Name: Tajine d'artichauts au citron confit
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 13 kg Fonds d'artichauts (Surgelé IQF); 1.5 kg Olives vertes dénoyautées (Conserve - égouttées); 800 g Citron confit (Conserve ou bocal); 40 g Cumin moulu (Origine Maghreb); 200 g Coriandre fraîche (Surgelé ciselé); 0.8 L Huile d'olive (Bio recommandé); PM Sel fin (max 80g)

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Le tajine d’artichauts au citron confit offre une alternative végétale qui change du gratin ou de la ratatouille sur une ligne de self, et les convives l’acceptent bien grâce au parfum du citron confit et du cumin. Le plat se prépare facilement en grande quantité, en sauteuse basculante, sans viande ni poisson à surveiller. Le point de vigilance porte sur le sel : le citron confit et les olives salent déjà fortement le fond de cuisson, et resaler avant de goûter donne un plat immangeable.

Tajine d'artichauts au citron confit

Végan, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Tajine de saison bio, 100% circuit court, basé sur artichauts frais ou surgelés de qualité. Cuisson basse température (braisage 35 min), réduction gaspillage par valorisation des fonds. Charge travail modérée, excellent ratio coût/portion, clé de voûte d'une offre végétale attractive en restauration collective.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Cuisine Marocaine

Portions couverts

Calories 180 kcal

Equipements

sauteuse basculante
armoire de maintien
sonde à cœur
bacs GN
cellule de refroidissement
four mixte

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Citron confit (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Fonds d'artichauts Surgelé IQF
1.5 kg Olives vertes dénoyautées Conserve - égouttées
800 g Citron confit Conserve ou bocal
40 g Cumin moulu Origine Maghreb
200 g Coriandre fraîche Surgelé ciselé
0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
PM Sel fin max 80g

Instructions

Détailler les fonds d'artichauts en quartiers réguliers. Rincer le citron confit, retirer la pulpe et tailler l'écorce en petits dés, puis égoutter les olives vertes dénoyautées.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et faire suer les fonds d'artichauts à couvert et à feu doux, jusqu'à ce qu'ils rendent leur jus.
Ajouter le citron confit en dés, les olives vertes dénoyautées et le cumin moulu. Mouiller à hauteur, couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que les fonds d'artichauts soient tendres à la pointe du couteau.
Goûter avant de saler : le citron confit et les olives salent déjà fortement le fond de cuisson. Rectifier le sel fin si nécessaire.
En liaison chaude, ajouter en fin de cuisson la coriandre fraîche ciselée et mélanger délicatement pour ne pas écraser les fonds d'artichauts. Maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service, en contrôlant à la sonde à cœur.
En liaison froide, débarrasser sans la coriandre en bacs GN peu profonds et refroidir en cellule de refroidissement, de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus. Conserver ensuite entre 0 et +3 °C.
Le jour de la consommation, remettre en température au four mixte, de +10 °C à +63 °C à cœur en 1 h au plus, en contrôlant à la sonde à cœur. Ajouter la coriandre fraîche ciselée au moment du service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laissez les fonds d'artichauts suer doucement et à couvert avant de mouiller : ils doivent rendre leur jus sans colorer. Une cuisson trop vive les dessèche et casse le fondant du tajine.

Organisation : J-1 : détailler les fonds d'artichauts, préparer l'écorce du citron confit et égoutter les olives, puis tout conserver en chambre froide. Jour J : suer, mijoter, goûter avant de saler. En liaison chaude, ajouter la coriandre et passer en armoire de maintien. En liaison froide, refroidir en cellule sans la coriandre, puis, le jour de la consommation, remettre en température et ajouter la coriandre au service.

Points de maîtrise : Fonds d'artichauts taillés à l'avance : l'arrêté impose +8 °C au plus pour les autres denrées périssables (arrêté du 8 octobre 2013). En liaison chaude, l'arrêté impose un maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (arrêté du 21 décembre 2009). En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3), et une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).