Name: Tomates poêlées
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 18 kg Tomates; 300 ml Huile d'olive; 80 g Ail; 250 g Basilic surgelé

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Les tomates poêlées reviennent chaque été sur la ligne des légumes, faciles à produire en série et bien acceptées des convives. Le geste reste simple : une cuisson vive en sauteuse, l’ail qui parfume en fin de cuisson et le basilic surgelé qui referme le plat. Le point de vigilance est l’eau de végétation des tomates : à feu trop doux ou en tas, elles rendent leur jus et bouillent au lieu de dorer. Il faut les cuire en une seule couche, par fournées, et les servir sans attendre pour qu’elles gardent leur tenue.

Tomates poêlées

Tomates poêlées à l'huile d'olive bio et ail frais : accompagnement léger, rapide, économe en matière grasse (0,25L/100 cvts). Valorise produits bruts régionaux, respecte cuissons basse température (160-180°C). Conforme EGAlim et GEMRCN section légumes.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Portions couverts

Calories 63 kcal

Equipements

sauteuse basculante
plancha
armoire de maintien

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

18 kg Tomates
300 ml Huile d'olive
80 g Ail
250 g Basilic surgelé

Instructions

Laver et équeuter les tomates, puis les couper en tranches épaisses ou en quartiers fermes.
Hacher l'ail.
Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse basculante, à feu vif.
Disposer les tomates en une seule couche, sans les superposer, et les saisir jusqu'à ce que la face en contact soit dorée. Variante d'optimisation : les colorer par petites séries sur plancha.
Retourner délicatement les tomates à mi-cuisson pour dorer l'autre face.
En fin de cuisson, ajouter l'ail haché et poursuivre la cuisson quelques instants, juste le temps qu'il parfume sans brûler.
Ajouter le basilic surgelé hors du feu, mélanger et laisser la chaleur des tomates le décongeler.
Rectifier l'assaisonnement et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, le moins longtemps possible.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne surchargez jamais la sauteuse : posez les tranches de tomates sans qu'elles se touchent. Serrées, elles rendent leur eau et bouillent au lieu de dorer.

Organisation : Ce plat ne demande aucune préparation la veille. Jour J, hachez l'ail, taillez les tomates au dernier moment pour limiter la perte d'eau, et cuisez-les par fournées au plus près du service pour que la première et la dernière arrivent aussi dorées l'une que l'autre. Le basilic reste au congélateur jusqu'à son ajout hors du feu.

Points de maîtrise : Basilic surgelé : à conserver à −12 °C au plus jusqu'à l'emploi (arrêté du 21 décembre 2009). Maintien au chaud et liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service (même arrêté). Si le plat est préparé à l'avance, sa température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis conservation entre 0 et +3 °C (même arrêté).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).