Les tomates grillées incarnent l’essence de la cuisine durable en restauration collective : produit brut, transformation minimale, très haut rendement pondéral (85-90%). Cette recette s’intègre parfaitement dans les obligations EGAlim (sourcing bio circuits courts), valorise la production locale de saison, et demande maîtrise HACCP basique. Idéale pour assiette protéinée végétarienne ou garniture protéine composite.
Tomates grillées : fiche GEMRCN légume cuit (catégorie 5c). Conformité EGAlim optimale si approvisionnement bio local certifié. Gestion des parures : peau + jus résiduel = base coulis maison ou réduction sauce tomate (zéro déchet). Intégrer dans menu équilibré 2-3 fois/semaine été-automne pour valoriser production régionale et réduire bilan carbone transport.
Tomates grillées
Temps de préparation 15 minutes min
Temps de cuisson 20 minutes min
Temps total 45 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 22 kcal
- 18 kg Tomates
- 300 ml Huile d'olive
- 40 g Sel
Organisation : Jour J. Préparation : laver et équeueter tomates 2h avant service. Cuisson à cœur entre 190-200°C pendant 18-20 min. HACCP : tomates à température ambiante avant cuisson, grillées jusqu'à +85°C à cœur. Égouttage obligatoire 10 min sur grille après cuisson pour éviter saturation en eau. Service à +63°C minimum. Conservation en liaison chaude max 1h30. Reste non consommé : compost ou valorisation parures (coulis, base sauce tomate).
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : produire en BIO certification ECOCERT ou équivalent. Circuits courts : privilégier achat AMAP locale ou marché gros régional (producteurs à <100km). % bio estimé : 100% (tomates bio de saison). Alternative : partenariat direct avec producteurs fermiers biologiques certifiés. Huile d'olive : AOP/AOC française ou méditerranéenne labellisée bio.
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors) : réduire temps cuisson -3 min, réduire taille 1/4 tomate. Alternative végétarienne : intrinsèquement 100% vegan. Variante bio-plus : ajouter herbes aromatiques bio fraîches (thym, romarin, basilic) avant cuisson. Sans allergène : déjà exempt allergènes majeurs. Variante mini-portions : tomates cerises grillées 8-10 min, même protocole. Calories: 22kcalCarbohydrates: 3.9gProtéines: 0.9gFat: 0.3gLipides saturés: 0.04gSodium: 15mgFibre: 1.2gSucre: 2.6g
