Tomates poêlées
Tomates poêlées à l'huile d'olive bio et ail frais : accompagnement léger, rapide, économe en matière grasse (0,25L/100 cvts). Valorise produits bruts régionaux, respecte cuissons basse température (160-180°C). Conforme EGAlim et GEMRCN section légumes.
Equipements
- sauteuse basculante
- plancha
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Tomates
- 300 ml Huile d'olive
- 80 g Ail
- 250 g Basilic surgelé
Instructions
- Laver et équeuter les tomates, puis les couper en tranches épaisses ou en quartiers fermes.
- Hacher l'ail.
- Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse basculante, à feu vif.
- Disposer les tomates en une seule couche, sans les superposer, et les saisir jusqu'à ce que la face en contact soit dorée. Variante d'optimisation : les colorer par petites séries sur plancha.
- Retourner délicatement les tomates à mi-cuisson pour dorer l'autre face.
- En fin de cuisson, ajouter l'ail haché et poursuivre la cuisson quelques instants, juste le temps qu'il parfume sans brûler.
- Ajouter le basilic surgelé hors du feu, mélanger et laisser la chaleur des tomates le décongeler.
- Rectifier l'assaisonnement et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, le moins longtemps possible.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne surchargez jamais la sauteuse : posez les tranches de tomates sans qu'elles se touchent. Serrées, elles rendent leur eau et bouillent au lieu de dorer.
Organisation : Ce plat ne demande aucune préparation la veille. Jour J, hachez l'ail, taillez les tomates au dernier moment pour limiter la perte d'eau, et cuisez-les par fournées au plus près du service pour que la première et la dernière arrivent aussi dorées l'une que l'autre. Le basilic reste au congélateur jusqu'à son ajout hors du feu.
Points de maîtrise : Basilic surgelé : à conserver à −12 °C au plus jusqu'à l'emploi (arrêté du 21 décembre 2009). Maintien au chaud et liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service (même arrêté). Si le plat est préparé à l'avance, sa température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis conservation entre 0 et +3 °C (même arrêté).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 186.3gCalories: 63kcalCarbohydrates: 7gProtéines: 1.2gFat: 3gLipides saturés: 0.5gSodium: 0.2mgFibre: 1.9gSucre: 5.8g