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–+ portions

Tomates poêlées

Tomates poêlées à l'huile d'olive bio et ail frais : accompagnement léger, rapide, économe en matière grasse (0,25L/100 cvts). Valorise produits bruts régionaux, respecte cuissons basse température (160-180°C). Conforme EGAlim et GEMRCN section légumes.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 27 minutes
Portions 100 couverts
Calories 65 kcal

Equipements

  • Poêlage

Ingrédients
  

  • 18 kg Tomates
  • 300 ml Huile d'olive
  • 80 g Ail

Instructions
 

  • J-1 : Recevoir tomates bio fermes, entreposer 12-16°C cave. Vérifier absence défauts, traçabilité producteur.
  • Jour J : 1h avant cuisson, éplucher tomates à l'eau froide (peler légèrement ou garder peau selon texture cible), équeuter, sécher papier absorbant.
  • Émincer ail frais sans oxyder (mince, parallèle), effeuiller basilic frais, réserver séparé.
  • Couper tomates en tranches épaisses 0,8-1 cm ou quartiers fermes (éviter écrasement).
  • Verser 0,25L huile olive vierge extra (2,5 ml/portion) en poêle chauffée 160-180°C max.
  • Disposer tomates une seule couche, poêler 5-6 min sans couvercle, retourner délicatement à mi-cuisson.
  • À +4 min restante, saupoudrer ail émincé, poursuivre cuisson 1-2 min.
  • Température cœur ≥ 65°C vérifiée sonde (HACCP). Tomates dorées, peau croustillante.
  • Verser en plat de service à +80°C. Ciseler basilic frais, parsemer immédiatement (arômes préservés).
  • Liaison chaude : consommer immédiatement ≥+63°C. Conservation max 2h à +63°C avant service ou refroidissement rapide ≤+10°C en <2h (liaison froide, réchauffage +65°C avant service).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : achat tomates fermes bio locales, stockage 12-16°C cave. Jour J : épluchage 1h avant cuisson, poêlage à 160-180°C max pour préserver texture et nutriments. Consommation immédiate ou liaison chaude ≥+63°C jusqu'à service. Conservation max 2h à +63°C.
EGAlim : Tomates et huile d'olive AB recommandées (50% produits durables, 20% bio en valeur). Ail et basilic issus circuit court régional. Estimation : 90% bio. Labels : AB, ECOCERT Excellence possible. Alternative circuits courts : AMAP locale, marché de gros régional, producteur direct Provence/Côte d'Azur.
Déclinaisons : Texture modifiée : tomates écrasées grossièrement pour régime sans mâche. Alternative végétarienne/vegan : identique (recette déjà 100% végétale). Variante bio : certification AB obligatoire tomates/huile. Sans allergène : recette neutre, aucun allergène déclaré. Ajout protéines : pignons de pin grillés ou pois chiche rôti.

Nutrition

Calories: 65kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 1.2gFat: 4.8gLipides saturés: 0.7gSodium: 0.2mgFibre: 1.5gSucre: 2.1g