Tajine d'artichauts au citron confit
Végan, Végétarien €€ Toutes saisons moyenTajine de saison bio, 100% circuit court, basé sur artichauts frais ou surgelés de qualité. Cuisson basse température (braisage 35 min), réduction gaspillage par valorisation des fonds. Charge travail modérée, excellent ratio coût/portion, clé de voûte d'une offre végétale attractive en restauration collective.
Equipements
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
- sonde à cœur
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- four mixte
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Citron confit (anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Fonds d'artichauts Surgelé IQF
- 1.5 kg Olives vertes dénoyautées Conserve - égouttées
- 800 g Citron confit Conserve ou bocal
- 40 g Cumin moulu Origine Maghreb
- 200 g Coriandre fraîche Surgelé ciselé
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- PM Sel fin max 80g
Instructions
- Détailler les fonds d'artichauts en quartiers réguliers. Rincer le citron confit, retirer la pulpe et tailler l'écorce en petits dés, puis égoutter les olives vertes dénoyautées.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et faire suer les fonds d'artichauts à couvert et à feu doux, jusqu'à ce qu'ils rendent leur jus.
- Ajouter le citron confit en dés, les olives vertes dénoyautées et le cumin moulu. Mouiller à hauteur, couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que les fonds d'artichauts soient tendres à la pointe du couteau.
- Goûter avant de saler : le citron confit et les olives salent déjà fortement le fond de cuisson. Rectifier le sel fin si nécessaire.
- En liaison chaude, ajouter en fin de cuisson la coriandre fraîche ciselée et mélanger délicatement pour ne pas écraser les fonds d'artichauts. Maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service, en contrôlant à la sonde à cœur.
- En liaison froide, débarrasser sans la coriandre en bacs GN peu profonds et refroidir en cellule de refroidissement, de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus. Conserver ensuite entre 0 et +3 °C.
- Le jour de la consommation, remettre en température au four mixte, de +10 °C à +63 °C à cœur en 1 h au plus, en contrôlant à la sonde à cœur. Ajouter la coriandre fraîche ciselée au moment du service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez les fonds d'artichauts suer doucement et à couvert avant de mouiller : ils doivent rendre leur jus sans colorer. Une cuisson trop vive les dessèche et casse le fondant du tajine.
Organisation : J-1 : détailler les fonds d'artichauts, préparer l'écorce du citron confit et égoutter les olives, puis tout conserver en chambre froide. Jour J : suer, mijoter, goûter avant de saler. En liaison chaude, ajouter la coriandre et passer en armoire de maintien. En liaison froide, refroidir en cellule sans la coriandre, puis, le jour de la consommation, remettre en température et ajouter la coriandre au service.
Points de maîtrise : Fonds d'artichauts taillés à l'avance : l'arrêté impose +8 °C au plus pour les autres denrées périssables (arrêté du 8 octobre 2013). En liaison chaude, l'arrêté impose un maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (arrêté du 21 décembre 2009). En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3), et une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 163.4gCalories: 180kcalCarbohydrates: 12.4gProtéines: 2.9gFat: 11.1gLipides saturés: 1.8gSodium: 227.7mgFibre: 10.9gSucre: 4.4g