Vinaigrette à la tomate
Végan, Végétarien € Toutes saisons facileVinaigrette tomate fraîche 100% brute, sans émulsifiant ni conservateur. Émulsion à froid garantissant stabilité aromatique et respect des textures. Idéale en complément légumes, grillades ou poissons blancs. Conformité EGAlim garantie avec sourcing local bio.
Equipements
- bacs GN
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de vin rouge (anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1 L Huile d'olive vierge extra Première pression à froid recommandé
- 800 g Tomates fraîches Bien mûres, épépinées
- 300 ml Vinaigre de vin rouge 6° d'acidité
- 40 g Ail frais Épluchés et dégermés
- 80 g Basilic frais Feuilles équeutées
- PM Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Laver les tomates fraîches, les plonger quelques secondes dans l'eau bouillante, les rafraîchir à l'eau glacée, puis les monder et les concasser en conservant le jus.
- Hacher l'ail frais au dernier moment, pour préserver son arôme.
- Verser le vinaigre de vin rouge dans un cul-de-poule, ajouter l'ail haché, saler au sel fin, poivrer au poivre noir moulu et fouetter pour dissoudre le sel.
- Verser l'huile d'olive vierge extra en filet fin tout en fouettant vigoureusement, jusqu'à obtenir une émulsion.
- Incorporer les tomates concassées à l'émulsion, puis ciseler le basilic frais et l'ajouter au dernier moment. Rectifier l'assaisonnement.
- Verser la vinaigrette en bacs GN, filmer et stocker en chambre froide jusqu'au service.
- Remuer énergiquement avant chaque service, car l'émulsion se sépare avec les morceaux de tomate.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Montez l'émulsion juste avant le service : avec des morceaux de tomate, elle tient moins longtemps qu'une vinaigrette classique. Fouettez fort en filet d'huile, et prévoyez de la remuer à chaque reprise.
Organisation : J-1 : rien à avancer, la tomate concassée la veille rend son eau et l'ail cru prend le dessus. Jour J : laver, monder et concasser les tomates, hacher l'ail, monter l'émulsion de vinaigre, sel, poivre et huile, incorporer les tomates puis le basilic ciselé au dernier moment, stocker en bacs GN en chambre froide et remuer avant chaque envoi.
Points de maîtrise : Préparation crue à base de denrées très périssables : l'arrêté impose leur conservation à +4 °C au plus. Montée le jour du service, elle n'entre pas dans le circuit de la liaison froide et ne se garde pas en réserve.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 22.2gCalories: 93kcalCarbohydrates: 1gProtéines: 0.1gFat: 10gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.2mgFibre: 0.1gSucre: 0.3g