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Carottes râpées et lentilles corail

Crudités de saison à haute valeur nutritionnelle, 100% brutes et bio-friendly. Association légumineuse-légume racine validée GEMRCN (E3), apport protéique 7-8g/portion, fibres prébiotiques. Préparation J-1, montage jour même : maîtrise des coûts matière et zéro déchet.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 33 minutes
Portions 100 couverts
Calories 118 kcal

Ingrédients
  

  • Carottes râpées
  • 7 kg Lentilles corail cuites
  • 1 L Vinaigrette au curry

Instructions
 

  • Étape 1 (J-1, +15 min) : Trier et rincer 3 kg lentilles corail sous eau froide, égoutter. Cuire à +95°C à l'eau bouillante non salée (sel à +5g/kg max après cuisson) pendant 18 min précises. Vérifier fermeté : lentille gardant légère tension en bouche. Égoutter immédiatement.
  • Étape 2 (J-1, refroidissement HACCP) : Placer lentilles cuites sur plateau perforé, ventiler +25°C ambient pendant 10 min max, puis transférer à +3°C en chambre froide (palier +63→+10°C en <2h validé par thermomètre sonde). Conservation : bocal hermétique, fond de vinaigre blanc (conservant naturel), max 3 jours.
  • Étape 3 (Jour J, -15 min service) : Détailler 6 kg carottes bio certifiées, laver à l'eau courante, sécher au papier. Râper finement à la râpe manuelle ou robot (texture uniforme, 2mm). Éviter oxydation : couvrir d'un linge humide si délai >5 min avant mélange.
  • Étape 4 (Jour J, montage) : Préparer vinaigrette : 0,6L huile olive BIO + 0,15L vinaigre blanc ou vin blanc bio + 60g curry poudre bio + sel affinage QS (8g total, réduit car curry salant). Fouetter 2 min, vérifier émulsion.
  • Étape 5 (Service) : Mélanger dans bac de service : 1,2 kg lentilles cuites froides + 1 kg carottes râpées froides + 0,25L vinaigrette curry. Brassage homogène 15 sec. Présenter en assiette creuse (dressage compostable). Température assiette : +10°C minimum (liaison froide).
  • Contrôles HACCP : Thermomètre sonde lentilles cuites (+95°C), refroidissement chambre froide (max +5°C enregistré), température service (+10°C), respect délai conservation J-1+3 jours.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Cuire les lentilles corail à +95°C pendant 18 min (vérifier cuisson à cœur, fermeté légère maintenue). Refroidir immédiatement à +10°C en moins de 2h (liaison froide). Râper les carottes bio au dernier moment (J jour, max 2h avant service) pour préserver le croquant et la vitamine C. Préparer la vinaigrette curry (huile bio + vinaigre + curry en poudre) séparément. Conservation : lentilles +3°C max 3 jours, carottes +3°C max 24h. Mélanger 15 min avant service. Contrôle température : lentilles cuites ≥+95°C, assiette servie +10°C minimum.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables. Carottes et lentilles certifiées BIO AB recommandées (circuits courts régionaux : AMAP, coopératives agricoles, marchés de gros spécialisés). Huile d'olive vierge extra BIO obligatoire. Curry poudre AB ou équitable. % bio estimé : 90-95% en valeur d'achat. Alternative circuits courts : partenariat direct avec producteurs locaux de carottes (Var, Alpes-de-Haute-Provence) et lentilles corail (Rhône-Alpes).
Déclinaisons : Texture modifiée : carottes cuites vapeur très tendres (enfants <6 ans), lentilles écrasées partiellement pour texture lisse. Alternative végétarienne : recette déjà 100% végétal (bonus : 1 cuillère de graines de courge bio torréfiées pour l'apport protéique). Variante bio sans allergène : remplacer curry poudre par curcuma frais râpé. Déclinaison chaude : lentilles tièdes, carottes à la vapeur, vinaigrette curry tiède (liaison chaude ≥+63°C).

Nutrition

Calories: 118kcalCarbohydrates: 16.2gProtéines: 4.8gFat: 3.5gLipides saturés: 0.5gSodium: 145mgFibre: 3.9gSucre: 2.1g