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Carottes râpées et pois chiches

Salade équilibrée, 100% bio, zéro déchet. Carottes râpées frais + pois chiches cuits cuisson basse température, vinaigrette cumin-citron. Conforme EGAlim 3/5 composantes protéines végétales. Préparation J-1 possible, service ≤+3°C.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Equipements

  • Assemblage froid

Ingrédients
  

  • Carottes râpées
  • 7 kg Pois chiches cuits
  • 1 L Vinaigrette au cumin et citron

Instructions
 

  • J-1 : Trempage pois chiches secs 12h minimum eau froide (QS). Cuisson 100-110 min à 95°C en liaison chaude, sans sel (l'ajouter fin cuisson 2-3 min : 6g/kg = 1,8g/300g pois chiches cuits). Refroidissement immédiat ≤+3°C en < 2h bain-marie glaçons.
  • Jour J, 30 min avant service : Sélection carottes frais bio. Détail et nettoyage à l'eau 15°C. Râpage (râpe ∅2mm) pour granulométrie cohérente. Stockage immédiat ≤+3°C.
  • Préparation vinaigrette : Cumin grains torréfiés 2 min à sec (65°C), écrasement partiel. Émulsion : huile bio pressée froid 0,6L (pour 100 cvts) + vinaigre blanc 0,2L + jus citron frais 0,4L + moutarde Dijon 40g + cumin 15g. Homogénéisation 3 min à l'émulsionneur.
  • Dressage immédiat : Pois chiches ≤+3°C + carottes frais (ratio 60g carottes / 50g pois chiches pour 100g portion) + 30ml vinaigrette. Mélange délicat 2 min maximum. Service ≤+3°C.
  • Nettoyage HACCP : Zones froides +3°C maxi. Ustensiles en inox. Durée conservation réelle : 48h après cuisson pois chiches ; 4h après émulsion vinaigrette (oxydation huile).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuire pois chiches (120 min à 95°C), refroidir ≤+3°C en < 2h, conserver sous vide ≤+3°C. Jour J : Râper carottes frais, préparer vinaigrette 30 min avant service (cumin torréfié, huile bio pressée froid), mélanger 5 min avant dressage. Liaison froide : ≤+3°C jusqu'à service. Durée conservation J-1 : 48h maximum. EGAlim : Carottes bio certifiées ECOCERT (circuit court régional privilégié). Pois chiches bio en vrac ou conserve bio certifiée EGAlim. Huile d'olive extra-vierge bio pressée froid (DOP recommandée). Citron bio AOP si disponible. Cumin bio. Conformité EGAlim : 100% produits durables, 80% bio en valeur d'achat. Sourcing : producteur local légumes, coopérative bio régionale légumineuses.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixer finement carottes + pois chiches, ajouter jus citron frais. Alternative vegan : déjà conforme. Variante bio complète : tous les ingrédients certifiés bio ECOCERT. Sans allergène : utiliser cumin moulu certifié sans contaminant croisé.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 5.2gFat: 6.1gLipides saturés: 0.9gSodium: 250mgFibre: 4.3gSucre: 3.8g