Tomates grillées
Tomates grillées BIO circuits courts. Légume incontournable conforme EGAlim, cuisson basse température (190-200°C) préservant texture et valeur nutritionnelle. Procédure HACCP stricte : égouttage 10 min post-cuisson élimine saturation hydrique, garantit présentation impeccable en service chaud (+63°C min).
Ingrédients
- 18 kg Tomates
- 300 ml Huile d'olive
- 40 g Sel
Instructions
- J-1 : réception tomates BIO, tri fermeté, stockage +8°C. Vérifier absence meurtrissure.
- Jour J (2h avant service) : laver, équeueter, sécher tomates. Couper en demi ou quartiers selon calibre (ø 6-8cm = demi, sinon quartiers).
- Cuisson four 190-200°C ou grill réglé 200°C : disposer tomates côté coupé face source chaleur. Durée 18-20 min jusqu'à cœur ≥85°C (validation thermomètre infrarouge). Cuisson unie, léger caramélage.
- Immédiatement post-cuisson : transférer sur grille à égoutter 10 min. Jus résiduel collecté pour réduction sauce (zéro déchet HACCP).
- Assaisonnement léger : sel 3-4g/kg tomates (tomate naturellement sodée), poivre frais moulu. Verser filet huile olive BIO AOP en fin d'égouttage.
- Mise en bac gastro +63°C mini, couvercle fermé, service max 1h30 liaison chaude.
- Reste : transfert boîte hermétique +3°C ≤2h ou compostage immédiat (zéro risque HACCP).
Astuces du chef
Organisation : Jour J. Préparation : laver et équeueter tomates 2h avant service. Cuisson à cœur entre 190-200°C pendant 18-20 min. HACCP : tomates à température ambiante avant cuisson, grillées jusqu'à +85°C à cœur. Égouttage obligatoire 10 min sur grille après cuisson pour éviter saturation en eau. Service à +63°C minimum. Conservation en liaison chaude max 1h30. Reste non consommé : compost ou valorisation parures (coulis, base sauce tomate).
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : produire en BIO certification ECOCERT ou équivalent. Circuits courts : privilégier achat AMAP locale ou marché gros régional (producteurs à <100km). % bio estimé : 100% (tomates bio de saison). Alternative : partenariat direct avec producteurs fermiers biologiques certifiés. Huile d'olive : AOP/AOC française ou méditerranéenne labellisée bio.
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors) : réduire temps cuisson -3 min, réduire taille 1/4 tomate. Alternative végétarienne : intrinsèquement 100% vegan. Variante bio-plus : ajouter herbes aromatiques bio fraîches (thym, romarin, basilic) avant cuisson. Sans allergène : déjà exempt allergènes majeurs. Variante mini-portions : tomates cerises grillées 8-10 min, même protocole.
Nutrition
Calories: 22kcalCarbohydrates: 3.9gProtéines: 0.9gFat: 0.3gLipides saturés: 0.04gSodium: 15mgFibre: 1.2gSucre: 2.6g