Name: Artichauts aux olives et câpres
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 13 kg Fonds d'artichauts; 800 g Olives vertes et noires; 400 g Câpres; 600 g Tomates séchées; 150 g Ail; 0.8 L Huile d'olive; 30 g Origan; 100 g Persil frais; 200 ml Jus de citron

Aller à la recette Imprimer la recette

Les artichauts sont un classique de la restauration collective méconnu : trop souvent sur-cuits ou industrialisés. Cette recette en valorise le potentiel nutritionnel et gustatif via cuisson vapeur contrôlée et finition huile d’olive bio. Conforme EGAlim à 100%, déclinable en texture modifiée (GES) et adaptée légumineuses/végétal. Coût maîtrisé en circuits courts régionaux.

Plat E2 (légume préparé cuit) parfaitement intégrable en restauration scolaire et sociale. Cuisson basse température limite nutriments perdus et valeur énergétique optimisée. Préparez J-1 pour fluidifier chaîne de production. Olives/câpres assurent acceptabilité gustative sans surcharger apports sodés. Certifié ECOCERT si fournisseurs bio : atout communication écolabel auprès familles.

Artichauts aux olives et câpres

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Artichauts vapeur bio, finition méditerranéenne aux olives, câpres et huile d'olive vierge extra. Cuisson basse température préservant texture et nutriments. Déclinable texture modifiée, 100% EGAlim, circuits courts régionaux prioritaires.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 169 kcal

Equipements

Four mixte vapeur
Sauteuse basculante
Thermomètre sonde
Bacs GN 1/1

Ingrédients

13 kg Fonds d'artichauts
800 g Olives vertes et noires
400 g Câpres
600 g Tomates séchées
150 g Ail
0.8 L Huile d'olive
30 g Origan
100 g Persil frais
200 ml Jus de citron

Instructions

Mise en place : Décongeler les fonds d'artichauts si surgelés. Égoutter olives et câpres. Tailler les tomates séchées en lamelles. Peser tous les ingrédients.
Pré-cuisson : Cuire les fonds d'artichauts au four mixte vapeur 100°C pendant 8-10 minutes jusqu'à tendreté (cœur 85°C). Égoutter et réserver.
Cuisson : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive. Sauter l'ail en purée 2 minutes, ajouter les artichauts et colorer 5 minutes.
Finition : Ajouter olives, câpres et tomates séchées. Étuver 5 minutes à feu doux. Assaisonner sel et poivre. Vérifier température à cœur 63°C.
Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir en liaison chaude +63°C ou refroidir rapidement pour service froid -4°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Nettoyage et parage des artichauts (conservés en eau citronnée +3°C max 24h). Dénoyautage olives et câpres. J : Cuisson vapeur 15-18 min (cœur tendre, +95°C). Finition sauté 3 min en huile d'olive (+85°C minimum). Service immédiat ou conservation +63°C max 2h. Si refroidissement : +63°C → +10°C en <2h, conservation +3°C 24h max. EGAlim : 100% produits durables recommandés : artichauts bio ECOCERT ou Label Rouge (circuits courts régionaux privilégiés), olives et câpres bio ou AOP, huile d'olive bio ECOCERT, citron bio. Tomates séchées bio. Estimation bio : 90-100%. Alternative : sourcer auprès de producteurs locaux non certifiés mais engagés (AMAP, marchés de gros régionaux). Conforme EGAlim à 100% en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée (GES) : artichauts cuits vapeur 22-25 min jusqu'à très tendreté. Alternative 100% végétarienne : recette déjà 100% vegan (vérifier absence huile de poisson dans olives préparées). Variante bio garantie : tous ingrédients ECOCERT. Sans allergène gérant (câpres/olives/citron acidulé) : remplacer par cornichons et jus de citron frais dosé à volonté.