Name: Tomates farcies (garniture légumes)
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 15 kg Tomates; 1.5 kg Riz; 1.2 kg Oignons; 0.3 kg Ail; 30 g Herbes de provence; 300 g Chapelure; 400 ml Huile d'olive; PM Sel; PM Poivre

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Les tomates farcies constituent un classique incontournable de la restauration collective, particulièrement adapté aux contraintes EGAlim et aux demandes croissantes de menus végétariens. Cette formule 100% légumes (riz, oignon, ail, herbes) offre une souplesse maximale : garniture complète ou accompagnement proteïné selon la structure d’assiette. Production en J-1 et maintien en liaison chaude assurent rotation simple et rentabilité.

Classée en GEMRCN sous « Tomates farcies », cette recette valide les critères EGAlim par son socle bio et circuits courts. À intégrer dans les rotations été-automne, avec déclinaison vegan possible (+15% volume farce pois chiches). Coût portion maîtrisé (€€), valeur nutritionnelle excellente, acceptabilité enfants confirmée en volume. Parures valorisées en jus, zéro reste.

Tomates farcies (garniture légumes)

Tomates farcies bio 100% végétales, garniture riz-légumes cuite basse température. Plat d'accompagnement clé pour diversifier l'offre protéinée et respecter les quotas EGAlim (20% bio min). Production simple et rapide : 35 min four, valorisation des parures (jus tomate en sauce mère).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 137 kcal

Equipements

Four

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure (œufs, soja, lait, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Tomates
1.5 kg Riz
1.2 kg Oignons
0.3 kg Ail
30 g Herbes de provence
300 g Chapelure
400 ml Huile d'olive
PM Sel
PM Poivre

Instructions

J-1 : Évidage tomates. Retirer chapeau (conservation), évider chair centrale à la cuillère (réserver en jus pour sauce). Saler généreusement intérieur, poser face coupée vers le bas sur grille 30 min dégorgement. Patting sec avant remplissage.
J-1 : Cuisson riz. Riz cuit à l'eau salée (5g sel/kg riz), refroidissement rapide en bac gastro ≤+10°C en <2h (liaison froide). Conservation +3°C max 24h.
J-1 : Préparation farce. Mirepoix (oignons 2mm, ail haché fin). Sauté 2 min huile olive (0,8L/100cvt max). Incorporation riz précuit, herbes Provence, poivre. Absence liaison (chapelure rajoutée en dernier). Refroidissement +3°C.
Jour J (30 min avant cuisson) : Remplissage tomates. Poser tomates évaporées face plate en plaque perforée. Farce 40-45g/tomate moyenne (ajuster volume). Saupoudrage léger chapelure bio (5g/tomate).
Cuisson. Four 180°C, temps 35 min (cœur tomate ≥65°C, peau légèrement souple). Pas de dessiccation.
Liaison chaude : maintien ≥+63°C jusqu'à distribution (bac gastro sur bain-marie ou armoire chauffante).
Jus de tomate réservé : sauce mère chauffée ≥+75°C, service à part ou nappage à la louche.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : évidage et dégorgement des tomates (conservation +3°C max 18h). J-1 : cuisson riz, préparation de la farce (conservation +3°C max 24h). Jour J : farçage 30 min avant service, cuisson 35 min à 180°C, maintien en liaison chaude ≥+63°C jusqu'à distribution. HACCP : respect chaîne du froid pour riz précuit et farce (si liaison froide). Vérification température cœur farce ≥65°C.

EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier tomates BIO (label AB recommandé), riz complet ou blanc certifié ECOCERT, huile d'olive vierge extra ECOCERT, herbes frais de producteur local ou déshydratées bio. Estimation 70% bio en valeur. Chapelure : pain rassis de boulangerie locale ou chapelure bio. Circuit court : tomates de marché régional ou AMAP d'été/automne. Alternative sans gluten possible avec chapelure certifiée.

Déclinaisons : Texture modifiée (enfants) : tomates évidées plus largement, farce réduite en purée fine. Alternative vegan : remplacement riz + œuf par riz complet + pois chiches écrasés + 20g huile d'olive pour 100 couverts. Variante bio : tous ingrédients certifiés AB. Sans gluten : chapelure de riz ou flocons de maïs certifiée sans gluten.