Artichauts aux olives et câpres
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte vapeur
- Sauteuse basculante
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Fonds d'artichauts Surgelé IQF
- 800 g Olives noires Dénoyautées, conserve
- 400 g Câpres Au vinaigre, bocal
- 600 g Tomates séchées À l'huile ou déshydratées
- 200 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
- 30 g Poivre noir Moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler les fonds d'artichauts si surgelés. Égoutter olives et câpres. Tailler les tomates séchées en lamelles. Peser tous les ingrédients.
- Pré-cuisson : Cuire les fonds d'artichauts au four mixte vapeur 100°C pendant 8-10 minutes jusqu'à tendreté (cœur 85°C). Égoutter et réserver.
- Cuisson : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive. Sauter l'ail en purée 2 minutes, ajouter les artichauts et colorer 5 minutes.
- Finition : Ajouter olives, câpres et tomates séchées. Étuver 5 minutes à feu doux. Assaisonner sel et poivre. Vérifier température à cœur 63°C.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir en liaison chaude +63°C ou refroidir rapidement pour service froid -4°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Les artichauts surgelés IQF offrent une qualité constante et un gain de temps considérable. Pour une version fraîche, prévoir 2h de préparation supplémentaire (tournage, cuisson). Les tomates séchées apportent l'umami méditerranéen.
**Point HACCP** : Température à cœur 63°C minimum, maintien liaison chaude +63°C ou refroidissement rapide -4°C
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 3gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 420mgPotassium: 285mgFibre: 5gSucre: 2g