Tajine d'artichauts au citron confit
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Plaque de cuisson professionnelle
- Plaques gastronormes perforées
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Fonds d'artichauts Surgelé IQF
- 1.5 kg Olives vertes dénoyautées Conserve - égouttées
- 800 g Citron confit Conserve ou bocal
- 40 g Cumin moulu Origine Maghreb
- 200 g Coriandre fraîche Surgelé ciselé
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Décongeler les fonds d'artichauts. Égoutter les olives. Rincer et tailler le citron confit en lamelles fines. Peser les épices. Ciseler la coriandre si fraîche.
- Pré-cuisson : Faire chauffer l'huile d'olive dans les plaques GN. Suer les fonds d'artichauts 5 minutes pour éliminer l'excédent d'eau de décongélation.
- Cuisson : Ajouter le cumin, mélanger 1 minute. Incorporer les olives et le citron confit. Couvrir et étuver 25 minutes à feu doux en remuant régulièrement. Vérifier la tendreté des artichauts.
- Finition : Rectifier l'assaisonnement en sel. Incorporer la coriandre ciselée en fin de cuisson. Mélanger délicatement.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au chaud à +63°C minimum au centre. Service immédiat ou refroidissement rapide si service différé.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Les artichauts surgelés rendent beaucoup d'eau, bien les suer avant d'ajouter les autres ingrédients. Le citron confit apporte le sel, ajuster en conséquence.
**Point HACCP** : Maintien +63°C au cœur, refroidissement <+10°C en 2h si service différé
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 3gFat: 5gLipides saturés: 1gSodium: 480mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 2g