Go Back
–+ portions

Tomates grillées

Tomates grillées BIO circuits courts. Légume incontournable conforme EGAlim, cuisson basse température (190-200°C) préservant texture et valeur nutritionnelle. Procédure HACCP stricte : égouttage 10 min post-cuisson élimine saturation hydrique, garantit présentation impeccable en service chaud (+63°C min).
Imprimer la recette
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 61 kcal

Equipements

  • Grill
  • Four

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 18 kg Tomates
  • 300 ml Huile d'olive
  • 90 g Sel
  • PM Poivre

Instructions
 

  • J-1 : réception tomates BIO, tri fermeté, stockage +8°C. Vérifier absence meurtrissure.
  • Jour J (2h avant service) : laver, équeueter, sécher tomates. Couper en demi ou quartiers selon calibre (ø 6-8cm = demi, sinon quartiers).
  • Cuisson four 190-200°C ou grill réglé 200°C : disposer tomates côté coupé face source chaleur. Durée 18-20 min jusqu'à cœur ≥85°C (validation thermomètre infrarouge). Cuisson unie, léger caramélage.
  • Immédiatement post-cuisson : transférer sur grille à égoutter 10 min. Jus résiduel collecté pour réduction sauce (zéro déchet HACCP).
  • Assaisonnement léger : sel 3-4g/kg tomates (tomate naturellement sodée), poivre frais moulu. Verser filet huile olive BIO AOP en fin d'égouttage.
  • Mise en bac gastro +63°C mini, couvercle fermé, service max 1h30 liaison chaude.
  • Reste : transfert boîte hermétique +3°C ≤2h ou compostage immédiat (zéro risque HACCP).

Astuces du chef

Organisation : Jour J. Préparation : laver et équeueter tomates 2h avant service. Cuisson à cœur entre 190-200°C pendant 18-20 min. HACCP : tomates à température ambiante avant cuisson, grillées jusqu'à +85°C à cœur. Égouttage obligatoire 10 min sur grille après cuisson pour éviter saturation en eau. Service à +63°C minimum. Conservation en liaison chaude max 1h30. Reste non consommé : compost ou valorisation parures (coulis, base sauce tomate).
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : produire en BIO certification ECOCERT ou équivalent. Circuits courts : privilégier achat AMAP locale ou marché gros régional (producteurs à <100km). % bio estimé : 100% (tomates bio de saison). Alternative : partenariat direct avec producteurs fermiers biologiques certifiés. Huile d'olive : AOP/AOC française ou méditerranéenne labellisée bio. Déclinaisons : Texture modifiée (seniors) : réduire temps cuisson -3 min, réduire taille 1/4 tomate. Alternative végétarienne : intrinsèquement 100% vegan. Variante bio-plus : ajouter herbes aromatiques bio fraîches (thym, romarin, basilic) avant cuisson. Sans allergène : déjà exempt allergènes majeurs. Variante mini-portions : tomates cerises grillées 8-10 min, même protocole.

Nutrition

Portion: 183.9gCalories: 61kcalCarbohydrates: 6.7gProtéines: 1.1gFat: 3gLipides saturés: 0.5gSodium: 351.9mgFibre: 1.8gSucre: 5.8g