Les artichauts farcis végétariens au quinoa constituent une réponse B2B pertinente aux objectifs EGAlim : 100% produits bruts frais, bio et circuits courts, alternative protéinée de qualité sans charge industrielle. Cette préparation respecte les cadences de production en liaison chaude ou froide, offre une bonne tenue organoleptique et une traçabilité maîtrisée du champ au plateau.
Cette recette s’inscrit dans la section E3 (légumes cuits garnis) et démontre qu’une restauration collective engagée peut servir un plat savoureux, équilibré et durable sans surcoût significatif. Recommandé pour collèges, lycées, cantines d’entreprise et établissements sociaux. Production testée sur 600 couverts/jour à La Chênaie avec taux d’acceptation de 87% et zéro déchet de préparation (valorisation des parures en bouillon maison).
Artichauts farcis végétariens au quinoa et légumes
Temps de préparation 35 minutes min
Temps de cuisson 40 minutes min
Temps total 1 heure h 15 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 98 kcal
Organisation : J-2 : quinoa cuit et refroidi ≤+3°C max 48h. Légumes émincer et conserver en boîte étanche ≤+3°C. J-1 : artichauts nettoyés, évider (HACCP : lame propre), farce assemblée ≤+3°C. Jour J : cuisson à cœur (+70°C min à 15 cm du foyer), service ≥+63°C minimum 2h après sortie chambre froide. Refroidissement si non consommé : +63→+10°C en <90 min.
EGAlim : Conformité EGAlim niveau 3 : artichauts bio Provence (ECOCERT), quinoa bio équitable, légumes bio circuit court (marché régional/AMAP), huile d'olive vierge extra AOP. Estimation 85% produits durables, 70% bio en valeur. Herbes fraîches producteur local. Chapelure : panure bio sans additif (optionnel).
Déclinaisons : Texture modifiée : purée de légumes (dysphagie). Alternative vegan : idem recette (100% végan). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans gluten : omettage chapelure ou utilisation poudre amande/flocons sarrasin. Calories: 98kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 4.2gFat: 3.8gLipides saturés: 0.6gSodium: 185mgFibre: 5.6gSucre: 2.1g
