Tomates provençales
Tomates provençales bio – entrée ou accompagnement équilibré. Cuisson basse température (200°C, 35 min) préservant la qualité nutritionnelle. Farce artisanale, 100% bruts, zéro additif. Conforme EGAlim, circuits courts régionaux, gaspillage réduit (valorisation des parures en bouillon).
Equipements
- bacs GN
- four
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure (œufs, soja, lait, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 148 pièce(s) Tomates
- 1960 g Chapelure
- 490 g Ail
- 196 g Herbes de provence
- 3920 ml Huile d'olive
Instructions
- Laver les tomates, retirer le pédoncule et les couper en deux dans l'épaisseur. Les épépiner légèrement avec le doigt sans abîmer les cloisons.
- Retourner les demi-tomates face coupée contre une grille et les laisser égoutter au moins 30 min, pour qu'elles rendent leur eau de végétation.
- Éplucher et hacher l'ail. Le mélanger avec la chapelure et les herbes de Provence, puis lier avec une partie de l'huile d'olive jusqu'à obtenir une farce sableuse.
- Huiler légèrement les bacs GN et y ranger les demi-tomates face coupée vers le haut, en une seule couche et serrées pour qu'elles se tiennent.
- Répartir la farce sur chaque demi-tomate en la tassant légèrement, puis arroser d'un filet du reste d'huile d'olive.
- Cuire au four à 200 °C pendant 20 à 25 min par plaque, jusqu'à ce que la tomate soit tendre à la pointe du couteau sans s'affaisser et que la farce soit dorée.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, en relançant des bacs pendant le service plutôt qu'en cuisant tout à l'ouverture.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Mettez la farce sur des tomates bien égouttées et bien sèches en surface, et ne la mouillez pas trop d'huile. Une farce sableuse dore et croustille ; une farce grasse ou posée sur une tomate humide devient une pâte molle.
Organisation : J-1 : préparer la farce de chapelure, ail et herbes de Provence, sans l'huile, et la stocker au sec en boîte fermée. Jour J : couper, épépiner et égoutter les tomates, lier la farce à l'huile, garnir les bacs. Lancer une première vague à l'ouverture et relancer des bacs pendant le service : la tomate ne supporte pas une longue attente au chaud, elle s'affaisse.
Points de maîtrise : Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (arrêté du 8 octobre 2013). En liaison froide, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, en cellule de refroidissement, puis conservation entre 0 et +3 °C (même arrêté). Remise en température : pas plus d'une heure entre +10 °C et +63 °C, consommation le jour même, jamais de second refroidissement (même arrêté). Le GBPH de la restauration recommande un réchauffage à 75 °C au moins.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 243.3gCalories: 469kcalCarbohydrates: 26.8gProtéines: 3.5gFat: 39.6gLipides saturés: 6.1gSodium: 57.6mgFibre: 3.9gSucre: 6.7g