Artichauts farcis végétariens au quinoa et légumes
Artichauts farcis végétariens au quinoa : farce protéinée équilibrée (quinoa), légumes frais bio bruts, cuisson à la vapeur basse température préservant textures et minéraux. Facilement déclinable texture modifiée, production <10 min/covert, traçabilité circuits courts.
Equipements
- Vapeur
- Four
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde) ; Chapelure (facultatif) (œufs, soja, lait, graines de sésame).Selon la variante : céréales contenant du gluten.
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 100 pièce(s) Artichauts
- 3 kg Quinoa cuit
- 2 kg Poivrons
- 2 kg Courgettes
- 1 kg Oignons
- 10 bouquets Herbes fraîches
- 300 ml Huile d'olive
- 2 L Bouillon de légumes
- 200 g Chapelure (facultatif)
Instructions
- J-1 (Préparation) : Cuire le quinoa bio à l'eau bouillante salée (5-8g/L) 15 min, laisser reposer 5 min. Refroidir immédiatement à +3°C max en bac GN peu profond. Couper poivrons, courgettes, oignons en petit brunoise (5mm), cuire séparément à la vapeur 8-10 min (al dente), refroidir ≤+3°C.
- Jour J (6h avant service) : Nettoyer artichauts sous eau courante, couper le tiers supérieur (lame désinfectée), évider délicatement à la cuillère (conservation résidu cœur 2cm minimum). Tremper tête en bas 5 min dans eau citronnée (jus frais, 10g/L) anti-oxydation.
- Farçage (2h avant cuisson) : Mélanger quinoa cuit + légumes bruts équilibrés + bouillon déglaçage chaud (30ml/100cvt, dilution 1:1 eau, sel 5g/L), herbes fraîches ciselées (persil, menthe, ciboulette 20g/100cvt), huile d'olive vierge 0,3L/100cvt. Température mélange = +45°C max (respect quinoa). Remplir artichauts sans tasser, chapelure fine saupoudrée (optionnel, 15g/100cvt, bio panure complète).
- Cuisson (Four ou vapeur) : Four 180°C : 38-42 min, cœur à +70°C, cocotte couverte humidifiée. OU Vapeur panier-marie : 40-45 min, température vapeur +96°C. Vérifier à la fourchette : chair tendre, non écrasée.
- Service (Liaison chaude ≥+63°C) : Maintien +63-68°C max 2h (bain-marie plateau, linge humide couvercle). Assietter avec cuillère à pot, napper jus naturel déglacé (15ml/covert). Décor herbe fraîche ciselée.
- Refroidissement (Liaison froide) : Si surplus, refroidir +63°C → +10°C en <90 min (bac GN peu profond, chambre froide). Conservation +3°C max 48h. Réchauffage : +65°C cœur avant service (vapeur, +5 min).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : quinoa cuit et refroidi ≤+3°C max 48h. Légumes émincer et conserver en boîte étanche ≤+3°C. J-1 : artichauts nettoyés, évider (HACCP : lame propre), farce assemblée ≤+3°C. Jour J : cuisson à cœur (+70°C min à 15 cm du foyer), service ≥+63°C minimum 2h après sortie chambre froide. Refroidissement si non consommé : +63→+10°C en <90 min.
EGAlim : Conformité EGAlim niveau 3 : artichauts bio Provence (ECOCERT), quinoa bio équitable, légumes bio circuit court (marché régional/AMAP), huile d'olive vierge extra AOP. Estimation 85% produits durables, 70% bio en valeur. Herbes fraîches producteur local. Chapelure : panure bio sans additif (optionnel).
Déclinaisons : Texture modifiée : purée de légumes (dysphagie). Alternative vegan : idem recette (100% végan). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans gluten : omettage chapelure ou utilisation poudre amande/flocons sarrasin.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.