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Betteraves à la crème et ciboulette

Betteraves à la crème et ciboulette : accompagnement simple, rapide et économe, 100% basse température. Valorise le produit frais saisonnier en circuit court. Facilite la déclinaison texturée et végétalienne.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 23 minutes
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal

Equipements

  • Réchauffage basse température

Ingrédients
  

  • 20 kg Betteraves
  • 800 ml Crème fraîche
  • 60 g Ciboulette)
  • 25 g Sel

Instructions
 

  • J-2 : Cuire betteraves entières non pelées à 95°C en court-bouillon salé (5g/kg) ou sous-vide 45-60 min jusqu'à tendreté cœur. Refroidir à +10°C en < 2h (bain-marie glaçons). Conserver à +3°C.
  • J-1 : Pelez betteraves froides à main gantée (tablier protégé), taillez en dés réguliers 1cm × 1cm. Versez crème fraîche (120g/100 cvts) dans plat de service ou bac gastro inox. Contrôlez T° crème : +3°C.
  • Jour J : Transférez dés betteraves en portion, versez crème froide. Maintenez au froid jusqu'à +30 min avant service. Au dernier moment (< 5 min), réchauffez à +63°C cœur min 2 min, versez en assiette tiède, parsemez ciboulette ciselée fraîche. Contrôle T° affichée sur plat source.
  • Alternative basse température : versez betteraves en dés dans crème chauffée à 65°C seulement (ne pas bouillir), maintenez 3-4 min, service immédiat. Réduit durée manipulation.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Cuisson betteraves entières à 95°C pendant 45-60 min (sous vide ou court-bouillon). Refroidissement rapide à +10°C en < 2h. Conservation à +3°C max 3 jours. J-1 : Préparation crème fraîche dosée. Jour J : Réchauffage à +63°C min 2 min avant service. Cisèlement ciboulette à la minute. HACCP : maintien chaîne froide jusqu'au service, contrôle T° cœur betteraves ≥ +63°C. EGAlim : Conforme EGAlim : betteraves frais/congelé fermier bio recommandé (label AB ou ECOCERT), crème fraîche AOP/Label Rouge à privilégier. Estimation 60% bio en valeur si circuits courts régionaux (AMAP, marché gros bio). Ciboulette fraîche locale producteur. Réduction matière grasse : 12g crème/portion (< seuil allégé). Déclinaisons : Texture modifiée : purée ou moulinade pour PA/texturée. Alternative végétarienne : nature (déjà conforme). Variante vegan : crème de soja/avoine + nutritionnel B12. Sans allergène lactose : crème végétale (coco/amande) ou yogourt maison.

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 9.2gProtéines: 1.8gFat: 2.8gLipides saturés: 1.6gSodium: 95mgFibre: 2.1gSucre: 7.1g