Jour J (max 2h avant service) : blanchir tomates cerises 30 sec, refroidir, sécher. Épluchage avocats <20 min avant dressage (prévention oxydation). Dénoyautage, taillage en quartiers ou bâtons. Citronnage immédiat (film protecteur acide).
- Dressage sur assiette froide (≤+10°C) : fonds d'artichauts (40 g/pers), avocat (50 g/pers), tomates cerises (30 g/pers). Disposition géométrique ou libre selon présentation. Nappure vinaigrette (15 ml/pers) au service. Finition : effeuillade persil frais ou cerfeuil bio (facultatif).
