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Salade d'artichauts et avocats

Salade estivale 100% brut et circuit court : fonds d'artichauts cuits à la vapeur douce, avocats à juste maturité, tomates cerises bio. Produit phare EGAlim (70% bio), portion généreuse, coût maîtrisé. Préparation chaîne froid optimisée, <2h avant service pour éviter oxydation.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps total 25 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Equipements

  • Assemblage froid

Ingrédients
  

  • 8 kg Fonds d'artichauts
  • 4 kg Avocat
  • Tomates cerises
  • 600 ml Vinaigrette au citron

Instructions
 

  • J-1 cuisson artichauts : trier, nettoyer, couper en deux, retirer foin. Cuisson vapeur à 85°C / 20-25 min (texture ferme, cœur tendre). Refroidissement rapide en bain-glace : +63 → +10°C en <90 min. Découpe des fonds en quartiers après refroidissement complet. Stockage ≤+3°C, max 48h (conservation courte, produit frais).
  • J-1 préparation vinaigrette : mélanger jus citron vert frais pressé (150 ml/100 cvts), huile vierge bio neutre pressée froid (600 ml/100 cvts), sel 3-4 g/kg (réduit car citron acide amplifie perception), poivre blanc moulin. Émulsionner légèrement. Stockage ≤+3°C, barattage avant service.
  • Jour J (max 2h avant service) : blanchir tomates cerises 30 sec, refroidir, sécher. Épluchage avocats <20 min avant dressage (prévention oxydation). Dénoyautage, taillage en quartiers ou bâtons. Citronnage immédiat (film protecteur acide).
  • Dressage sur assiette froide (≤+10°C) : fonds d'artichauts (40 g/pers), avocat (50 g/pers), tomates cerises (30 g/pers). Disposition géométrique ou libre selon présentation. Nappure vinaigrette (15 ml/pers) au service. Finition : effeuillade persil frais ou cerfeuil bio (facultatif).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat artichauts fermiers et avocats à maturité optimale. J-1 : cuisson artichauts à la vapeur douce (85°C, 20-25 min), refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min, stockage ≤+3°C. Jour J : dressage froid immédiat (max 2h avant service). HACCP : porter gants à chaque manipulation de fonds d'artichauts cuits ; avocats épluchés/denoyautés <30 min avant service pour éviter oxydation ; vinaigrette préparée J-1 en ≤2L pour 100 couverts, conservation ≤+3°C. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : artichauts fermiers Bio ECOCERT ou label vert régional (circuit court <150 km), avocats certifiés commerce équitable (priorité), tomates cerises Bio locale/marché régional, citron vert Bio. Estimation 70% bio en valeur d'achat. Alternative : remplacer avocat par noix concassées Bio (coût réduit, local). Déclinaisons : Texture modifiée : crème d'artichauts (mixer fonds cuits, épaissir légèrement) pour enfants <6 ans ou seniors. Alternative végétarienne : déjà 100% végétale. Variante vegan : idem. Sans allergène arachide : vérifier huile vinaigrette (huile neutre Bio pressée froid recommandée). Variante saisonnière hiver : remplacer avocat par betteraves cuites Bio, ajouter noix.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 2.8gFat: 11.4gLipides saturés: 1.8gSodium: 185mgFibre: 3.6gSucre: 1.2g