Les lentilles corail cuites offrent une alternative pratique aux légumes secs classiques, appréciée en self pour sa texture fondante une fois mélangée aux aubergines et à la sauce tomate. Le plat se construit en une seule cuisson, les lentilles étant déjà cuites : tout le travail porte sur les aubergines, qui doivent perdre leur eau et colorer franchement avant d’être mijotées dans la sauce. Le point de vigilance est la torréfaction du cumin : quelques secondes de trop et il brûle, l’amertume gagne tout le plat. Servi chaud, ce plat tient bien en maintien et s’intègre facilement dans un menu végétal.
Lentilles corail aux aubergines et sauce tomate
Lentilles corail aux aubergines & sauce tomate — Un classique méditerranéen 100% végétal, économique et rassasiant. Produits frais, dégorgement aubergines obligatoire, cuisson basse température lentilles corail (12 min) pour préserver la texture. Conforme EGAlim, adaptée texture, marque forte auprès des enfants et familles.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce tomate (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Épices (cumin, coriandre) (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2500 g Lentilles corail cuites
- 2000 g Aubergines
- 1500 ml Sauce tomate
- 800 g Oignons
- 60 g Ail
- 200 ml Huile d'olive
- 12 g Cumin
- 80 g Coriandre fraîche
- 30 g Herbes de provence
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail et ciseler la coriandre fraîche.
- Tailler les aubergines en dés réguliers.
- Dans la sauteuse basculante, faire chauffer l'huile d'olive et suer les oignons et l'ail à feu moyen, sans coloration.
- Ajouter les dés d'aubergine et les cuire à feu vif, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur toutes les faces.
- Saupoudrer le cumin et le laisser torréfier quelques instants avec les aubergines, en remuant sans cesse pour qu'il ne brûle pas.
- Verser la sauce tomate, ajouter les herbes de Provence et laisser mijoter à couvert, à feu doux, jusqu'à ce que les aubergines soient fondantes.
- Incorporer délicatement les lentilles corail cuites et réchauffer l'ensemble jusqu'à ce que la sonde indique au moins 63 °C à cœur.
- Ajouter la coriandre fraîche en toute fin de cuisson, hors du feu.
- Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez les dés d'aubergine colorer franchement avant de verser la sauce tomate, par fournées si la sauteuse est trop chargée. Ajoutés trop tôt dans le liquide, ils rendent leur eau et restent mous au lieu de prendre du goût.
Organisation : J-1 : émincez les oignons et hachez l'ail, puis stockez-les filmés en chambre froide. Jour J : taillez les aubergines et ciselez la coriandre, suez les oignons et l'ail, dorez les aubergines, torréfiez le cumin, mijotez avec la sauce tomate et les herbes de Provence, incorporez les lentilles, puis terminez par la coriandre juste avant le maintien.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. Si le plat est préparé à l'avance en liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3 (arrêté du 21 décembre 2009). Pour la remise en température, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, avec consommation le jour même et jamais un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
