Name: Fond d'artichaut gratiné à la béchamel
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 60 min
Ingredients: 13 kg Fonds d'artichaut (Surgelé IQF); 3 L Béchamel (Préparation maison ou industrielle); 1.2 kg Gruyère râpé (AOP recommandé); 0.3 L Beurre (Bio recommandé); 15 g Noix de muscade (Moulue fraîche); PM Sel fin (max 80g); PM Poivre blanc (Moulu)

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Le fond d’artichaut gratiné revient sur les menus végétariens parce qu’il change du gratin de légumes racines habituel. La béchamel toute prête accélère le montage, et le gruyère apporte la coloration attendue au service. Le point de vigilance porte sur l’égouttage des fonds avant montage : mal épongés, ils rendent de l’eau sous la béchamel et le gratin se délite au service. Seul un égouttage soigné, suivi d’un rangement serré en une seule couche dans les bacs GN, donne une nappe qui tient.

Fond d'artichaut gratiné à la béchamel

Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Gratinée de fonds d'artichaut à la béchamel : un incontournable veggie de saison, 100% produits bruts. Cuisson vapeur basse température pour préserver la texture fine. Conformité EGAlim garantie avec sourcing bio & circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 1

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 175 kcal

Equipements

four
marmite
bacs GN
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Béchamel) ; Lait (Béchamel, Gruyère râpé, Beurre).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Fonds d'artichaut Surgelé IQF
3 L Béchamel Préparation maison ou industrielle
1.2 kg Gruyère râpé AOP recommandé
0.3 L Beurre Bio recommandé
15 g Noix de muscade Moulue fraîche
PM Sel fin max 80g
PM Poivre blanc Moulu

Instructions

Égoutter soigneusement les fonds d'artichaut et les éponger pour retirer l'excès d'eau.
Beurrer les bacs GN et y ranger les fonds d'artichaut bien serrés, en une seule couche.
Réchauffer la béchamel dans une marmite à feu doux, en l'assaisonnant de sel fin, de poivre blanc et de noix de muscade râpée.
Napper les fonds d'artichaut de béchamel chaude, en veillant à couvrir uniformément la surface.
Parsemer de gruyère râpé.
Gratiner au four à 210 °C, jusqu'à ce que le dessus soit doré et que la sonde indique au moins 75 °C à cœur.
Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Égouttez les fonds d'artichaut à fond, quitte à les presser légèrement entre deux linges. C'est cette étape, invisible dans l'assiette, qui décide si le gratin tient au service ou si la béchamel se dilue.

Organisation : J-1 : égoutter et éponger les fonds d'artichaut, puis les stocker filmés en chambre froide positive. Jour J : beurrer les bacs GN, ranger les fonds, réchauffer et assaisonner la béchamel, napper, parsemer de gruyère râpé et gratiner au four. Lancer une première vague de bacs à l'ouverture et relancer le gratinage pendant le service, pour limiter le temps en armoire de maintien.

Points de maîtrise : Réchauffage de la béchamel et du gratin : le GBPH recommande d'atteindre au moins 75 °C à cœur pour le réchauffage des plats préparés. L'arrêté du 21 décembre 2009 impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).