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–+ portions
Vinaigrette à la tomate - Recette restauration collective

Vinaigrette à la tomate

Sans gluten, Végan, Végétarien
€
Toutes saisons
facile
Vinaigrette tomate fraîche 100% brute, sans émulsifiant ni conservateur. Émulsion à froid garantissant stabilité aromatique et respect des textures. Idéale en complément légumes, grillades ou poissons blancs. Conformité EGAlim garantie avec sourcing local bio.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 785 kcal

Equipements

  • Émulsion froide

Ingrédients
  

  • 1 L Huile d'olive vierge extra Première pression à froid recommandé
  • 800 g Tomates fraîches Bien mûres, épépinées
  • 300 ml Vinaigre de vin rouge 6° d'acidité
  • 40 g Ail frais Épluchés et dégermés
  • 80 g Basilic frais Feuilles équeutées
  • 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
  • 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • Lavage tomates à l'eau froide courante (risque HACCP microbiologique). Essuyage délicat. Température maintenue +20°C.
  • Concassage tomates fraîches (garder jus et pépins pour arômes). Peser 800g net.
  • Hachage ail frais (40g) et basilic frais (80g) au dernier moment — moins de 5 min avant émulsion (perte d'arômes = risque qualité).
  • Versement vinaigre (300ml) en premier dans le bac de mélange (émulsion plus stable).
  • Incorporation tomates concassées, ail, basilic. Fouettage manuel vigoreux 1-2 min.
  • Versement lent huile d'olive vierge extra (1L) en filet fin tout en fouettant (technique émulsion froide). Durée : 2-3 min minimum.
  • Ajustement assaisonnement : sel (25g) et poivre noir moulu (5g) en fin de préparation.
  • Passage au blender 30 sec si texture lisse demandée (alternativement laisser texturée avec petits morceaux tomate = meilleur pour service).
  • Refroidissement immédiat +4°C en bac hermétique fermé.
  • Étiquetage date/heure de préparation + DLC 24h. Code traçabilité fournisseurs.

Astuces du chef

Organisation : J-1 ou Jour J. Préparation à +20°C. Lavage des tomates à l'eau froide (HACCP : risque microbiologique). Hachage ail/basilic au dernier moment pour préserver les arômes. Conservation : +4°C maximum 24h en bac hermétique. Point critique : présence d'ail frais → émulsion instable après 12h. Remuer énergiquement avant chaque service. Vérifier pH vinaigrette (acidité ≥ 4,5 pour conservation).
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% bio possible avec huile d'olive ECOCERT et tomates/ail/basilic de producteurs locaux certifiés. Circuits courts recommandés : AMAP régionale, marché de gros bio local. Label recommandé : AB (Agriculture Biologique) + ECOCERT Excellence. Estimation : 100% produits durables, 80-100% bio en valeur d'achat si approvisionnement local certifié.
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors) : mixer tomates + vinaigre en purée lisse, puis émulsionner avec huile goutte à goutte. Alternative vegan : déjà 100% végan (huile olive, tomates, vinaigre, ail, basilic). Variante bio : certifier tous les ingrédients auprès de fournisseurs ECOCERT. Sans allergène majeur : recette naturellement sans gluten, œuf, crustacés, fruits secs.

Nutrition

Calories: 785kcalCarbohydrates: 2.5gProtéines: 0.8gFat: 86gLipides saturés: 12.5gSodium: 285mgFibre: 0.5gSucre: 1.8g