Temps de préparation 15 minutes min
Temps de cuisson 8 minutes min
Temps total 23 minutes min
Organisation : J-2 : Cuisson betteraves entières à 95°C pendant 45-60 min (sous vide ou court-bouillon). Refroidissement rapide à +10°C en < 2h. Conservation à +3°C max 3 jours. J-1 : Préparation crème fraîche dosée. Jour J : Réchauffage à +63°C min 2 min avant service. Cisèlement ciboulette à la minute. HACCP : maintien chaîne froide jusqu'au service, contrôle T° cœur betteraves ≥ +63°C.
EGAlim : Conforme EGAlim : betteraves frais/congelé fermier bio recommandé (label AB ou ECOCERT), crème fraîche AOP/Label Rouge à privilégier. Estimation 60% bio en valeur si circuits courts régionaux (AMAP, marché gros bio). Ciboulette fraîche locale producteur. Réduction matière grasse : 12g crème/portion (< seuil allégé).
Déclinaisons : Texture modifiée : purée ou moulinade pour PA/texturée. Alternative végétarienne : nature (déjà conforme). Variante vegan : crème de soja/avoine + nutritionnel B12. Sans allergène lactose : crème végétale (coco/amande) ou yogourt maison.