Carottes râpées et lentilles corail revient souvent en entrée froide parce qu’il se monte vite à partir de produits prêts et tient bien en ligne de self. Le geste clé porte sur le moment du mélange : des lentilles et des carottes enrobées trop tôt dans la vinaigrette au curry rendent de l’eau et perdent leur tenue. Stocker les lentilles corail cuites au froid dès la veille et réserver le mélange avec les carottes râpées au plus près du service permet de servir une entrée encore ferme et colorée. Le point de vigilance reste la chaîne du froid, à tenir du montage jusqu’au service.
Carottes râpées et lentilles corail
Crudités de saison à haute valeur nutritionnelle, 100% brutes et bio-friendly. Association légumineuse-légume racine validée GEMRCN (E3), apport protéique 7-8g/portion, fibres prébiotiques. Préparation J-1, montage jour même : maîtrise des coûts matière et zéro déchet.
Equipements
- bacs GN
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette au curry (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Carottes râpées
- 7 kg Lentilles corail cuites
- 1 L Vinaigrette au curry
Instructions
- Égoutter les lentilles corail cuites si elles ont rendu de l'eau pendant le stockage.
- Au plus près du service, verser les lentilles corail cuites et les carottes râpées dans un bac GN.
- Ajouter la vinaigrette au curry et mélanger délicatement jusqu'à enrobage homogène, sans écraser les lentilles.
- Dresser aussitôt en bacs GN de service et maintenir en chambre froide positive jusqu'à l'envoi en ligne, en montant de petites quantités renouvelées pendant le service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Mélanger les carottes râpées aux lentilles seulement au moment du montage, juste avant l'envoi. Une fois enrobées de vinaigrette, elles rendent de l'eau et l'entrée perd son croquant si elle attend trop longtemps en chambre froide.
Organisation : J-1, stocker les lentilles corail cuites, les carottes râpées et la vinaigrette au curry séparément en chambre froide positive. Jour J, égoutter les lentilles, puis monter le mélange par vagues au plus près du service : une première à l'ouverture, les suivantes relancées pendant le service, pour que le dernier servi trouve une entrée aussi ferme que le premier.
Points de maîtrise : L'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C pour les plats cuisinés à l'avance, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Le mélange final se maintient en chambre froide positive jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 160gCalories: 301kcalCarbohydrates: 35.9gProtéines: 20.1gFat: 5.7gLipides saturés: 0.7gSodium: 140.2mgFibre: 13.2gSucre: 5g
