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–+ portions

Vinaigrette citron ciboulette classique

Vinaigrette citron-ciboulette 100% brute et émulsionnée à froid, sans stabilisant ni conservateur. Pilier de la restauration collective responsable : circuits courts garantis, empreinte carbone minimale, respect du cahier des charges EGAlim. Production simple, rendement stable, coût maîtrisé.
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Temps de préparation 10 minutes
Temps total 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 680 kcal

Equipements

  • Émulsion à froid

Ingrédients
  

  • 10 pièces Citron
  • 35 g Ciboulette)
  • 150 g Échalotes

Instructions
 

  • Sélectionner des citrons frais, fermes, sans trace de moisissure ; température ambiante 18-20°C.
  • Presser les citrons en jus frais (ne pas utiliser de jus reconstitué). Tamiser pour éliminer les pépins. Mesurer 25 cl pour 100 couverts.
  • Échalotes : éplucher, peler finement, émincer très finement (1-2 mm). Peser 150 g pour 100 couverts.
  • Dans récipient neutre (verre ou inox) : verser jus de citron + 1 pincée de sel fin (QS 3 g), mélanger 1 min.
  • Ajouter les échalotes. Laisser reposer 5 min à 18-20°C pour macération.
  • Verser huile de colza bio goutte à goutte (600 ml pour 100 couverts) en fouettant vigoureusement et régulièrement. Émulsion doit devenir blanchâtre et épaisse (test : elle tient sur le fil du fouet).
  • Vérifier stabilité : reposer 15 min à +4°C, puis vérifier l'absence de séparation eau/huile. Si séparation : remulsionner.
  • Stocker en bouteille hermétique étiquetée (date, composition) à +3±2°C max 72h.
  • Ciselage ciboulette : J et H-30 min avant service uniquement. Ciseler finement (2-3 mm), ajouter QS (40 g pour 100 couverts), mélanger délicatement. Servir immédiatement ou max +2h à +4°C protégée lumière.
  • Contrôle organoleptique : aspect lisse et brillant, odeur fraîche citron-ciboulette, aucune séparation, pH acide (citron naturel).

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 ou Jour J. Émulsionner les composants à 18-20°C minimum 2h avant service. Conservation ≤+4°C en bouteille hermétique, durée max 72h. Ciselage de la ciboulette réservé au Jour J, 30 min avant mise en bac à 18°C max. Point HACCP : vérifier la fraîcheur des agrumes (absence de moisissure), stocker échalotes à +12-15°C ventilé.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits frais bruts (zéro additif). Recommandation : citrons label AB ou AOP (Menton, Corse) en circuits courts régionaux, huile de colza bio ECOCERT, ciboulette fraîche producteur local AMAP. Estimation bio : 80% en valeur si approvisionnement optimisé. Zéro déchet : échalotes épluchées valorisées en bouillon ou compost.
Déclinaisons : Texture modifiée (gel basse température pour texture sphérique) | Alternative végétarienne : conforme d'office | Variante bio : certifier tous les ingrédients AB | Variante sans allergène : remplacer ciboulette par persil plat si allergie

Nutrition

Calories: 680kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 0.2gFat: 76gLipides saturés: 7.5gSodium: 120mgFibre: 0.1gSucre: 0.3g