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Artichauts aux olives et câpres - Recette restauration collective

Artichauts aux olives et câpres

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien
€€
Toutes saisons
moyen
Artichauts vapeur bio, finition méditerranéenne aux olives, câpres et huile d'olive vierge extra. Cuisson basse température préservant texture et nutriments. Déclinable texture modifiée, 100% EGAlim, circuits courts régionaux prioritaires.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 65 kcal

Equipements

  • Four mixte vapeur
  • Sauteuse basculante
  • Thermomètre sonde
  • Bacs GN 1/1

Ingrédients
  

  • 13 kg Fonds d'artichauts
  • Olives vertes et noires
  • 400 g Câpres
  • 600 g Tomates séchées
  • Ail
  • 0.8 L Huile d'olive
  • Origan
  • 100 g Persil frais
  • 200 ml Jus de citron

Instructions
 

  • Mise en place : Décongeler les fonds d'artichauts si surgelés. Égoutter olives et câpres. Tailler les tomates séchées en lamelles. Peser tous les ingrédients.
  • Pré-cuisson : Cuire les fonds d'artichauts au four mixte vapeur 100°C pendant 8-10 minutes jusqu'à tendreté (cœur 85°C). Égoutter et réserver.
  • Cuisson : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive. Sauter l'ail en purée 2 minutes, ajouter les artichauts et colorer 5 minutes.
  • Finition : Ajouter olives, câpres et tomates séchées. Étuver 5 minutes à feu doux. Assaisonner sel et poivre. Vérifier température à cœur 63°C.
  • Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir en liaison chaude +63°C ou refroidir rapidement pour service froid -4°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Nettoyage et parage des artichauts (conservés en eau citronnée +3°C max 24h). Dénoyautage olives et câpres. J : Cuisson vapeur 15-18 min (cœur tendre, +95°C). Finition sauté 3 min en huile d'olive (+85°C minimum). Service immédiat ou conservation +63°C max 2h. Si refroidissement : +63°C → +10°C en <2h, conservation +3°C 24h max. EGAlim : 100% produits durables recommandés : artichauts bio ECOCERT ou Label Rouge (circuits courts régionaux privilégiés), olives et câpres bio ou AOP, huile d'olive bio ECOCERT, citron bio. Tomates séchées bio. Estimation bio : 90-100%. Alternative : sourcer auprès de producteurs locaux non certifiés mais engagés (AMAP, marchés de gros régionaux). Conforme EGAlim à 100% en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée (GES) : artichauts cuits vapeur 22-25 min jusqu'à très tendreté. Alternative 100% végétarienne : recette déjà 100% vegan (vérifier absence huile de poisson dans olives préparées). Variante bio garantie : tous ingrédients ECOCERT. Sans allergène gérant (câpres/olives/citron acidulé) : remplacer par cornichons et jus de citron frais dosé à volonté.

Nutrition

Calories: 65kcalCarbohydrates: 9.2gProtéines: 2.7gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 380mgFibre: 5.3gSucre: 1.2g