Cette salade constitue une entrée légère, équilibrée et économe en matière grasse. Construite sur les principes EGAlim (protéines végétales, produits durables), elle valorise la production locale et bio. Cuisson basse température du pois chiche garantit préservation nutritionnelle et goût. Préparation décalée J-1 optimise rendement cuisine et réduit stress jour J.
Salade GEMRCN E3 (entrée/légume froid). Engagement durabilité maximal : 100% bio possible, zéro déchet (valorisation parures carottes en bouillon/soupe). Rentabilité : coût portion très compétitif, volume pois chiches secs permet économies d’échelle. Recommandée en restauration scolaire et sociale : appétence jeune public + critères développement durable.
Carottes râpées et pois chiches
Salade équilibrée, 100% bio, zéro déchet. Carottes râpées frais + pois chiches cuits cuisson basse température, vinaigrette cumin-citron. Conforme EGAlim 3/5 composantes protéines végétales. Préparation J-1 possible, service ≤+3°C.
Equipements
- Assemblage froid
Allergènes
Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Carottes râpées
- 7 kg Pois chiches cuits
- 1 L Vinaigrette au cumin et citron
- 600 ml Huile d'olive pour la vinaigrette
- 150 ml Vinaigre blanc pour la vinaigrette
- 250 ml Jus de citron frais pressé
- 40 g Moutarde de Dijon pour l'émulsion
- 15 g Cumin torréfié à sec puis concassé
Instructions
- J-1 : Trempage pois chiches secs 12h minimum eau froide (QS). Cuisson 100-110 min à 95°C en liaison chaude, sans sel (l'ajouter fin cuisson 2-3 min : 6g/kg = 1,8g/300g pois chiches cuits). Refroidissement immédiat ≤+3°C en < 2h bain-marie glaçons.
- Jour J, 30 min avant service : Sélection carottes frais bio. Détail et nettoyage à l'eau 15°C. Râpage (râpe ∅2mm) pour granulométrie cohérente. Stockage immédiat ≤+3°C.
- Préparation vinaigrette : Cumin grains torréfiés 2 min à sec (65°C), écrasement partiel. Émulsion : huile bio pressée froid 0,6L (pour 100 cvts) + vinaigre blanc 0,2L + jus citron frais 0,4L + moutarde Dijon 40g + cumin 15g. Homogénéisation 3 min à l'émulsionneur.
- Dressage immédiat : Pois chiches ≤+3°C + carottes frais (ratio 60g carottes / 50g pois chiches pour 100g portion) + 30ml vinaigrette. Mélange délicat 2 min maximum. Service ≤+3°C.
- Nettoyage HACCP : Zones froides +3°C maxi. Ustensiles en inox. Durée conservation réelle : 48h après cuisson pois chiches ; 4h après émulsion vinaigrette (oxydation huile).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Cuire pois chiches (120 min à 95°C), refroidir ≤+3°C en < 2h, conserver sous vide ≤+3°C. Jour J : Râper carottes frais, préparer vinaigrette 30 min avant service (cumin torréfié, huile bio pressée froid), mélanger 5 min avant dressage. Liaison froide : ≤+3°C jusqu'à service. Durée conservation J-1 : 48h maximum.
EGAlim : Carottes bio certifiées ECOCERT (circuit court régional privilégié). Pois chiches bio en vrac ou conserve bio certifiée EGAlim. Huile d'olive extra-vierge bio pressée froid (DOP recommandée). Citron bio AOP si disponible. Cumin bio. Conformité EGAlim : 100% produits durables, 80% bio en valeur d'achat. Sourcing : producteur local légumes, coopérative bio régionale légumineuses.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixer finement carottes + pois chiches, ajouter jus citron frais. Alternative vegan : déjà conforme. Variante bio complète : tous les ingrédients certifiés bio ECOCERT. Sans allergène : utiliser cumin moulu certifié sans contaminant croisé.
Nutrition
Portion: 170.6gCalories: 230kcalCarbohydrates: 17.5gProtéines: 6.6gFat: 13.3gLipides saturés: 1.8gSodium: 157.4mgFibre: 8.2gSucre: 4.3g
