Cette lentilles corail façon risotto répond aux attentes nutritionnelles et écocitoyennes de la restauration collective moderne. Recette équilibrée (P4 GEMRCN), 100% produits frais et bruts, facilement adaptable en volume. Privilégie les circuits courts (lentilles bio locales, asperges fermières) et réduit les matières grasses tout en conservant onctuosité et saveur. Cuisson progressive 25 min : timing compatible chaîne froide et liaison chaude ≥+63°C.
Plat de référence GEMRCN P4 (féculents légumineuses), conforme EGAlim 50% durable dont 20% bio. Valorise les parures asperges (blanchiment sélectif). Zéro déchet industriel, 100% brut. Facilement déclinable texture modifiée pour maternelle. À servir avec pain complet circuit court et crudités de saison pour repas équilibré 600-750 kcal/portion.
Lentilles corail façon risotto aux asperges
Risotto aux lentilles corail et asperges : cuisson progressive, façon GEMRCN P4, 100% brut. Asperges blanchies réservées pour finition texture. Base lentilles bio circuits courts, finish crémeux beurre-parmesan fermier. Service en 25 min, sans surcharge cuisson.
Equipements
- Cuisson progressive à la cocotte
- cuisson vapeur douce
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Parmesan, Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2.5 kg Lentilles corail cuites
- 1800 g Asperges vertes
- 400 g Échalotes
- 2.5 g Ail
- 2 L Bouillon de légumes
- 300 ml Vin blanc
- 150 ml Huile d'olive
- 300 g Parmesan
- 200 g Beurre
- 100 g Persil plat
Instructions
- J-1 19h : réception asperges fraîches, triage, nettoyage, séparation pointes/tiges. Blanchiment pointes 3-4 min eau salée +95°C, refroidissement immédiat eau glacée, égouttage. Stockage ≤+3°C en bac gastro avec linge humide. Contrôle HACCP : cœur température ≤+3°C.
- J matin : pesée lentilles corail bio (vérification absence impuretés), stockage placard sec. Épluchage échalotes et ail 2h avant service.
- J service -25 min : versement huile d'olive 0,35 L pour 100 cvts en cocotte 40 L, chauffage modéré. Ajout échalotes + ail, suage 2 min sans coloration. Versement lentilles corail (250 g/100 cvts), toastage 1 min.
- Déglaçage vin blanc 0,1 L, réduction 1 min. Ajout tiges asperges finement hachées. Versement progressif bouillon de légumes chaud ≥+70°C : 1 L initial, puis 0,3 L/min par additions successives, durée totale 18-20 min. Température cocotte maintenue 90-100°C.
- À +18 min cuisson : goût lentilles (cœur tendre), ajustement sel (5-6 g/kg légumes, soit 150-180 g/100 cvts). À +22 min : incorporation beurre fermier 150 g + parmesan râpé 100 g en 3 fois, fouettage énergique.
- À +25 min : vérification texture (onctuosité risotto, lentilles non écrasées). Ajout pointes asperges blanchies, mélange doux. Température cœur ≥+63°C HACCP avant passage bain-marie +63°C. Persil plat ciselé en dernière seconde service.
- Liaison chaude : bain-marie ≥+63°C jusqu'à service. Contrôle température toutes 20 min. Évacuation résidus 2h après fin service.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : nettoyage asperges, blanchiment et refroidissement immédiat à +3°C en bac gastro. Stockage lentilles corail sèches en placard sec. J : échalotes et ail épluchés 2h avant service. Cuisson progressive 20 min avant service. HACCP : blanchiment asperges +95°C 3-4 min, refroidissement immédiat eau glacée, conservation ≤+3°C. Lentilles cuites ≥+63°C jusqu'au service.
EGAlim : Conforme EGAlim : lentilles corail bio recommandées (producteur français), asperges fraîches circuit court (AMAP/producteur local Provence-Côte d'Azur prioritaire). Parmesan et beurre fermiers bio ECOCERT. Estimé 80% bio en valeur d'achat. Huile d'olive AOP Provence. Alternative vegan : remplacer beurre par huile d'olive supplémentaire, parmesan par levure nutritionnelle ou fromage végétal biologique.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée fine pour enfants maternelle (passage mixeur + bouillon). Alternative végétalienne : beurre 100% huile d'olive fruitée, parmesan ⟶ levure nutritionnelle ou fromage vegan certifié bio. Variante sans allergène gluten : vérifier sauce soja si ajoutée. Sans sulfites : exclure vin blanc, remplacer par bouillon de légumes ou vinaigre blanc (2 cl). Déclinaison asperges blanches (blanchiment plus long 5 min).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
