La vinaigrette à la tomate apporte une alternative fraîche aux sauces classiques pour accompagner légumes cuits, salades composées ou poissons froids. Sa préparation sans cuisson simplifie la mise en place en collectivité, mais elle reste un produit fragile : la tomate fraîche et l’ail cru en font une préparation à base de denrées très périssables, à monter au plus près du service et à garder en chambre froide positive. Le point de vigilance porte sur l’émulsion, qui se sépare vite avec les morceaux de tomate : il faut la remuer avant chaque service.
Vinaigrette à la tomate
Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- bacs GN
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de vin rouge (anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1 L Huile d'olive vierge extra Première pression à froid recommandé
- 800 g Tomates fraîches Bien mûres, épépinées
- 300 ml Vinaigre de vin rouge 6° d'acidité
- 40 g Ail frais Épluchés et dégermés
- 80 g Basilic frais Feuilles équeutées
- PM Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Laver les tomates fraîches, les plonger quelques secondes dans l'eau bouillante, les rafraîchir à l'eau glacée, puis les monder et les concasser en conservant le jus.
- Hacher l'ail frais au dernier moment, pour préserver son arôme.
- Verser le vinaigre de vin rouge dans un cul-de-poule, ajouter l'ail haché, saler au sel fin, poivrer au poivre noir moulu et fouetter pour dissoudre le sel.
- Verser l'huile d'olive vierge extra en filet fin tout en fouettant vigoureusement, jusqu'à obtenir une émulsion.
- Incorporer les tomates concassées à l'émulsion, puis ciseler le basilic frais et l'ajouter au dernier moment. Rectifier l'assaisonnement.
- Verser la vinaigrette en bacs GN, filmer et stocker en chambre froide jusqu'au service.
- Remuer énergiquement avant chaque service, car l'émulsion se sépare avec les morceaux de tomate.
Astuces du chef
Nutrition
Cette recette n’entre pas dans le classement GEMRCN (condiment/sauce froide non saucière). À facturer en tant que sauce de service, portion 20ml par couvert. Coût matière très réduit si approvisionnement local bio. Gestion des parures : utiliser les queues de tomates pour des bouillons ou soupes détoxifiantes.
Contrôle qualité essentiel : vérifier la maturité des tomates et l’absence de défauts (taches noires = début de pourrissement). Reconduction mensuelle recommandée pour tester nouveaux producteurs locaux.
