Vinaigrette citron ciboulette classique
Vinaigrette citron-ciboulette 100% brute et émulsionnée à froid, sans stabilisant ni conservateur. Pilier de la restauration collective responsable : circuits courts garantis, empreinte carbone minimale, respect du cahier des charges EGAlim. Production simple, rendement stable, coût maîtrisé.
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 pièces Citron
- 35 g Ciboulette
- 150 g Échalotes
- 120 ml Huile de colza
Instructions
- Presser le citron et passer le jus pour retirer les pépins.
- Éplucher les échalotes et les ciseler finement.
- Mélanger le jus de citron avec les échalotes ciselées, assaisonner et laisser macérer quelques minutes.
- Verser l'huile de colza en filet, en fouettant vigoureusement et sans interruption, jusqu'à obtenir une émulsion homogène.
- Savoir que cette émulsion sans émulsifiant reste temporaire et se sépare au repos : la refouetter avant chaque usage.
- Verser la vinaigrette en bouteille hermétique et la conserver au froid positif jusqu'au service.
- Ciseler la ciboulette au dernier moment, juste avant le service, refouetter la vinaigrette et y incorporer la ciboulette.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Versez l'huile en filet fin sans jamais arrêter de fouetter, puis refouettez ou agitez la bouteille juste avant chaque envoi : sans émulsifiant, la vinaigrette se sépare au repos.
Organisation : Le jus de citron, l'échalote macérée et l'émulsion se préparent en J-1 et se conservent en bouteille hermétique au froid positif. Le jour J, on cisèle la ciboulette au dernier moment, on refouette la vinaigrette et on y incorpore la ciboulette pour qu'elle garde sa couleur et son parfum jusqu'au service.
Points de maîtrise : Conservée à l'avance, la vinaigrette relève de la liaison froide : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 8.6gCalories: 13kcalCarbohydrates: 0.3gFat: 1.2gLipides saturés: 0.1gSodium: 0.1mgSucre: 0.1g