J-1 (Préparation) : Cuire le quinoa bio à l'eau bouillante salée (5-8g/L) 15 min, laisser reposer 5 min. Refroidir immédiatement à +3°C max en bac GN peu profond. Couper poivrons, courgettes, oignons en petit brunoise (5mm), cuire séparément à la vapeur 8-10 min (al dente), refroidir ≤+3°C.

Jour J (6h avant service) : Nettoyer artichauts sous eau courante, couper le tiers supérieur (lame désinfectée), évider délicatement à la cuillère (conservation résidu cœur 2cm minimum). Tremper tête en bas 5 min dans eau citronnée (jus frais, 10g/L) anti-oxydation.

Farçage (2h avant cuisson) : Mélanger quinoa cuit + légumes bruts équilibrés + bouillon déglaçage chaud (30ml/100cvt, dilution 1:1 eau, sel 5g/L), herbes fraîches ciselées (persil, menthe, ciboulette 20g/100cvt), huile d'olive vierge 0,3L/100cvt. Température mélange = +45°C max (respect quinoa). Remplir artichauts sans tasser, chapelure fine saupoudrée (optionnel, 15g/100cvt, bio panure complète).

Cuisson (Four ou vapeur) : Four 180°C : 38-42 min, cœur à +70°C, cocotte couverte humidifiée. OU Vapeur panier-marie : 40-45 min, température vapeur +96°C. Vérifier à la fourchette : chair tendre, non écrasée.

Service (Liaison chaude ≥+63°C) : Maintien +63-68°C max 2h (bain-marie plateau, linge humide couvercle). Assietter avec cuillère à pot, napper jus naturel déglacé (15ml/covert). Décor herbe fraîche ciselée.

Refroidissement (Liaison froide) : Si surplus, refroidir +63°C → +10°C en <90 min (bac GN peu profond, chambre froide). Conservation +3°C max 48h. Réchauffage : +65°C cœur avant service (vapeur, +5 min).