Tajine d'artichauts au citron confit
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons moyenTajine de saison bio, 100% circuit court, basé sur artichauts frais ou surgelés de qualité. Cuisson basse température (braisage 35 min), réduction gaspillage par valorisation des fonds. Charge travail modérée, excellent ratio coût/portion, clé de voûte d'une offre végétale attractive en restauration collective.
Ingrédients
- 13 kg Fonds d'artichauts Surgelé IQF
- 1.5 kg Olives vertes dénoyautées Conserve - égouttées
- 800 g Citron confit Conserve ou bocal
- 40 g Cumin moulu Origine Maghreb
- 200 g Coriandre fraîche Surgelé ciselé
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- J-1 : Nettoyer artichauts frais (retirer feuilles externes, trancher stems, creuser fonds). Tronçonner en quartiers 3-4 cm. Trempage 10 min eau citronnée si surgelés : décongelage lent à +4°C. Stockage 24h max en bac fermé +4°C.
- Jour J-60 min avant service : Chauffer 40 ml huile olive (0.5L pour 100 cvts) en cocotte épaisse ou tajine. Ajouter artichauts, saler 4-5 g/kg (réduction 30% du sel standard vu olives). Suée 5-7 min, couvercle fermé, 160-180°C (four) ou feu moyen-doux. Artichauts doivent rendre léger jus.
- Ajouter : citron confit (800g pour 100 cvts) finement ciselé, olives dénoyautées (1.5 kg), cumin moulu (40g). Bien mélanger. Mouiller avec 20-30 cl eau légère ou bouillon légume. Couvrir hermétiquement.
- Braisage 30-35 min à cœur (artichauts tendres à la fourchette, 85-90°C interne minimum). Dernière min : coriandre fraîche ciselée (200g), ajuster salinité (citron confit = apport salé important). Rectifier acidité si besoin (sucre caramélisé QS).
- Maintien service : ≥+63°C au cœur en bain-marie ou table chauffante max 1h30. Liaison froide : refroidissement +63°C → +10°C en <2h (batteur surgelé ou bain glaçon en fond bac). Stockage +3°C chambre froide.
- Réchauffage liaison froide : +65°C cœur min, cuisson douce 10-12 min (risotto ou tajine), couvercle pour éviter dessiccation.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : nettoyage et quartage des artichauts à +4°C max (conservation 24h). Cuisson jour J, 60 min avant service. Maintien à +63°C minimum au cœur en bain-marie ou table chauffante. Si service différé (plus de 2h) : refroidissement rapide à +10°C en moins de 2h, stockage chambre froide +3°C. Réchauffage à +65°C cœur avant service.
EGAlim : 100% produits bruts et frais. Bio recommandé pour artichauts (AOP si disponible), olives (label AB), citrons confits artisanaux locaux. Huile d'olive vierge extra ECOCERT ou équivalent. Coriandre fraîche de producteur local ou AMAP. Conformité EGAlim : 100% produits éligibles (bio 40% en valeur estimée). Circuits courts privilégiés : producteurs régionaux artichauts, olives fermières, confiseurs locaux.
Déclinaisons : Texture modifiée : artichauts réduits en purée fine pour personnes âgées/dysphagie (mixer avec jus de cuisson, ajouter huile olive). Alternative végétarienne : recette déjà 100% végétale. Variante bio complète : tous ingrédients certifiés AB. Adaptation sans allergène majeur : recette naturellement sans allergènes déclarés, vérifier olives (dénoyautage manuel ou industriel toléré).
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 2.8gFat: 10.2gLipides saturés: 1.4gSodium: 480mgFibre: 4.1gSucre: 1.2g