Name: Vinaigrette citron ciboulette classique
Prep time: 10 min
Total time: 10 min
Ingredients: 10 pièces Citron; 35 g Ciboulette; 150 g Échalotes; 120 ml Huile de colza

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La vinaigrette citron-ciboulette tient sa place en restauration collective comme sauce de base pour les crudités : elle évite les sauces industrielles stabilisées et sert sur toute la ligne de self. Sans émulsifiant dans la liste, l’émulsion reste temporaire : elle se sépare au repos et se refouette avant chaque envoi. Elle se rompt aussi plus vite si l’huile est versée trop vite ou si le mélange n’est pas assez fouetté. Le point de vigilance porte sur la ciboulette : ciselée trop tôt, elle ramollit et jaunit dans l’acidité du citron. On la réserve donc au dernier moment, juste avant le passage en ligne.

Vinaigrette citron ciboulette classique

Vinaigrette citron-ciboulette 100% brute et émulsionnée à froid, sans stabilisant ni conservateur. Pilier de la restauration collective responsable : circuits courts garantis, empreinte carbone minimale, respect du cahier des charges EGAlim. Production simple, rendement stable, coût maîtrisé.

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Temps de préparation 10

Temps total 10

Portions couverts

Calories 13 kcal

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

10 pièces Citron
35 g Ciboulette
150 g Échalotes
120 ml Huile de colza

Instructions

Presser le citron et passer le jus pour retirer les pépins.
Éplucher les échalotes et les ciseler finement.
Mélanger le jus de citron avec les échalotes ciselées, assaisonner et laisser macérer quelques minutes.
Verser l'huile de colza en filet, en fouettant vigoureusement et sans interruption, jusqu'à obtenir une émulsion homogène.
Savoir que cette émulsion sans émulsifiant reste temporaire et se sépare au repos : la refouetter avant chaque usage.
Verser la vinaigrette en bouteille hermétique et la conserver au froid positif jusqu'au service.
Ciseler la ciboulette au dernier moment, juste avant le service, refouetter la vinaigrette et y incorporer la ciboulette.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Versez l'huile en filet fin sans jamais arrêter de fouetter, puis refouettez ou agitez la bouteille juste avant chaque envoi : sans émulsifiant, la vinaigrette se sépare au repos.

Organisation : Le jus de citron, l'échalote macérée et l'émulsion se préparent en J-1 et se conservent en bouteille hermétique au froid positif. Le jour J, on cisèle la ciboulette au dernier moment, on refouette la vinaigrette et on y incorpore la ciboulette pour qu'elle garde sa couleur et son parfum jusqu'au service.

Points de maîtrise : Conservée à l'avance, la vinaigrette relève de la liaison froide : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).