Les tomates provençales accompagnent aussi bien un rôti qu’un poisson, et leur dessus doré se voit de loin sur la ligne de self. Elles se produisent vite, mais la tomate est un légume plein d’eau. Mal égouttée, elle rend son jus dans le bac, la farce détrempe et le dessus ne dore jamais. Trop cuite ou gardée trop longtemps au chaud, elle s’affaisse et arrive en compote dans l’assiette. Le point de vigilance est donc double : égoutter longuement avant de garnir, puis cuire au plus près du service.
Tomates provençales
Tomates provençales bio – entrée ou accompagnement équilibré. Cuisson basse température (200°C, 35 min) préservant la qualité nutritionnelle. Farce artisanale, 100% bruts, zéro additif. Conforme EGAlim, circuits courts régionaux, gaspillage réduit (valorisation des parures en bouillon).
Equipements
- bacs GN
- four
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure (œufs, soja, lait, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 148 pièce(s) Tomates
- 1960 g Chapelure
- 490 g Ail
- 196 g Herbes de provence
- 3920 ml Huile d'olive
Instructions
- Laver les tomates, retirer le pédoncule et les couper en deux dans l'épaisseur. Les épépiner légèrement avec le doigt sans abîmer les cloisons.
- Retourner les demi-tomates face coupée contre une grille et les laisser égoutter au moins 30 min, pour qu'elles rendent leur eau de végétation.
- Éplucher et hacher l'ail. Le mélanger avec la chapelure et les herbes de Provence, puis lier avec une partie de l'huile d'olive jusqu'à obtenir une farce sableuse.
- Huiler légèrement les bacs GN et y ranger les demi-tomates face coupée vers le haut, en une seule couche et serrées pour qu'elles se tiennent.
- Répartir la farce sur chaque demi-tomate en la tassant légèrement, puis arroser d'un filet du reste d'huile d'olive.
- Cuire au four à 200 °C pendant 20 à 25 min par plaque, jusqu'à ce que la tomate soit tendre à la pointe du couteau sans s'affaisser et que la farce soit dorée.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, en relançant des bacs pendant le service plutôt qu'en cuisant tout à l'ouverture.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Mettez la farce sur des tomates bien égouttées et bien sèches en surface, et ne la mouillez pas trop d'huile. Une farce sableuse dore et croustille ; une farce grasse ou posée sur une tomate humide devient une pâte molle.
Organisation : J-1 : préparer la farce de chapelure, ail et herbes de Provence, sans l'huile, et la stocker au sec en boîte fermée. Jour J : couper, épépiner et égoutter les tomates, lier la farce à l'huile, garnir les bacs. Lancer une première vague à l'ouverture et relancer des bacs pendant le service : la tomate ne supporte pas une longue attente au chaud, elle s'affaisse.
Points de maîtrise : Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (arrêté du 8 octobre 2013). En liaison froide, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, en cellule de refroidissement, puis conservation entre 0 et +3 °C (même arrêté). Remise en température : pas plus d'une heure entre +10 °C et +63 °C, consommation le jour même, jamais de second refroidissement (même arrêté). Le GBPH de la restauration recommande un réchauffage à 75 °C au moins.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 243.3gCalories: 469kcalCarbohydrates: 26.8gProtéines: 3.5gFat: 39.6gLipides saturés: 6.1gSodium: 57.6mgFibre: 3.9gSucre: 6.7g
