Lentilles corail aux aubergines et sauce tomate
Lentilles corail aux aubergines & sauce tomate — Un classique méditerranéen 100% végétal, économique et rassasiant. Produits frais, dégorgement aubergines obligatoire, cuisson basse température lentilles corail (12 min) pour préserver la texture. Conforme EGAlim, adaptée texture, marque forte auprès des enfants et familles.
Ingrédients
- 2500 g Lentilles corail cuites
- 2000 g Aubergines
- 1500 ml Sauce tomate
- 800 g Oignons
- 60 g Ail
- 200 ml Huile d'olive
- 12 g Épices (cumin
- 80 g Coriandre fraîche
Instructions
- J-1 : Dégorgement aubergines — Couper aubergines en dés 1,5 cm, saler généralement, repos 2h, rinçage eau froide, séchage papier (élimine amertume et eau excédentaire). Refroidissement ≤+10°C.
- J-1 : Cuisson partielle lentilles — Lentilles corail rincées, cuisson eau froide salée (5-8g/kg), 12 min exactement (contrôle fermeté), refroidissement rapide glaçons ≤+10°C, stockage +3°C en liaison froide.
- J-1 ou Jour J : Sauce tomate maison — Tomates fraîches épluchées (ou tomates broyées bio en conserve), oignons/ail concassés, cuisson doux 20 min, assaisonnement cumin/coriandre, refroidissement ≤+10°C si J-1 (durée max 72h).
- Jour J, finition (à chaud ≥+63°C) — Poêle huile olive bio : aubergines dégorgées 6-8 min sauté vif (coloration légère), adjonction lentilles + sauce tomate, réchauffage 5 min, herbes Provence en finish. Température cœur ≥+63°C, service immédiat.
- Liaison froide (si service froid) — Assembler lentilles + aubergines + sauce après refroidissement complet, maintenage +3°C max, consommation 48h max, transport isotherme.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Dégorgement aubergines (2h), cuisson lentilles partielles (12 min), refroidissement rapide ≤+10°C en liaison froide à +3°C max. Jour J : Réchauffage sauce tomate 72h max, sauté final aubergines/lentilles à +63°C cœur, service immédiat ≥+63°C.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : lentilles corail bio (légumineuse certifiée), aubergines et oignons de circuits courts régionaux (AMAP/marché de gros). Huile d'olive vierge extra bio recommandée. Épices/herbes Provence bio. Estimation 85% bio en valeur d'achat. Sauce tomate maison à partir de tomates fraîches broyées (J-1) ou concentré bio. Zéro produit industriel pré-élaboré.
Déclinaisons : Texture modifiée : lentilles écrasées partiellement pour dysphagie; Alternative vegan : confirmée (sans produit animal); Variante bio : tous les ingrédients en certification ECOCERT; Sans allergène : recette naturellement sans gluten/œuf/crustacés/arachides.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 8.5gFat: 4.1gLipides saturés: 0.6gSodium: 180mgFibre: 6.3gSucre: 2.8g