Betteraves à la crème et ciboulette
Betteraves à la crème et ciboulette : accompagnement simple, rapide et économe, 100% basse température. Valorise le produit frais saisonnier en circuit court. Facilite la déclinaison texturée et végétalienne.
Equipements
- marmite
- cellule de refroidissement
- sauteuse basculante
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 20 kg Betteraves
- 800 ml Crème fraîche
- 60 g Ciboulette
- PM Sel
- PM Poivre
Instructions
- Laver les betteraves crues sans les peler, en conservant la base des tiges et la racine pour limiter la perte de couleur.
- Cuire les betteraves entières en marmite, dans une eau salée, jusqu'à ce qu'une lame de couteau s'y enfonce sans résistance.
- Refroidir les betteraves en cellule de refroidissement, puis les stocker en chambre froide.
- Peler les betteraves froides et les tailler en dés réguliers.
- Dans la sauteuse basculante, réchauffer la crème fraîche avec les dés de betteraves sans la faire bouillir, jusqu'à ce que la préparation atteigne 63 °C à cœur. Saler et poivrer.
- Débarrasser en bacs GN et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
- Ciseler la ciboulette et en parsemer les betteraves au moment du service, pour qu'elle garde sa couleur et son croquant.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Pelez toujours les betteraves froides, jamais chaudes : la peau part net et les dés gardent des arêtes propres, alors qu'une betterave encore tiède s'écrase sous le couteau.
Organisation : J-1, cuisez les betteraves en marmite et refroidissez-les en cellule avant de les stocker en chambre froide. Jour J, pelez, taillez, réchauffez les betteraves dans la crème, débarrassez en bacs GN et maintenez au chaud. Ciselez la ciboulette et parsemez-la au moment du service.
Points de maîtrise : Refroidissement des betteraves cuites : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3. Remise en température : l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement. Maintien au chaud : l'arrêté impose au moins +63 °C jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 208.6gCalories: 104kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 3.4gFat: 2.7gLipides saturés: 1.6gSodium: 158.1mgFibre: 5.6gSucre: 12.8g