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–+ portions

Tomates farcies (garniture légumes)

Tomates farcies bio 100% végétales, garniture riz-légumes cuite basse température. Plat d'accompagnement clé pour diversifier l'offre protéinée et respecter les quotas EGAlim (20% bio min). Production simple et rapide : 35 min four, valorisation des parures (jus tomate en sauce mère).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 78 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 15 kg Tomates
  • 1.5 kg Riz
  • 1.2 kg kg Oignons
  • 0.3 kg kg Ail
  • 30 g Herbes de provence
  • 300 g Chapelure
  • 400 ml Huile d'olive
  • 40 g Sel

Instructions
 

  • J-1 : Évidage tomates. Retirer chapeau (conservation), évider chair centrale à la cuillère (réserver en jus pour sauce). Saler généreusement intérieur, poser face coupée vers le bas sur grille 30 min dégorgement. Patting sec avant remplissage.
  • J-1 : Cuisson riz. Riz cuit à l'eau salée (5g sel/kg riz), refroidissement rapide en bac gastro ≤+10°C en <2h (liaison froide). Conservation +3°C max 24h.
  • J-1 : Préparation farce. Mirepoix (oignons 2mm, ail haché fin). Sauté 2 min huile olive (0,8L/100cvt max). Incorporation riz précuit, herbes Provence, poivre. Absence liaison (chapelure rajoutée en dernier). Refroidissement +3°C.
  • Jour J (30 min avant cuisson) : Remplissage tomates. Poser tomates évaporées face plate en plaque perforée. Farce 40-45g/tomate moyenne (ajuster volume). Saupoudrage léger chapelure bio (5g/tomate).
  • Cuisson. Four 180°C, temps 35 min (cœur tomate ≥65°C, peau légèrement souple). Pas de dessiccation.
  • Liaison chaude : maintien ≥+63°C jusqu'à distribution (bac gastro sur bain-marie ou armoire chauffante).
  • Jus de tomate réservé : sauce mère chauffée ≥+75°C, service à part ou nappage à la louche.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : évidage et dégorgement des tomates (conservation +3°C max 18h). J-1 : cuisson riz, préparation de la farce (conservation +3°C max 24h). Jour J : farçage 30 min avant service, cuisson 35 min à 180°C, maintien en liaison chaude ≥+63°C jusqu'à distribution. HACCP : respect chaîne du froid pour riz précuit et farce (si liaison froide). Vérification température cœur farce ≥65°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier tomates BIO (label AB recommandé), riz complet ou blanc certifié ECOCERT, huile d'olive vierge extra ECOCERT, herbes frais de producteur local ou déshydratées bio. Estimation 70% bio en valeur. Chapelure : pain rassis de boulangerie locale ou chapelure bio. Circuit court : tomates de marché régional ou AMAP d'été/automne. Alternative sans gluten possible avec chapelure certifiée.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants) : tomates évidées plus largement, farce réduite en purée fine. Alternative vegan : remplacement riz + œuf par riz complet + pois chiches écrasés + 20g huile d'olive pour 100 couverts. Variante bio : tous ingrédients certifiés AB. Sans gluten : chapelure de riz ou flocons de maïs certifiée sans gluten.

Nutrition

Calories: 78kcalCarbohydrates: 12.4gProtéines: 2.1gFat: 2.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 152mgFibre: 1.9gSucre: 2.3g