Les fonds d’artichauts ont mauvaise réputation en collectivité, trop souvent livrés surgelés et rendus mous par une cuisson trop longue en amont. Cette version les saute en sauteuse basculante avec olives, câpres et tomates séchées, pour une garniture méditerranéenne qui tient bien en self. Le point de vigilance porte sur l’étuvage : les fonds doivent rester fermes sous la pointe du couteau, car le maintien au chaud continue de les attendrir et un fond trop cuit s’effondre dans le bac.
Artichauts aux olives et câpres
Végan, Végétarien €€ Toutes saisons moyenArtichauts vapeur bio, finition méditerranéenne aux olives, câpres et huile d'olive vierge extra. Cuisson basse température préservant texture et nutriments. Déclinable texture modifiée, 100% EGAlim, circuits courts régionaux prioritaires.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- armoire de maintien
- cellule de refroidissement
- four mixte
- sonde à cœur
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Câpres (anhydride sulfureux et sulfites) ; Tomates séchées (anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Fonds d'artichauts
- 800 g Olives vertes et noires
- 400 g Câpres
- 600 g Tomates séchées
- 150 g Ail
- 0.8 L Huile d'olive
- 30 g Origan
- 100 g Persil frais
- 200 ml Jus de citron
Instructions
- Égoutter les olives vertes et noires et les câpres. Tailler les tomates séchées en lanières. Hacher l'ail. Ciseler le persil frais.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et ajouter les fonds d'artichauts. Les colorer légèrement sur toutes les faces.
- Ajouter l'ail haché et l'origan, et laisser cuire quelques instants.
- Incorporer les olives, les câpres et les tomates séchées. Étuver à couvert jusqu'à ce que les fonds d'artichauts soient tendres mais encore fermes sous la pointe du couteau.
- Hors du feu, ajouter le jus de citron et le persil ciselé. Rectifier l'assaisonnement.
- Dresser en bacs GN et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, ou refroidir aussitôt en cellule de refroidissement, de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, pour un service en liaison froide.
- En liaison froide, conserver la garniture entre 0 et +3 °C. Pour un service chaud, la remettre en température au four mixte jusqu'à 63 °C à cœur, contrôlée à la sonde à cœur, en 1 h au plus, pour une consommation le jour même.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Goûtez avant de saler : les olives et les câpres salent déjà la garniture, et un coup de sel de trop écrase le citron et l'origan.
Organisation : J-1 : égoutter les olives vertes et noires et les câpres, tailler les tomates séchées en lanières et conserver ces mises en place en chambre froide. Jour J : hacher l'ail, ciseler le persil frais, puis sauter, étuver et dresser par vagues juste avant le service, pour que les fonds ne s'attendrissent pas en maintien. En liaison froide, passer en cellule aussitôt après le dressage.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3. La remise en température, de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, se fait pour une consommation le jour même, jamais suivie d'un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 160.8gCalories: 169kcalCarbohydrates: 13.1gProtéines: 3.7gFat: 10gLipides saturés: 1.6gSodium: 227.7mgFibre: 11.2gSucre: 4.8g
